锅巴鸭舌

笔者结合川人爱食辣的特点,在“酱爆鸭舌”的基础上创出了“锅巴鸭舌”这道菜。“锅巴鸭舌”具有鸭舌干香、锅巴酥脆、咸鲜中略带辣香等特点,颇有新意。原料:鸭舌200克牛角尖椒100克锅巴80克油酥腰果30克老干妈辣椒酱15克弹子葱10克姜米5克蒜米5克精盐、料酒、生抽、白糖、味精、红油、香油各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.鸭舌入沸水锅中汆一水后,除去粗皮,再洗净,用精盐、料酒码好味;牛角尖椒去蒂洗净,切成3厘米长的节;锅巴掰成小块。2.净锅上火,注入色拉油烧至七成热,先下入锅巴炸酥脆捞出,再放入鸭舌炸至色呈浅黄,倒出沥油。3.锅留…     

川味蹄筋菜四款

一、锅巴泡椒蹄筋原料：锅巴100克油发蹄筋250克青椒1个泡红尖椒3个精盐3克味精3克科酒15克香油10克水淀粉25克葱花10克蒜丝5克色拉油75O克（约耗100克）高汤100克制法：1、将锅巴掰成2．5厘米见方的块；蹄筋改刀成3厘米长的投，入开水中来出；青椒洗干净，改刀成蹄筋大小的块；：＆尖椒针刀切成2厘米长的段。2、净锅入底油上火，下入葱花、蒜丝地锅，随即下火辣椒段稍编，再放入蹄筋、青椒炒透，烹入料酒，添入高汤．调入精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，出锅盛入浅碗中。3、锅上火，入油烧至六成热，下火锅巴炸透呈金黄色，捞出装入深盘中，…     

形美味佳新潮菜

比翼双飞原料：鸡翅１０个 草虾５只 鸡脯肉３５０克 精盐、生抽、味精、料酒、鸡蛋清、番茄酱、鲜汤、水淀粉、熟糯米、精炼油各适量制法：１.鸡翅去骨后，塞入熟糯米并用牙签别好，直接入沸水锅中汆熟捞出，再用精盐、生抽、料酒腌渍入味；草虾去壳留尾成凤尾虾，再入沸水锅汆熟后捞出；鸡脯肉切细丝，加精盐、鸡蛋清、料酒及水淀粉抓匀上浆。２.炒锅上火，放入精炼油烧至六七成热，下入鸡翅，炸至色呈金红时捞出，围摆在盘边，两个鸡翅为一组，中间则放上一只草虾作装饰；锅中精炼油烧至四五成热，下入鸡丝滑散后，捞出沥油。３.锅留底油…     

藿香豆腐丸

原料:内脂豆腐1盒藿香嫩叶30克虾仁30克蟹肉50克猪肥膘肉50克锅巴100克蛋清1个精盐、葱姜水、味精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把虾仁、肥膘肉、蟹肉一起剁成茸;藿香叶洗净,切成细末;锅巴入油锅炸透,起锅晾冷后,碾成粒。2.内脂豆腐与各种茸泥、藿香末一起纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、蛋清等搅拌上劲后,捏成小丸子,沾匀锅巴碎粒,即成藿香豆腐丸的生坯。3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入藿香豆腐丸生坯,以小火慢炸至金黄酥脆时,捞出沥油即成。特点:外酥内嫩,香味浓郁。藿香豆腐丸@张凯超     

十大上海经典菜肴

正一、油爆虾原料:大活河虾350 g,盐1 g,生抽15 g,白糖20 g,鲜汤150 g,味精2 g,葱结5 g,姜片5 g,白醋3 g,麻油15 g,精炼花生油500 g(约耗20 g)。制法:1.河虾剪去须脚洗净沥干,入五成热旺油锅爆至虾头鳃壳鼓起,虾壳起脆捞出沥净油。2.锅中留底油,下葱、姜煸香,加黄油、生抽、白糖烧滚,放入虾翻炒,收紧卤汁,加味精,滴白醋,淋麻油炒匀起锅,装盘。特点:色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉不带壳、入口咸鲜、收口甜香。二、上海糟货(糟三鲜)原料:基围虾100 g,鲜毛豆荚100 g,肉用鸡爪100 g,盐3 g,味精3 g,白糖5 g,香糟100 g,食用小苏打3 g。制法:1.基围虾剪去须脚,用牙签从背部挑起沙肠洗净,入沸水锅煮熟捞出。2.鸡爪洗净焯水后,入锅加     

