麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

创新煲肴四味

一、三菇豆腐煲 “三菇豆腐煲”具有汤色乳白,味道清香,鲜美可口,营养丰富的特点。 原料:鲜蘑菇150克,水发香菇100克,罐装金针菇半瓶(量小的可用一瓶),豆腐250克,香菜15克,面粉20克,精盐8克,味精6克,香油10克,白胡椒粉5克,料酒15克,化猪油25克,色拉油1000克(约耗75克),鸡蛋清1个,干淀粉适量,葱姜水100克,鲜汤250克。 制作方法:1.把鲜蘑菇洗干净,用手撕成1厘米宽的长条,入开水中氽出,沥水;水发香菇洗干净,坡刀成小片;金针菇改刀成3厘米长的段;豆腐改刀3厘米长、1厘米宽厚的条,入一盆内,放适量精盐、味精及葱姜水拌匀入味5分钟;香菜摘洗净,切1厘米长。     

品牌菜

锅塌豆腐配四川泡菜主料:北豆腐、四川泡菜配料:香菜、鸡蛋调料:葱姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、面粉、清汤、猪油、香油、味达美味极鲜制作:1.将豆腐切成长方形片,码放在盘子里,上面撒点葱姜米及料酒、盐,再放葱姜米腌一下;2.锅入油,鸡蛋打散,豆腐沾上干面粉,码在盘中之后黏上鸡蛋液入油锅炸,豆腐定型出锅备用;3.锅内加油、葱姜米、清汤、料酒、盐、鸡粉、鸡汁,放锅中调味,然后放入豆腐改小火烧一会,并时常晃动;4.将锅里的汁浇在码好的豆腐上,撒香油、香菜,旁边配四川泡菜,增加菜品层次感。     

中年进补餐谱

原料:虾肉100克,西红柿150克,黄瓜100克,干淀粉适量,苹果酱20克,精盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量,葱姜水50克。 科学制作:1、虾肉用葱姜水、料酒、精盐拌匀,码味10分钟,沥水,拍匀干淀粉,放莱板上,捶打成片,入沸水中氽熟,沥水。     

美味鱼肴(三)

正老板鱼炖豆腐主料:老板鱼。配料:内酯豆腐。调料:盐、味精、醋、料酒、香菜、胡椒粉、葱姜段、花椒油、花生油、清汤。制法:1.老板鱼处理干净,改刀成块。内酯豆腐切成块。2.起油锅烧热,下葱姜爆锅,放入鱼煎一下,加入汤、豆腐块,急火烧开,慢火炖25 min,放盐、味精、料酒调味,加醋、胡椒粉、香菜,淋少许花椒油即可。     

新潮菜三款

脆皮茶色鱼条 原料:黄鱼1000克,新茶汁150克,新茶末少量。 调料:精制油1000克(实耗100克),精白面粉150克,料酒、盐、味精、葱姜汁适量。 制法: (1)黄鱼洗净,去头,卸下两侧鱼肉,改刀成6厘米长的条,用盐、味精、葱姜汁、料酒、新茶叶末拌匀,腌渍片刻。     

特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片,鸭蛋煮熟     

美味新潮肴烹调

蜜梨鱼夹主料:带皮草鱼肉300 g。辅料:鸭梨1个,面包屑半包,生菜叶几片。调料:鸡蛋2个,面粉100 g,精盐2 g,味精1 g,料酒100 g,白糖20 g,番茄沙司一小碟。制作:1.鱼肉洗净,切夹刀片,用盐、味精、料酒腌渍。2.梨去核,切片,     

健康时尚特色菜

金丝竹荪鳜鱼卷原料鳜鱼、土豆、黄瓜、红椒、鲜橙、竹荪、精盐、鸡精、料酒、葱姜水、蛋清、湿淀粉、鲜汤各适量。制法鳜鱼净后制泥,加鲜汤、葱姜水、蛋清、精盐、鸡精、料酒打成胶;竹荪用葱姜滚煨后去水分;鱼头、尾腌味入笼蒸熟取出摆盘;土豆切丝炸好;黄瓜、鲜橙切片围边;竹荪酿入鱼胶入笼蒸熟取出,套辣椒圈摆盘;鸡汤、精盐、鸡精和水烧开勾芡淋明油,浇竹荪鱼卷上,土豆丝放中间即可。特点金丝酥脆,鱼卷鲜嫩,咸鲜味美。杏仁黑米原料黑米、加洲杏仁粒、白糖、蜂蜜、精盐、味精、色拉油。制法黑米淘净,用水浸泡约30分钟后上笼蒸熟;杏仁用油炸…     

家制美馔两款

果酱鱼片原料：鲜活草鱼（或青鱼）1尾（约750克）苹果酱100克莱油（或花生油）250克料酒15克白糖10克葱姜汁10克鸡蛋1个面粉、淀粉各25克苹果1个精盐味精香菜叶各适量制法：1、将鱼去鳞、抠鳃、去内脏,斩下头尾,剔去骨刺,批去鱼皮。取净鱼肉切成长4厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,用精盐、味精、料酒、姜葱汁拌匀码味。2、鸡蛋磕入碗内,加入淀粉、面粉、少许盐及适量水调成全蛋糊;苹果去皮、核,切成O．6厘米见方的工;香菜洗净,沥水待用。3、炒锅置旺火上,下油烧至七成热时,将鱼片挂匀蛋糊,入油中浸作至皮发硬捞出;待油温升至…     

