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1.
Summary Apple juice concentrate with or without addition of aroma essence was irradiated with doses of 0.5–2.0 kGy. The irradiated samples and nonirradiated control were evaluated for colour, clarity, odour and taste. The trained eight-member panel of judges examined the concentrate using a 10-cm long unstructured graphical scale method. In addition, the intensity of some odour and sensory profiles were obtained. Slight sensory differences could be noticed between the irradiated and nonirradiated samples, these differences were more pronounced in the concentrate irradiated with the dose of 2.0 kGy. Sensory evaluation of the colour confirmed the brightening of the irradiated samples which was also observed by spectrophotometric measurements. The clarity of the concentrate was not influenced by irradiation.
Bestimmung der sensorischen Eigenschaften des bestrahlten Apfelsaftkonzentrates
Zusammenfassung Das Apfelsaftkonzentrat mit oder ohne Zugabe von Aromaessenz wurde mit Dosen von 0,5 bis 2,0 kGy bestrahlt. Die bestrahlten Proben und die nicht bestrahlte Kontrollprobe wurden auf Färbung, Klarheit, Geruch und Geschmack untersucht. Das Apfelsaftkonzentrat wurde durch acht erfahrene Personen unter Verwendung einer 10 cm langen graphischen Skala geprüft. Zusätzlich wurde die Intensität der Geruchsund Geschmacksprofile geschätzt. Es wurden geringfügige sensorische Unterschiede zwischen bestrahlten und nicht bestrahlten Proben gefunden. Die Unterschiede waren stärker wahrnehmbar nach der Bestrahlung mit 2,0 kGy. Sensorische Untersuchung der Färbung bestätigte die Aufhellung der bestrahlten Proben, die ebenfalls bei den spektrophotometrischen Messungen beobachtet wurde. Die Bestrahlung hatte keine Wirkung auf die Klarheit des Konzentrates.
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2.
The influence of temperature and applied lacquer on aluminium (Al) tubes on physico-chemical changes of tomato paste during storage was studied. Packaging and storage conditions have a considerable influence on both the oxidative changes in the product and corrosion behaviour of the Al tubes. The greatest changes during storage were the ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents; the compounds known to possess certain oxido-reduction power. The consequence of oxidation-reduction reactions taking place during storage was the establishment of particular redox values: the lower the reducing power of the compounds present, the higher the rH value obtained.
Braunwerden und Redoxpotential des Tomatenkonzentrates bei verschiedenen Lagerungstemperaturen
Zusammenfassung Es wurden der Einfluß der Temperatur und der Alu-Verpackung auf physikalisch-chemische Änderungen des Tomatenkonzentrates während der Lagerung untersucht. Dabei wurde festgestellt, daß die Verpackung und die Lagerungsbedingungen auf die oxydativen Veränderungen des Tomatenkonzentrates und der Korrosionsprozeß in der Alu-Verpackung einen großen Einfluß haben. Die größte Änderungen während der Lagerung wurde im Gehalt an Askorbinsäure und Hydroxymethylfurfural festgestellt. Die genannten Verbindungen haben gewisse Redox-Eigenschaften. Die Redox-Reaktion während der Lagerung hat Einfluß auf die Veränderung des Redox-Potentials, und zwar ist dieses um so höher, je niedriger die Reduktionskraft der anwesenden Verbindungen ist.
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3.
Zusammenfassung Während der Lagerung von Trockensuppen hat die Zusammensetzung des anwesenden Fettes nur am Anfang der Oxydation Bedeutung, später überwiegt der Einfluß anderer Faktoren. Die Peroxidzahl steigt nur am Anfang der Aufbewahrung merkbar an und ändert sich während der weiteren Lagerung fast nicht. Die geeignetsten Kriterien des Ranzigkeitsgrades im Falle einer mehrmonatigen Lagerung sind die Säurezahl und die Thiobarbitursäurezahl, bei sehr langer Lagerungsdauer auch die Benzidinzahl. Während der Lagerung sinkt der Anteil an Peroxiden in den Oxydationsprodukten und der Anteil an Zersetzungsprodukten der Fettperoxyde, hauptsächlich an freien Fettsäuren und Aldehyden, steigt an.  相似文献   

4.
