论小麦加工技术创新

从事前谋划、事中控制、强化关键、完善细节四个方面,简述了小麦加工技术的创新思路,从“鹦鹉学舌”、因地制宜、取长补短、创新提高,论述了技术创新的四个循序渐进的阶段.     

论小麦加工技术创新

从事前谋划、事中控制、强化关键、完善细节四个方面,简述了小麦加工技术的创新思路,从“鹦鹉学舌”、因地制宜、取长补短、创新提高,论述了技术创新的四个循序渐进的阶段。     

小麦加工方法对面粉品质的影响

综述了小麦脱皮制粉方法与传统制粉方法的根本区别，分析了影响面粉品质和干扰制粉工艺的主要因素，阐述了小麦脱皮制粉方法对面粉品质的改善。     

小麦加工企业经济效益的定量分析

在市场经济条件下，工业企业是一个技术—生产—管理—市场的复杂系统，系统内各要素之间相对独立又相互制约。产品作为一个载体贯穿于整个系统，且反作用于企业，抓住产品这根主线是研究企业经营发展的关键。该模型的建立本着以产品为核心、简化产品构成要素、应用货币单位对产品及消耗进行了描述，明确了不同产品结构对企业经济效益反作用的价值，阐述了企业求发展的有效管理手段。小麦加工企业经济效益最佳值分析决策数学模型，对小麦加工企业生产管理和经营决策具有指导作用和实用价值，对粮油加工企业亦有普遍意义。     

小麦加工过程中营养组分变化及其对面条品质影响研究

在小麦加工过程中,不同系统所制得的小麦粉品质差异较大。结果表明:1B与1S系统粉中水分含量均为14.5%。1M～5M系统粉中的蛋白质含量由10.5%上升至13.4%,而淀粉含量则由68.1%下降到62.9%。1B系统粉维生素含量最高,而5M系统粉矿物质含量最高。不同系统粉面条质构特性不同,且5M系统粉面条的蒸煮损失率最高。     

小麦加工中的调质处理

全面系统地阐述了小麦加工过程中调质处理的作用,对操作的影响及最佳入磨水分的控制方法,并提出一系列缩短润麦时间的方法,小麦自动着水控制仪的研究方向和认真做好调质工作的意义。     

小麦加工企业经济效益的定量分析

在市场经济条件下 ,工业企业是一个技术 -生产 -管理 -市场的复杂系统 ,系统内各要素之间相对独立又相互制约。产品作为一个载体贯穿于整个系统 ,且反作用于企业 ,抓住产品这根主线是研究企业经营发展的关键。该模型的建立本着以产品为核心、简化产品构成要素、应用货币单位对产品及消耗进行了描述 ,明确了不同产品结构对企业经济效益反作用的价值 ,阐述了企业求发展的有效管理手段。小麦加工企业经济效益最佳值分析决策数学模型 ,对小麦加工企业生产管理和经营决策具有指导作用和实用价值 ,对粮油加工企业亦有普遍意义     

小麦加工技术的发展沿革

对我国小麦加工概况、制粉基本规律、现阶段制粉工艺新特点分别进行了阐述。现代制粉工艺被称作＂逐步研磨工艺＂,因为麦粒及其在制品是经过多道缓和研磨成面粉。小麦制粉从石磨到辊式磨粉机,从＂反复研磨＂到＂逐步研磨＂,随着研磨与筛理、清粉设备的不断改进与完善,小麦加工基本原理仍然贯穿其中。     

浅谈配料工艺技术在小麦加工中的应用

配料工艺技术在现代制粉工业中应用十分广泛,且发挥着重要作用。随着面粉行业工厂规模大型化、加工装备现代化、面粉产品个性化的发展,配料工艺技术越来越受到制粉业界的重视。面粉工厂应该充分挖掘和发挥配料技术的作用,降低生产成本、提升资源利用、增强产品稳定,为市场提供品质优良和品种丰富的面粉产品。本文分析了配料工艺技术的作用及其在小麦加工中的具体应用,同时阐述了配料技术管理和展望。     

