加拿大大麦制麦过程色度控制分析

根据我厂的工艺要求,酿造优质珠江啤酒要用优质麦芽,其中麦芽的色度要求在2.5～4.5EBC范围内。色度太高,酿出的啤酒颜色较深。色度太低,(小于2.5)则缺少麦芽应有的香气,特别是麦芽酚优良香气。由于色度太浅,麦芽含热凝固氮高会影响啤酒的稳定性。因此,如何保证麦芽糖化力、浸出率等各项理化指标的前提下,控制好麦芽的色度,成为我厂制麦过程的一项重要指标之一。今年以来,我厂制造麦芽的四千吨大麦全部是加拿大进口的。品种单一,质地均匀。开始,我们没有掌握这批大麦的特点,按常规制出的麦芽色度偏高。为了找出色度控制的规律,进行了制麦过程色度控制的工艺试验。现将过程和结果简要分析如下:     

制麦过程中微生物菌群的变化

通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化.结果表明:大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关,制麦过程中的微生物主要来自大麦表面;浸麦激活污染微生物生长,发芽后期其数量达到最大值,干燥后污染微生物急剧下降;两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布;分离及鉴定10种制麦过程中主要真菌;适当的物理和化学方法可以减少微生物数量...     

制麦过程中浸麦水pH值对泡沫蛋白的影响

浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素。对3种pH值条件下发芽人麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定鞋分析析和比较,发现浸麦水中pH值埘麦芽中泡沫蛋白含量具有影响：使用pH3．0溶液浸麦,泡沫蛋白分解较快;而在发芽中兵团期,pH4．0的环境有利于蛋门质Z的释出,能够增加麦芽巾泡沫蛋门含最。本文为麦芽与啤酒的质量改进提供了方法和依据。     

制麦过程的微生物变化

大麦浸水时激活了休眠的微生物：霉菌孢子发芽、菌丝体生长，酵母和细菌繁殖。实验室中的制麦研究发现，在浸麦过程中细菌数量增长了5～36倍，酵母数量在病害大麦中增长了1．1倍，在正常大麦中增长了5倍，而在芬兰大麦中增长了200倍。在商业化制麦中，Douglas发现：当在第一次浸水结束进行断水时，谷粒上细菌数量比第一次浸水时增加了4～25倍，而到发芽床箱中增加了35～150倍。然而在同一麦芽厂的不同年份，第一次浸水期间，谷粒上活的异养细菌实际上有所下降，但是在第二次浸水结束时增长了近4倍。在第一次浸水时，大麦上的细菌包括：浅黄金杆菌、伊朗棍状菌、密执安棍状菌、酯香黄杆菌、蛾微杆菌、草生欧文氏菌、荧光假单胞菌和恶臭假单胞菌等种类，     

制麦过程中的微生物检测

制麦过程中的一些微生物对麦芽的质量有很重要的影响。带有大量微生物的大麦,外观暗淡,并散发出令人不愉快的味道;部分微物生(如:大肠杆菌)可产生毒素,抑制和酿造有关的酶类,使酶的活性降低,或损坏大麦的胚,降低出芽率和麦芽的糖化力;还有某些种类的细菌含有多聚糖成分,能降低过滤速度,在啤酒中形成混浊;众所周知的根霉、葡柄霉和镰刀菌霉是在啤酒中形成喷涌的主要因素;耗氧微生物能在制麦过程中竞争大麦发芽所需要的氧气,导致发芽率降低,诱发休眠等等。因此,做好制麦过程中的微生物检测工作,给制麦车间提供准确的数据,对提高制麦质量是极为重要和有意义的。     

浸麦过程中添加金属离子对麦芽内源抗氧化活力的影响

以大麦为实验材料,通过在浸麦阶段添加不同量(0、20、40、60、80、100mg/kg)金属离子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+),测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶(SOD、CAT、POD和PPO)活力、总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力和TBARs值,以考察浸麦过程中添加的金属离子对麦芽内源性氧化还原酶与抗氧化活力的影响。结果表明:不同添加量的各金属离子对麦芽氧化还原酶类的影响不尽相同;适宜添加量的上述金属离子均有效增强了麦芽的总酚含量、DPPH自由基清除能力和还原力,降低了麦芽的TBARs值。     

在制麦中浸麦方式与浸麦温度的筛选

研究了在浸4断4、浸6断6和浸4断8三种浸麦方式下,分别在15、20、25、30℃四种温度下,浸麦时间与浸麦温度的关系。结果表明:高温可以缩短浸麦时间,在相同的浸麦方式下,当达到相同的浸麦度43%时,15℃下浸麦时间是28h,20℃是24h,25℃和30℃都是20h,且二者之间没有显著性差异。在相同的浸麦温度下,浸4断8的浸麦方式较好。      