    
Zusammenfassung Das Gefriertrocknungsverfahren wurde mit der konventionellen Trocknung von grünen Bohnen verglichen und dabei der Einfluß der Trocknungsmethoden auf die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Trockengutes untersucht.Die Qualität der gefriergetrockneten Bohnen ist mit der des Ausgangsmaterials vergleichbar. Dagegen traten bei Anwendung der Lufttrocknung unerwünschte Veränderungen ein, nämlich Schwarzverfärbung und Schwund des Volumens.Die Trockenprodukte wurden in Dosen ohne und mit inertem Gas (N2) bzw. Trockenmittel (Silicagel) verpackt und auf Veränderungen hin untersucht, wie sie mit zunehmender Lagerdauer bei 38° C im Brutschrank bei folgenden Komponenten auftreten: Chlorophyll, Phäophytin und Ascorbinsäure. Die Abnahme der Ascorbinsäure im Verlauf der Lagerung wurde durch die Wasserbilanz deutlich beeinflußt. Daher ist der sorgfältigen Verpackung zum Schutz gegen zusätzliche Wasseraufnahme bei der Lagerung besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Die unter N2-Begasung gehaltenen Proben wiesen nur geringe Chlorophyllverluste auf. Durch die Wasserbilanz während der Lagerung wurde das Chlorophyll nur unwesentlich beeinflußt.  相似文献   

5.
Summary Phytoalexin accumulation elicited byPhytophthora megasperma was studied in irradiated (0.1, 0.75, 1.5 kGy), heat treated (50 °C, 5 min) and combined (heat and irradiation) treated potato tubers (cultivar Bintje). Rishitin, lubimin and small amounts of phytuberol were found. The phytoalexin concentration was higher in the irradiated tubers than in the unirradiated ones. The heat treatment did not have an unambiguous effect on the phytoalexin production. On the samples containing highest phytoalexin level intensive growth ofP. megasperma could be observed; in the bioassay an increased amount of phytoalexins showed a stronger fungistatic effect onCladosporium cucumerinum. These results indicate that the phytoalexin accumulation is not clearly related to the mechanism of resistance against fungi.
Der Einfluß von Bestrahlung und/oder thermischer Behandlung auf die Anhäufung von Phytoalexinen in Kartoffeln
Zusammenfassung Die Anhäufung von durchPhytophthora megasperma hervorgerufenen Phytoalexinen wurde in Kartoffelknollen (Sorte Bintje) nach Bestrahlung (0,1, 0,75, 1,5 kGy) oder nach thermischer Behandlung (50 °C, 5 min) bzw. nach kombinierter Behandlung (thermische Behandlung + Bestrahlung) untersucht. Rishitin, Lubimin und Spuren von Phytuberol wurden nachgewiesen. Die Konzentration der Phytoalexine war in den bestrahlten Knollen höher als in den unbestrahlten. Die thermische Behandlung hatte keinen eindeutigen Effekt auf die Bildung von Phytoalexinen. Auf Proben, welche den höchsten Phytoalexingehalt aufwiesen, konnte ein intensives Wachstum vonP. megasperma beobachtet werden. In der parallell durchgeführten Biomethode wurde festgestellt, daß der höhere Phytoalexingehalt aufCladosporium cucumerinum einen stärkeren fungiciden Effekt hat. Den Ergebnissen nach ist der Zusammenhang zwischen der Phytoalexinbildung und der Widerstandsfähigkeit gegen Schimmelpilze nicht eindeutig.

The experiment was carried out under the International Facility for Food Irradiation Technology project at the Research Institute ITAL and at the Pilot Plant for Food Irradiation, Wageningen, The Netherlands, during a International Atomic Energy Agency fellowship  相似文献   

6.
