生产工艺对发酵酱油粉色泽影响的研究

在发酵酱油粉的生产中,选择不同的工艺条件,观察其对发酵酱油粉颜色的影响。结果表明:不同生产工艺参数对发酵酱油粉颜色的影响较大,其中出口温度、杀菌时间对发酵酱油粉颜色的影响显著,而入口温度、主机转速对发酵酱油粉颜色的影响不明显。     

酱油的色泽

本文通过对十多种酱油样品的检测、分析,认为酱油炒菜上色效果好取决于酱油的浓度（或粘度）和红色指数,所以为了满足消费者的需求,酱油生产厂家在达到有关国家标准和行业标准的基础上,还应努力提高酱油的浓度（粘度）和红色指数。     

测定酱油色素 提高酱油色泽

酱油质量优劣,一般感官鉴定就是指酱油的色、香、味、体几方面如何,而色泽又在当地人们认识中占了首要地位。所以为满足广大消费者喜爱色的要求,我们厂不仅在生产环节中抓了酱油的香、味、体,而且还着重抓了色泽这个问题。为了保证成品酱油色泽都能达到一定的标准,厂部规定在每批酱油化验项目中添加了测定色素的要求,因此我们出厂的酱油除主成分、食盐、全氮、氨基酸合格外,色素也要达到标准,我们根据长时间     

酱油色素和菜肴色泽

酿造酱油的三大功能之一,是在膳食烹调中调味和增色。所以,酱油有色素的要求,并以比色为计算依据,但不等于说酱油的比色越高越好。 红烧菜肴色素来源于两方面:一是酱油已呈现的色素。它是酿造过程中糖份和氨基酸缓慢地进行“迈拉德”反应而生成的色素,与在酱油中添加的     

固体酱油生产工艺

酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品,因为它是液体,包装和携带均不方便。为了边远山区群众生活和地质、边防的特别需求,固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同,它滋味鲜美,食用方便、价格经济、用温开水溶化就能溶成酱油,是日常生活中烹调的方便调味品。固体酱油亦称酱油膏,北京市唯一由酿造三厂生产,在生产工艺、设备技术实际操作技术方面曾摸     

蘑菇酱油生产工艺

传统的酱油生产是以大豆、麸皮等蛋白质含量较高的产品作原料,经过制曲、发酵、酿造而成。生产周期长达2~3个月,并且盐分含量远远超过目前国际上倡导的剂量。易使人患高血压、冠心病等,找不到病的根本原因的病例。我所试验采用既符合营养条件,又不致于导致盐分过高。试验的产品,经过人们评品达...     

酱油生产工艺研究

本文对酱油生产的低盐固态工艺和高盐稀醪工艺进行了对比分析，并设计和试验了稀醪两步法新工艺。     

固体酱油生产工艺

在伟大领袖毛主席“抓革命,促生产”的伟大方针指引下,在无产阶级文化大革命的推动下,我们在党支部的领导下,坚持以阶级斗争为纲,认真贯彻“发展经济,保障供给”的总方针,为了满足边疆地区勘察工作人员的需要,试制纯酿造固体酱油成功,几年来供应市场,受到工农兵的欢迎,兹将工艺方法简介如下:     

酱油简易生产工艺

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。随着人民生活水平的不断提高,酱油生产有了很大的发展。酱油中水分含量在70%以上,以就地生产为宜。我国幅员广大,人口分布密度很不均匀,酱油的每人每年平均消费量各地差     

酱油色泽的形成及控制

从理论和实践应用方面对酱油色泽形成机理及影响因素进行了分析，并对酱油色泽的分析方法作了简要概述。     

红烧酱油的生产工艺

本主要介绍生产红烧酱油的生产工艺和质量标准。     

酱油烧菜色泽发黑原因剖析

酱油发黑为一种不正常现象，本文从原料配比，酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好，不能采用高温进行酱醅发酵，更不能使用炭化物质多的酱色，同时低质酱油不能再酿造。     

酱油色泽的化学计量分析法研究

酱油是烹调过程中必不可少的调味品之一,起着调味与着色作用,其色泽是一项重要评价指标。实验以10种市售酱油(生抽)色泽为研究对象,通过测定密度(ρ)、白利度(B)、明度指数(L*)、红绿指数(a*)、黄蓝指数(b*)、色率(CI)、红色(RI)和黄色指数(YI),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA)三种化学计量学方法对不同品牌酱油按色泽进行区分。结果表明:10种酱油按色泽差异可分为4组,第一组为1、2、4号(厨邦、海天、淘大),第二组为3、5、6、7、10号(东古、味事达、千和、加加、三不加)、第三组为8号(中坝)、第四组为9号(瓦岗)。研究结果可为酱油的色泽评价区分提供一定的理论与方法支撑。     

浅谈酱油色泽的控制和调配

本简述了为满足和提高酱油的各种特性如何让适宜的食品添加剂在酱油配制中得到合理的应用，从而为其进一步在酱油配制发挥作用提供参考。     

酱油色泽的化学计量分析法研究

酱油是烹调过程中必不可少的调味品之一,起着调味与着色作用,其色泽是一项重要评价指标。实验以10种市售酱油(生抽)色泽为研究对象,通过测定密度(ρ)、白利度(B)、明度指数(L*)、红绿指数(a*)、黄蓝指数(b*)、色率(CI)、红色(RI)和黄色指数(YI),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA)三种化学计量学方法对不同品牌酱油按色泽进行区分。结果表明:10种酱油按色泽差异可分为4组,第一组为1、2、4号(厨邦、海天、淘大),第二组为3、5、6、7、10号(东古、味事达、千和、加加、三不加)、第三组为8号(中坝)、第四组为9号(瓦岗)。研究结果可为酱油的色泽评价区分提供一定的理论与方法支撑。      

认识酱油传统生产工艺

介绍了人们对传统酱油工艺的不同认识。根据传统酱油质量好的原因，提出了群酶共酵是内因、低温发酵是条件及混合发酵是必然的论点。指出酱油行业要与时俱进，必须转变观念，变高产低值为优质高值。同时指出，现代科技必须与传统工艺相结合。     

国外酱油及生产工艺

酱油是食品和食品加工领域最常用的调味料，当今国际市场上的酱油品种繁多，功能各异，颜色有黑色、棕色的，还有白色、无色的；形态有固体粉末状的，也有液态瓶装的，近年来还出现不少低钠、营养强化、无味精的健康新产品。团体酱油份，不含防腐剂，易溶解，使用方便，便于贮存和运输，颇受欢迎。目前国外流行的酱油粉有：完全不含味精或焦糖的纯天然酱油粉，添加促进剂的各种风味酱油粉，常用量为0．2～0．5吸。现代酱油加工方法可分为两种，一种是天然发酵法，另一种为他学水解法。天然发酵法生产酱油，周期长，成本高，在加工过程中需将…     

新型酱油生产工艺设想

为了完善主原料不制曲制酱油工艺，再次设想提出“１２１”制酱油新工艺。“１２１”工艺蛋白质原料浸泡后进行浆渣分离，渣进行热变性处理后制曲，再与浆混合发酵，淋油。