家常鱼肴两款

芙蓉鲳鱼 原料：鲳鱼２条（约３００克）鸡茸５０克鸡蛋清４个浓葱姜水３０克精盐８克味精６克胡椒粉少许色拉油２０克料酒 １５克 制法： １．鲳鱼治净，两面剞十字花刀，纳碗，加入料酒、精盐、味精、浓葱姜水（１０克）及胡椒粉等腌渍入味；鸡茸放入碗内，加入浓葱姜水，再分四次加入鸡蛋清搅匀，然后放入精盐、味精、色拉油搅匀成稀粥状待用。 ２．取渍味的鲳鱼入温开水中略烫，再放入汤盘内，加料酒、精盐、味精和浓葱姜水（２０克）上屉蒸５分钟，取出，滗出原汁，倒入粥状的鸡茸，重新上屉蒸１０分钟即成。 特点：色泽洁白，鲜嫩味美…     

脆皮三鲜荪

原料：干竹荪５０克净鱼肉５０克熟火腿５０克熟鸡肉５０克水发兰片５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、糯米粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．干竹荪用水泡发透，切去两头，将中间部分剖开成片，入加有精盐、料酒的沸水锅中汆一水即捞出，搌干水分待用；净鱼肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉和鸡蛋清，搅打均匀成鱼糁；熟火腿、熟鸡肉、水发兰片均切细丝；面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和糯米粉共纳一碗，加入适量清水及少许色拉油调匀，即成脆浆糊。２．取一片竹荪，用餐…     

美味酸菜肴

酸炒荤素丸子 原料: 豆腐200克 净鱼肉100克 鸡蛋2个 酸白菜心100克 鸡肉5克 火腿50克 冬菇50克核桃仁5克 鲜笋5克 料酒10克 淀粉15克 辣酱油10克 姜米5克 海米10克 鲜汤200克 花生油500克(实耗100克)面粉、味精、精盐、小苏打各适量 制法: 1、将鸡肉5克、火腿5克、冬菇5克及核桃仁、鲜笋均剁成末;再将豆腐的表皮削去,揉搓成泥状,包入纱布内,滤去水分,待用。 2、将鱼肉斩成茸,与豆腐泥和“五末”一同盛入容器中,加鸡蛋液、湿淀粉、面粉、味精、料酒、精盐,以及小苏打粉,搅拌均匀用小勺舀成青杏大小的豆腐圆(随制随作)。 3、炸锅放花生油,烧至六成热,将豆腐圆逐个放入热油中,炸至金黄色,捞出沥油。再入开水中氽一下,以除浮油,捞出后沥水。     

家制豆腐肴三款

一、茄汁豆腐夹原料：豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法：1.将豆腐切成厚约0．3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋（半个）、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉（20克）,用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油（20克）及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2．每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块…     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

素菜荤作两款

焖烧狮子头 主料;豆腐400克 胡萝卜 50克 水发玉兰片100克 水发木耳50克 青菜心50克 干粉丝50克 精白面粉少许 调料:酱油、精盐、白糖、料酒、味精、水淀粉、葱姜末各少许 花生油1500克(实耗100克) 素清汤500克 制作: 1.把豆腐碾成泥;胡萝卜、水发玉兰片切成丝;干粉丝用油炸一下,用手搓碎;木耳撕开,青菜心切成寸段。 2.将豆腐泥、胡萝卜丝、玉兰片丝、碎粉丝都合在一起,加盐、味精、葱姜末、面粉和素汤一起调和,做成4个大丸子。     

花卉鱼肴三款

软炸菊菊鱼卷原料：鲜娃鱼1尾（约1000克）鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克（约耗100克）制法：1、洛娃鱼宰杀洁净，取下头、尾修整后，用精盐、料酒、味精胞渍入味备用；两扇净鱼肉片成5厘米长、4．5厘米宽、02厘米厚的片计40片，用精盐、味清、料酒、葱姜汁（5克）、蛋清（适量）、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒，用清贫、味精、葱姜计（5克）、料酒、蛋清、淀粉抓匀，投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净，…     

脆皮红枣凤翅

原料：肉鸡翅6个优质红枣20个白糖50克鸡蛋清1个干淀粉35克面粉25克酥松剂3克葱片10克姜片10克大料2枚葱姜水50克料酒25克精盐3克味精2克色拉油1500克（约耗100克左右）制法：1．将鸡翅捡净残毛，洗净，用锋利小尖刀剔去鸡翅骨（翅尖骨不用去），特里面翻出，入一大碗内，放入精盐、味精、葱姜水、料酒拌匀，腌渍入味5分钟待用。2．红枣洗干净，去皮、核，剁烂成泥，加入白糖搅匀成枣泥馅备用，将于淀粉、面粉放入一碗内，加入酥松剂、鸡蛋清、食用油10克与适量水调成稀稠适宜的脆皮糊。3．取鸡翅挤去计水，翻成原来的形状，将枣泥馅分别塞…     

鱼皮菜肴两款

在日常烹调中，人们常将取下鱼肉的鱼皮丢弃不用，这实在是浪费。如果把鱼皮经过加工制作成鱼皮菜肴，不但味道鲜美，而且营养丰富。下面介绍的就是这种菜肴。鱼皮豆腐原料：鱼皮250克豆腐200克鸡蛋1个猪油20克料酒20克生粉5克鸡汤50克精盐4克味精3克葱姜各15克白糖2克水豆粉20