In order to study the biochemical changes in fish muscle during ice storage and freezing-thawing processes, the activities of certain marker enzymes in the cell interstitial fluid from muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were measured. The enzymes analysed were: lysosomal -glucosidase (E.C. 3.2.1.20), -N-glucosaminidase (E.C. 3.2.1.30) and acid phosphatase (E.C. 3.1.3.2). The activity in centrifuged tissue fluid (CTF) was compared with the activity in total homogenate. When ice storage was varied between 3 and 14 days, it did not affect enzyme leakage into the CTF significantly. However, there was a distinct difference between fresh fish and fish iced even for only 1 day, which gave increased leakage of marker enzymes. When the ice-stored samples were subject to a freezing-thawing cycle they showed a marked increase in enzyme activity in the press juice. When the freezing process was varied so as to achieve different freezing rates, the slowest freezing rate caused the highest enzyme leakage.
Der Einfluß von Lagerung auf Eis und verschiedenen Gefrierbehandlungen auf den Enzymaustritt in Muskelgewebe der Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss)
Zusammenfassung Um die biochemischen Veränderungen in Fischmuskel während der Lagerung auf Eis und während des Einfrier- und Auftauprozesses zu untersuchen, wurde die Aktivität verschiedener Markerenzyme in der interstitiellen Flüssigkeit im Muskelgewebe der Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) bestimmt. Die untersuchten Enzyme waren: lysosomale -Glukosidase (E.C. 3.2.1.20), -N-Glucoseaminidase (E.C. 3.2.1.30) und saure Phosphatase (E.C. 3.1.3.2). Die Aktivitäten in der abzentrifugierten Gewebeflüssigkeit (CTF) wurde mit der im Gewebehomogenat verglichen. Die Lagerungszeit auf Eis für 3 bis 14 Tage hatte keinen signifikanten Einfluß auf den Enzymaustritt in das Interstitium. Ein deutlicher Unterschied war jedoch zwischen frischem Fisch und Fisch, der auch nur einen Tag auf Eis gelegen hatte, festzustellen: Die Lagerung auf Eis führte zu einem vermehrten Enzymaustritt. Wenn die auf Eis gelagerten Proben einem Einfrier-Auftau-Cyclus unterworfen wurden, nahm die Enzymaktivität im Preßsaft merklich zu. Wurde der Einfrierprozeß in Hinblick auf die Einfrierrate variiert, führte die niedrigste Einfrierrate zum höchsten Enzymaustritt.
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7.
Summary HTST-pasteurized orange drink packed in clear, green and amber glass bottles and coextruded wax laminated paper (TetraPak), was exposed to fluorescent light of 50–60 ft-C for 32 days at ambient room temperature. Chemical analysis revealed significant effect of packages and light on different quality parameters during storage (P<0.05). Ascorbic acid losses amounted 60.6%, 54.6%, 51.0%, and 45.5% in clear glass, green glass, TetraPak, and amber glass respectively against 42.4% in the unexposed control during 32 days storage. Titratable acidity, Brix, Brix-acid ratio, light transmission and cloud-settling generally showed an increasing pattern with advanced storage. Brown glass gave the best protection followed by TetraPak, green glass and clear glass. Evaluation of the drink for sensory components indicated a congruent pattern of changes in the ratings which correlated with the packaging materials tested.
Einfluß der Verpackung und von fluoreszierendem Licht auf ultrahocherhitzten Orangensaft
Zusammenfassung Ultrahocherhitztes Orangengetränk in durchsichtigen, grünen bzw. gelbbraunen Glasflaschen und TetraPak-Verpackung wurde bei Raumtemperatur 32 Tage lang fluoreszierendem Licht (50–60 ft-C) ausgesetzt. Die chemische Analyse ergab einen signifikanten Einfluß der Verpackung and des Lichtes auf verschiedene Qualitätsparameter während der Lagerung (P<0,05). Die Ascorbinsäure-Verluste betrugen im durchsichtigen Glas 60,6%, im grünen Glas 54,6%, in TetraPak 51,0% und im gelbbraunen Glas 45,5% bezogen auf die Kontrollprobe mit 42,4% nach 32 Tagen. Der titrierbare Säuregrad, die Brix-Werte bzw. deren Verhältnis, die Lichtdurchlässigkeit und der Trub zeigten zunehmende Werte nit fortschreitender Lagerung. Danach gibt das braune Glas den besten Schutz, gefolgt von TetraPak, grünen Glas and schließlich durchsichtigen Glas. Die sensorische Wertung ging konform nit den Einfluß des Verpackungsmaterials.