酱油色度的测定

酱油的颜色在很大程度已决定了它的质量,但往往因为他用的原料不同,生产工艺不同,地方风味及消费者的喜爱不同,要制订酱油色度的标准也不易说一。但对于一个地区或酿造厂来说,是可以根据酱油常年生产的规律,采用“酱油色度测定”的方法制订出本地区或本厂合格酱油色度标准。根据酱油色度的测定可以快速地判定酱油的质量情况,从成都市酿造厂生产的酱油可以看出酱油的质量与度数是有一定关系的。在酱油感官评比中,色度标准可以作为评比指标。     

啤酒色度的测定

酿造学会根据资料和分析结果,决定修改啤酒色度测定方法。经比较,分光光度计在430nm比在530nm测定更精确.因此酿造学会分析委员会建议采用430nm测定法。     

储藏过程中苦荞麦色度变化的研究

将水分含量为12%、14%、16%的苦荞麦,分别进行常规包装、真空包装后在10℃、常温(25～30℃)、40℃的条件下储藏80 d,每20 d测定一次苦荞麦的色度,研究苦荞麦在不同储藏条件下色度的变化规律.结果表明:储藏温度和荞麦水分含量对荞麦色度的变化影响较大,而储藏时间和包装条件对色度变化的影响不明显.在储藏温度为40℃、苦荞麦水分含量为16%时.储存20 d后苦荞麦的颜色变化最明显,△L*值降低达14%,△a*值增大达19%,荞麦米失去原有的淡绿色,向红褐色变化.苦养麦在干燥(水分为12%)、低温环境条件下储藏,有利于苦荞麦原色度的保持.     

浸麦干浸期间抽吸CO2工艺探讨

供氧充分与否对麦芽生产十分重要，影响麦芽的溶解，酶的活性。通过对麦芽生理过程分析，制定合理的通风供氧方式，以提高麦芽质量。     

浸麦干浸期间去除CO2工艺探讨

供氧充分与否对麦芽生产十分重要,影响麦芽的溶解、酶的活性.通过对麦芽生理过程分析,制定合理的通风供氧方式,以提高麦芽质量.     

试论啤酒色度的测定

啤酒的色度是衡量啤酒质量的重要理化指标。常见的啤酒色度测定方法主要有：碘液目视比色法、EBC比色计法、分光光度计法和LASA比色计法。下面就对各种测定方法的原理、仪器的结构和优缺点作一论述。1常见的啤酒色度测定方法11碘液目视比色法碘液目现比色法的原理是将碘化钾和腆溶解在蒸馏水中，配制成一定色度的标准溶液，然后将待测酒样同其颜色比较，测得酒样相应的色度。该方法的缺陷在于：碘液的颜色与啤酒的颜色存在差异，色相之间的不同以及操作者对颜色的反应不一致，容易造成误差：在配制标准溶液时，其本身存在一定的配比误差…     

啤酒生产中色度测定的几个问题

根据QB936—84规定,淡色啤酒色度控制在5～12EBC单位,为色度合格啤酒。 “色度”作为成品啤酒标准中一个单项检测和控制指标,不单纯表示啤酒颜色的深浅。更     

制麦过程中新的特性参数--制麦过程中呼吸作用产生的有机酸

麦汁的pH变化与制麦过程中产生的乳酸量有密切的关系。但是在制麦过程中乳酸及其它呼吸产生的有机酸浓度怎样变化，至今研究仍不详细。在微型制麦实验中，通过改变浸麦和发芽操作中氧气的通风量，考察麦芽中这些有机酸的含量变化。结果表明，在缺氧情况下麦芽中产生的乳酸含量相对较高。本文还指出了控制成品麦芽中乳酸含量的办法。     

一种改善浸麦效果缩短浸麦流程的设备——新型麦水混合罐

本文介绍了一种可以改善浸麦效果,缩短浸麦流程的设备：新型麦水混合罐。介绍了该设备的结构和功能,分析了其经济效益。结果显示,该新型麦水混合罐具有提高浸麦清洗效果和加强去除浮麦的作用,可减少浸麦设备,降低投资成本。     

苦荞萌动的浸麦工艺优化

以苦荞为原料,以总黄酮含量作为指标,通过单因素试验,研究浸麦温度、浸麦方式和浸麦时间对总黄酮含量的影响,在单因素基础上通过正交试验设计优化苦荞萌动的浸麦工艺。结果表明,苦荞最佳浸麦工艺条件为:浸麦温度20℃、浸麦方式采用浸二断六和浸麦时间40 h,该条件下制得的萌动苦荞黄酮含量为7.489%,较未萌动的苦荞提高82.4%,为制备总黄酮含量较高的萌动苦荞原料提供理论依据和技术基础。