用芬芳营造家常菜之美

锅巴饭 把泰国香米先上笼蒸熟,取出来搅散后,待用.另往炒锅里注入少许炝锅油烧热,然后下入猪五花肉丁、酸豇豆粒、葱末、姜末、蒜末等炒成咸鲜味的臊子. 把电饼铛调至120℃,在其上面刷一层炝锅油后,放入米饭并摊平,待煎至米饭生出锅巴时,加放炒好的臊子,最后切成块装盘上桌.     

在清鲜醇浓中突出菜的本味

酒酿圆子烧河虾 把河虾治净后，下入烧至八成热的油锅里，炸至松脆时捞出沥油。锅留底油，投入姜末和葱花爆香，下入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖和鸡精烧沸，然后放入河虾、圆子和酒酿续烧片刻，再淋香醋调味，待汁稍稠后，撒上葱花，便出锅装盘。     

绵阳富乐山国际大酒店

大千干烧鳜鱼1.取鳜鱼的净肉改刀成大片后,纳盆加姜片、大葱段、胡椒粉和盐先腌制30分钟,然后下入油锅炸熟了捞出来沥油。2.锅留底油,放入焯熟了的青豆和芽菜末一起炒香入味后,起锅装入盘中垫底。     

金牌厨艺合味浓

海鲜铁板日本豆腐 主料：日本豆腐。 辅料：虾肉,鲜鱿鱼,蟹肉棒,荷兰豆。 调料：鸡油,蒜丁,上汤,蚝油,盐,淀粉。 制法：锅置火上倒油烧至九成热,放入目本豆腐炸至金黄色,出锅沥油：锅内加水烧开,入荷兰豆、虾肉、鲜鱿鱼焯烫,捞出沥干：锅内留底油,加入少许鸡油,加蒜丁炒香,放入蚝油、上汤调味,放入主辅料烧透,勾芡,出锅装入铁板即可。     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

新菜传真菜品推介

腰果麻辣牛肉 原料:卤牛腱肉500克腰果100克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用. 2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌.     

杏仁菜六例

杏仁鱼米 原料:杏仁粒100g,黑鱼肉200g,精盐、味精、蒜籽、黄酒、淀粉、清油等各适量。 制法: 1)将黑鱼肉切成粒后调味上浆,杏仁粒温油炸后沥油; 2)蒜茸炝锅后下入鱼米,调味后勾薄芡并加入杏仁粒和匀;     

绝色新派川菜

正拆骨肉焖鸡蛋原料:腔骨500 g,鸡蛋1个,青红椒各适量。调料:植物油50 g,盐、胡椒粉、辣椒油、老抽各适量。做法:1.将腔骨洗净,放入锅中煮至六成熟后,取出,将肉拆下来备用;青红椒均洗净,切圈。2.将鸡蛋磕入热油锅中煎成荷包蛋盛出。3.锅中入油烧热,下入拆骨肉煎至表面微黄后,捞出沥油。4.原锅烧热,下入青红椒炒香,再倒入拆骨肉、荷包蛋一起焖3 min,尽量让荷包蛋与拆骨肉的香味混合到一起,调入老抽炒至上色,最后加盐、胡椒粉、辣椒油调味即可。新派特色:这道菜借鉴了湘菜中的拆骨肉     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁，用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆；大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上，注入色拉油烧热，下入鱼丁滑散至熟后，捞出沥油。3锅留底油，下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色，烹入料酒，下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁，掺入鲜汤翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，勾入生粉，撒入美杏，淋入香油，起锅装盘即…     