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8.
A microbiological screening method for the detection of irradiation of frozen poultry meat was developed on the basis of the combined use of total cell count by the direct epifluorescent filter technique (DEFT) and viable cell count by the aerobic plate count method (APC). Samples of ground, deboned poultry leg were irradiated or not with dose levels of 3, 5 and 7 kGy using an electron beam accelerator. All samples were frozen before the irradiation treatment. The average values of the differences between DEFT and APC counts in control samples and those irradiated with doses of 3, 5 and 7 kGy were 1.14 log units for control samples, and 3.16, 3.68 and 3.79 log units for the irradiated samples. A difference of at least 2 log units can therefore be considered as a limit value indicating probable irradiation treatment necessitating further investigations.
Anwendung eines mikrobiologischen Unterscheidungsverfahrens zum Nachweis der Bestrahlung von gefrorenem Hühnerfleisch
Zusammenfassung Es wurde ein mikrobiologisches Verfahren zum Nachweis der Bestrahlung von tiefgefrorenem Hühnerfleisch auf der Basis kombinierten Einsatzes direkter Epifluoreszenzfiltertechnik (DEFT) und Kolonieauszählung (APC) entwickelt. Die Proben - knochenfreie, zerkleinerte Hühnerschenkel - waren entweder unbestrahlt oder mit einem Elektronenbeschleuninger mit Dosen von 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlt worden. Alle Proben waren vor der Bestrahlung eingefroren worden. Die Mittelwerte der Differenzen zwischen den DEFT- und den APC-Ergebnissen betrugen bei den unbestrahlten Proben 1,14 logarithmische Einheiten und bei den mit 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlten Proben 3,16, 3,68 bzw. 3,79 logarithmische Einheiten. Die Differenz von wenigstens zwei logarithmischen Einheiten kann als Grenze für die Möglichkeit eines Nachweises eventueller Bestrahlung betrachtet werden und macht weitere Untersuchungen erforderlich.
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9.
Summary A new Dukat variety of strawberries was used to study the effect of irradiation combined with cold storage on their shelf life and chemical composition. Strawberries, with or without stems, were irradiated with a dose of 2.5 or 3.0 kGy within 6–10 or 20–24 h after harvesting. Results of the sensory evaluation showed that the minimum storage time for the fruits could be extended by a minimum of 9 days. If the time between harvest and irradiation was shorter, better results for storage experiments were obtained. Fruits with stems were more suitable for cold storage after irradiation than those without stems. Irradiation of strawberries did not change the titratable acidity and content of the reducing sugars. Colour intensity and ascorbic acid levels decreased in proportion to the absorbed dose and storage time.
Die Eignung von Erdbeeren der Sorte Dukat durch Bestrahlung die Lagerstabilität bei der Kaltlagerung zu verlängern
Zusammenfassung Bei der neuen Erdbeersorte Dukat wurde der Einfluß der Bestrahlung zusammen mit der Kaltlagerung auf ihre Lagerstabilität und chemische Zusammensetzung untersucht. Die Erdbeeren mit oder ohne Stiele wurden mit 2,5 und 3,0 kGy Bestrahlungsdosen innerhalb 6–10 bzw. 20–24 h nach der Ernte bestrahlt. Die sensorischen Ergebnisse haben gezeigt, daß die Lagerstabilität der Früchte um mindestens 9 Tage verlängert werden kann. Wenn die Zeit zwischen Ernte und Bestrahlung kürzer war konnten bessere Ergebnisse erzielt werden. Die Früchte mit Stiel waren zur Kaltlagerung nach der Bestrahlung besser geeignet als die ohne Stiele. Die Bestrahlung von Erdbeeren beeinflußte nicht die Titrationsacidität und den Gehalt an reduzierenden Zuckern. Die Intensität der Farbe und der Ascorbinsäuregehalt verminderten sich im Verhältnis zur Bestrahlungsdose und Lagerungszeit.
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10.
