质构评价——面包质量测评的科学评价体系

对不同面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究的许多最新研究进展能够有助于我们了解和认识面包的组织结构与质构特性之间的关系.感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标,科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.一个综合感官评价研究、物理学研究和食品的物理化学特性研究等多学科的综合研究方法被提出来作为面包组织结构和质构特性之间的科学评价体系.     

面包品质评价体系的研究进展

综述了面包的质构特性与面包组织结构之间的关系,以及面包的感官评定指标和仪器测定指标相关性研究的最新研究进展,探讨了面包产品的外观、口感、风味、质地等品质特性,提出了综合、科学的评价方法。     

面包品质评价方法的探析

对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性指标量化面包感官评价的质构指标提供理论基础。     

彩粒小麦面包品质评价

彩粒小麦富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养保健作用和加工品质,从而成为食品加工中的特殊原料,可被制成各种高营养功能食品.为了考察我校培育的5个彩粒小麦的面包加工品质,以同一试验田同时种植、采收、加工的济麦19为对照,根据GB/T14611-1993进行了5个彩粒小麦品系的面包制作及其感官品质评价,并采用质构分析法评价了面包的质构特性.结果显示,绿麦面包感官总分最高,D4红次之,二者高于对照济麦19,而质构品质各有特色.感官和质构评价结果都显示,红5、黑3、红6的面包品质低于济麦19,其中红5较差,黑3更差,红6最差.面包质构品质评价与感官评价结果基本一致,说明可以采用质构特性值辅助评价面包加工品质,可避免感官评价的主观性.     

面包品质评价方法的探讨

对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标进行相关性研究。结果表明：质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性指标量化面包感官评价的质构指标提供理论基础。     

质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用

采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究.通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出,具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度,质构仪测试指标最大破碎力、探头位移等能够较好的表征面包品质改良剂的实际效果.     

利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法研究

文章针对不同品种的大米,利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定,通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性,寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法。米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出：质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性。结果还表明：直接测试法在Ф25．4cm圆柱型压缩探头,50％的压缩比和30mm／min的压缩速率等测试条件下,米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著,重现性较好。     

小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

选取16个小麦样品制粉进行理化品质指标测定,然后用其制作面包,并进行感官评价及质构特性测定。通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析,结果表明,小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强;小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强。     

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.     

不同添加量啤酒糟对面包品质的影响

添加啤酒糟制做面包,通过对面包中水分含量和比容等理化指标测定,色泽、组织形态、滋味口感和气味等感官评价,以及硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等质构特性分析,同时,结合相关性分析和主成分分析方法,研究啤酒糟添加量对面包品质特性的影响。结果表明,添加5%(质量分数)啤酒糟的面包有较好的水分分布和比容特性;质构分析表明,5%啤酒糟面包硬度和咀嚼性最低,内聚性最高;感官评价显示,5%啤酒糟面包的表面色泽、组织、形态、滋味口感及评价总分最高。相关性结果表明,啤酒糟面包各项品质特性有较强的相关性;主成分分析结果表明,5%啤酒糟面包综合得分最高。因此,啤酒糟可用来改善面包的品质特性。     

外源木聚糖酶对面包感官品质和质地的影响

试验研究了外源木聚糖酶添加对面包感官品质及质地指标的影响,并进一步分析感官评价与质地多面性分析之间关系。结果表明:0.25g/kg木聚糖酶能显著提高面包感官品质,处理组感官得分比对照高11.7%;木聚糖酶还能显著提高弹性、咀嚼性、胶黏性和黏附性而降低硬度和内聚性,其中处理组弹性和咀嚼性改良最为明显,分别比对照组高23.9%和50.8%;研究还表明,感官评价弹柔性与质构分析弹性之间成正相关关系。由此表明,适宜外源木聚糖酶可用于改良面包品质,且质构多面性分析将是替代感官评价用于面包品质分析的理想方法。     

米饭适口性仪器评价与其感官评价的关联性研究

米饭适口性是食味品质评价的重要指标。通过分析米饭适口性指标的仪器测定值与感官评价值,探索利用质构仪测得的质构指标代替感官评价的可行性,结果表明:质构仪测定的米饭质构指标与适口性感官评价各指标之间具有显著相关性;以各适口性感官指标为因变量,质构仪测定指标为变量建立的线性回归方程及其回归系数均达到了显著水平,回归模型预测效果较好,其感官评分值与预测值相关性最好的是弹性。     