小麦加工转化增值新途径

小麦是我国的主粮品种，传统上将其加工成面粉，用于制面条、包子等面食。近年来，国内外相继开辟出很多小麦新的应用途径，大大提升了小麦的利用价值。     

黑小麦的加工品质性状研究

采用国际(ICC、AACC)、国家(GB)标准分析方法，以高优503为对照，通过对黑小麦1号、2号、3号(编号)品种籽粒品质、蛋白质品质、磨粉品质、面团流变学特性等小麦品种品质及食品制作品质进行系统分析。认为：黑小麦制作的面包品质较好，也可用于制作面条，制作馒头品质较差，其蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数、粘度参数均优于普通小麦，降落数值偏高。     

谷蛋白溶涨指数与面制食品质量控制

选用27个中国小麦样品，研究了谷蛋白溶涨指数对于评价中国白盐面条品质评价的适用性。谷蛋白溶涨指数与面带长度呈极显著负相关，与面带厚度呈极显著正相关。谷蛋白溶涨指数各时间(0min，5min，20min)与面条最佳煮面时间、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸能量、拉伸长度均呈极显著正相关(除SIGO与最佳煮面时间呈显著正相关)；谷蛋白溶涨指数与可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量、面筋指数及蛋白质含量呈极显著正相关；谷蛋白溶涨指数与煮后面条表面韧性呈显著或极显著负相关，与剪切韧性呈显著正相关。谷蛋白溶涨指数可以作为一种品质指标控制面制食品的质量。     

小麦粉品质关键指标及相关评价

阐述了在新的产品生产和供求形势下，对小麦粉品质关键指标的再认识评价，及对现行标准有关指标调整的建议。旨在促进小麦加工业的创新与进步。     

黑芝麻糊的加工技术及质量控制

介绍以黑芝麻为主要原料，经烘炒、磨粉后与面粉、糖、水调配、烘烤成的基料混合搅拌而成的功能性食品黑芝麻糊的加工工艺，并在生产加工中实施HACCP系统监控。     

油脂包埋L-抗坏血酸对面粉烘焙品质改良研究

研究了四种不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸对面团流变学特性，以及对面包品质的影响，通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比。结果显示，包埋用的油脂熔点不同以及醒发温度不同，对面团的延伸率以及拉伸特性有影响，即包埋的L-抗坏血酸可以在醒发后期和烘烤前期起作用。正交实验得到四种样品最佳配比为：牛油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，棕桐油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸O．05g／kg面粉。棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸0．075g／kg面粉。     

发芽温度和时间对小麦麦芽质量的影响

对小麦不同的发芽温度即恒温发芽、降温发芽、升温发芽以及发芽时间进行了研究，并将其对小麦麦芽质量的影响进行了比较。     

啤酒感官质量计算机模糊综合评判的数值算法

在啤酒ＧＢ－４９２７－９１质量标准基础上，建立了啤酒感官质量标准的一级模糊综合评判模型，提出并设计出适合计算机模糊综合评判的数值算法，用此算法设计的一级模糊综合评判ＦＯＲＴＲＡＮ语言处理程序，经过在ＦＡＣＯＭ Ｍ３４０Ｓ计算机上的实际运行，与实际评判结果具有很好的一致性，而且使评判结果更为准确。     

EFFECT OF COMMERCIAL ENZYMES ON THE BAKING AND KEEPING QUALITY OF A FAT REDUCED MUFFIN

Utilization of a protein-based fat substitute (100% replacement) in a muffin with and without added fungal protease, fungal amylase and/or bacterial amylase was compared with a full fat counterpart. The enzymes were evaluated independently and in combination with each other. Physical tests indicated no significant differences (P>0.05) among any of the variations in volume, crumb L and crust L and b values. The full fat muffin was significantly (P<0.05) more tender, lower in moisture, and more yellow of crumb when compared with the other variations. The 100% fat substituted muffin with enzymes, generally, had a lower moisture content, lower volume, decreased staling rate, and decreased crumb firmness when compared with the 100% fat substituted muffin without enzymes.