美味佳馔两例

鱼香蜗牛 原料：活蜗牛 １０只（约 ５００克）西芹１５０克泡红椒３０克姜片１０克大蒜２０克黄瓜１根胡萝卜１个葱、白糖、陈醋、料酒、味精、酱油、高汤各少许生粉、麻油、色拉油各适量 制法： １．将蜗牛肉取出，洗净粘液，入开水锅中汆一水，再从中间片开；西芹切成菱形小块，入开水锅内汆一水；黄瓜切成厚约０．５厘米的图片，把蜗牛亮后面的尖端用刀削平，平扎于黄瓜片上，摆在用胡萝卜围边的盘子四周。均待用。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，倒入片开的蜗牛肉略滑后，捞出沥油，再放入姜、葱、蒜炒香，下入蜗牛片、西芹块和泡红椒…     

老正兴热销菜

油爆河虾原料青壳活河虾、葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖、精制油、黄瓜、番茄等。制法河虾去须、脚，洗净、沥干。油锅旺火烧至九成热，投入河虾，炸至虾脚松开，捞起沥干油。葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖熬成稠粘卤汁，把炸好的河虾倒入，颠翻数次出锅装盘，黄瓜、番茄围边即可。特点壳脆肉嫩，咸甜适口，可带壳而嚼。酱 方原料方肉一块(约500克)、红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角、小青菜心。制法方肉煮酥，改成正方形，肉皮剞万字刀花，朝下码入碗中，加红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角，上笼蒸2-3小时，取出勾芡装盘。小青菜焯水后煸…     

风味各异的花菜佳肴

芝麻花菜原料：花菜350克净鱼肉100克猪肥膘50克芝麻75克鸡蛋清2个干淀粉15克精盐4克味精3克葱、姜水25克料酒15克色拉油1500克（实耗100克）葱片10克制法：1、把花菜掰成小块，洗净，入沸水锅中焯过，捞出晾凉，沥去水分，放入大碗内，加入精盐2克、味精2克和葱片拌匀，腌渍15分钟入味待用。2、净鱼肉、猪肥源肉分别剁成泥放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、葱、姜水和适量精盐、味精，搅匀成调糊状各用；芝麻洁净（也可用清水沟净，晾干再用）。3、净锅上火入油，烧至七成熟时，取花菜沥去汁水，挂一层肉糊、派一层芝麻，入油锅中炸制…     

味蕾至上

原汁牛腩 原料：牛腩条300克,姜、蒜、红辣椒、酱油、卤水、冰糖各适量。 制法：将牛腩条切成小块,焯水后洗净沥干,入卤水中卤熟,捞出沥干;锅内入油烧热,煸香红辣椒、姜、蒜,下入牛腩条翻炒成熟,加酱油、冰糖,以中小火炖煮至入味、熟烂即可。     

甜味菜品两例

宫珍锅巴原料：蜂乳宫珍罐头1瓶锅巴400克蒜片15克马耳葱25克姜米10克干辣椒段5克鲜奶300克胡椒3克清油500克黑木耳数朵盐、白糖、湿淀粉各适量制法：（1）选用无霉变、无杂质、厚且干的锅巴掰成2．5厘米的方块。锅内注入清油烧至七成热，下火锅巴炸酥，捞出放入一品锅内。（2）同时，另锅置中火上，加油25克烧热，下蒜片、马耳葱、姜米、干辣椒段炒出香味，倒入蜂乳它珍，掺入鲜汤，下入黑木耳，烧沸去沫，加入白糖、盐、胡椒，用湿淀粉勾二流交，倒入大碗内，同锅巴一同上桌，趁热淋在锅巴上即成。特点：营养丰富，质地香、酥、脆，口味以…     

特色美食阴酱鸡

陈皮串串兔 此菜以麻辣孜然味为主调,并且还带有一丝陈皮香味. 陈皮用温水泡10分钟后,切成细丝待用;治净的兔剔去大骨后,切成1.5厘米大小的丁,纳碗加盐、胡椒粉、料酒和少许的老抽先码味,然后逐一用牙签穿好. 净锅放油烧至六成热,下入兔丁炸至酥香时,倒出来沥油.锅留底油,先放青红辣椒节和陈皮丝炒香,再下串串兔入锅稍炒,最后加香辣酥、葱丁、麻花节、盐、味精、刀口海椒、花椒油和香油,炒匀便出锅装盘.