菊粉花茶果冻质构特性与感官评价相关性研究

目的更客观地评价菊粉花茶果冻的品质。方法采用Pearson相关性分析法研究果冻质构测定和感官评定结果之间的相关性。以TPA测定指标为自变量,感官评价指标为因变量进行逐步回归,建立菊粉花茶果冻的质构和感官评定间预测模型。结果菊粉花茶果冻的TPA分析结果与单项或多项感官评价结果之间均存在显著相关性(r=-0.883~0.997,P=0.05;r=-0.984~0.993,P=0.05)。建立了9组具有统计意义的正相关感官预测模型。结论菊粉花茶果冻的质构和感官评定具有很好的相关性,为定量表达果冻的感官和质构特性间关系提供了理论依据。     

添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响

研究了添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响,通过单因素和正交实验探讨了蚕蛹蛋白添加量、加水量和蒸面时间对方便面面饼的影响,以感官评定和质构特性作为方便面面饼的品质评价指标,并分析了两类评价指标之间的相关性。实验结果表明,质构特性中的硬度、粘附性、拉断力和拉伸长度与感官评分之间具有显著的相关性,经两类品质指标的综合评价,得出非油炸蚕蛹蛋白方便面的最佳工艺条件为：蚕蛹蛋白添加量3%,加水量35%,蒸面时间7min。     

基于质构分析的鲜食草莓质地感官品质综合评价

以‘小白’‘章姬’‘红颜’3个品种不同批次草莓果实为研究对象，利用综合模糊感官评价法对草莓的质地品质进行感官评价，同时利用质构仪对草莓的质构参数进行分析测试，并且对质地感官品质与质构参数进行了典型相关性分析和偏最小二乘法回归分析，建立了一套利用质构参数表征质地感官品质的预测评价模型，以期为草莓优良品质资源筛选、成熟度的判定以及质地品质的评价提供数据化判断依据。综合模糊感官评价结果表明，‘红颜’草莓硬度得分最高，耐碰压性能最好，综合质地感官品质最优；质构分析结果表明，不同品种草莓间弹性、咀嚼性、回复性、凝聚力等质构参数无显著差异，硬度和黏性指标差异显著(P<0.05)，不同草莓品种间质构硬度与感官硬度指标差异趋势一致；通过典型性分析和偏最小二乘法回归分析建立的感官指标评分预测模型方程拟合度除感官弹性指标外均高于0.8，且每个方程的显著性都小于0.01，预测模型具有统计学意义。     

物性测试仪在食品品质评价中的应用研究

1　概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等 ,面制食品的品质主要包括商品品质 (如面条的色泽、表观状态、强度等 )和食用品质 (如面条的咬劲、食感等 )。食用品质反映的多为食品的质构特性 ,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价 ,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析 ,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条 ,国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性 (软硬度 )、韧性 (咬劲和弹性 )、粘性、爽口性、食口味等。虽然…     

奶糖质构性能评价方法的研究

对上海市售不同品牌奶糖的感官评定指标和质构仪测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测定出的奶糖弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、硬度指标与其感官评价的硬度、黏度、咀嚼性、弹性及综合评分密切相关。为利用质构仪定量表达奶糖的感官品质提供理论依据。     

岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析

目的 分析养殖大黄鱼质构特性与感官评价的相关性。方法 选择温州不同海域的养殖大黄鱼样品进行肥满度、蛋白质、脂肪、水分、胶原蛋白测定,并进行感官评定和质构剖面分析(textureprofileanalysis,TPA);对结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评价指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。结果 温州不同海域养殖大黄鱼,在肥满度、脂肪含量、蛋白质含量、质构测定中弹性与咀嚼性指标均存在显著性差异,感官评价指标也存在显著性差异。通过主成分分析得到TPA指标和感官评价指标各1个主成分,累计方差贡献率分别为72.86%和89.97%。相关性结果表明,感官评价结果与TPA测定结果之间存在显著的相关性(r=-0.933～0.808,P<0.05),并建立了色泽、滋味、肉纤维和质地与咀嚼性的预测模型和气味与弹性的预测模型。结论 本研究确定了温州地区养殖大黄鱼品质评价定量指标;大黄鱼感官评价指标受TPA指标中的弹性、咀嚼性影响;本研究的温州大黄鱼感官评价预测模型为大黄鱼品质评价标准体系的科学建立提供了依据。     

辣椒籽膳食纤维面包的加工工艺及品质研究

在面包加工工艺的基础上,制备了辣椒籽膳食纤维面包,并且研究辣椒籽膳食纤维对面包质构和感官性质的影响。结果表明,随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加,面包的硬度增加、弹性降低、感观评分降低。研究发现,辣椒籽膳食纤维面包的质构性质指标与感官评价指标间具有极显著相关性,可以建立回归模型对面包感官品质进行预测。     

质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价,重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相关性,为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础。结果表明:质构仪测试指标硬度、回复性和脆性中,回复性与感官评分之间存在显著正相关性(P0.05),脆性与感官评分之间也存在显著正相关性(P0.05),以质构分析部分代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有一定的可行性。