    
Zusammenfassung Der Einfluß verschiedener Faktoren auf die Inhaltsstoffe des ätherischen Öls einiger gemahlener Naturgewürze während der Lagerung wurde untersucht. Die Auswirkungen auf das Aroma wurden sensorisch charakterisiert; Zusammenhänge zwischen den analytischen und sensorischen Ergebnissen wurden am Beispiel von Anis erläutert. Es zeigte sich, daß von den untersuchten Einflußfaktoren Verpackungsmaterial, Lagerungstemperatur und Lagerungsdauer der Lagerungstemperatur die größte Bedeutung zukommt.
The importance of temperature on storage of ground natural spices
Summary Several factors influencing the ingredients of volatile oils of some ground natural spices have been investigated during storage. The effects on the aroma have been characterized sensorically; relations between the analytical and sensorical results are explained using anise as an example. Of the influencing factors studied such as packaging material, storage temperature and storage duration, the storage temperature must be regarded as the most important.
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11.
Zusammenfassung Als Fortsetzung der Übersicht aus den Jahren 1982/1983 werden nunmehr neuere Veröffentlichungen aus den Jahren 1983/1984 zur Chemie und Technologie von Tee (Blatt, grün und schwarz) und Kaffee (roh, geröstet und instantlöslich) referiert, besonders über die Veränderung der Zusammensetzung während der Herstellung und Lagerung und der Einfluß der Zusammensetzung auf die Qualität der Getränke (155 Referenzen).
New aspects on the chemistry of tea and coffee. II
Summary As a continuation of the previous review for 1982/83, recent publications (1983/1984) on the chemistry and technology of tea (leaf, green and black) and coffee (raw, roasted and instant), with particular reference to composition and changes during manufacture, and the effects of composition on the quality of the beverage are now reviewed (155 references).
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12.
    
Zusammenfassung Der Trocknungsvorgang bei Verwendung von frischem bzw. eingedicktem Tomatensaft zur Herstellung von gefriergetrocknetem Tomatenpulver wurde untersucht. Die Temperatur der Heizplatten konnte bis 160° C beim frischen Tomatensaft und bis 108° C beim Tomatenfruchtmark erhöht werden. Während der Gefriertrocknung betrug der Absolutdruck der Trocknungskammer ca. 0,05 mm Hg. Unter diesen Bedingungen war eine Trocknungszeit von 16 Std für den frischen Tomatensaft und von 14 Std für den konzentrierten Saft erforderlich. Das Trockenprodukt wurde in Dosen bzw. in 0,030 mm oder 0,075 mm dicke Polyäthylenbeutel verpackt und auf Veränderungen hin untersucht, wie sie mit zunehmender Lagerdauer bei Wasser, Reduktone, reduzierende Zucker, Lycopin und -Carotin auftreten. Hervorzuheben ist die Zunahme der Reduktone in den späten Stadien der Lagerung. Die Abnahme der reduzierenden Zucker; des Lycopins und des -Carotins wurde durch die Wasserbilanz während der Lagerung deutlich beeinflußt. Daher ist der sorgfältigen Verpackung zum Schutz gegen zusätzliche Wasseraufnahme bei der Lagerung besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Die unter N2-Begasung gehaltenen Proben wiesen nur geringe Lycopinverluste auf, dagegen traten bei den dem Tageslicht ausgesetzten Proben hohe Verluste ein.  相似文献   

13.
The influence of added purified collagenous material from skin on minced fish during frozen storage is studied with a view to improving the sensory quality of the frozen product. The base material used was minced cod muscle, thawed and fresh, to which collagenous material was added in varying proportions. Following purification, the collagenous material was prepared in four different ways (frozen, pre-solubilized/frozen, freeze-dried and pre-solubilized/freeze-dried) for stabilization before addition to the fish mince. This collagenous material was found to have a positive effect on water-holding ability and to improve the sensory properties of the fish mince during frozen storage.
Der Einfluß von kollagenem Material während der Lagerung in gefrorenem Zustand, wenn es gehacktem Kabeljau beigefügt wird (Gadus morhua)
Zusammenfassung Es wird der Einfluß von beigefügtem, gereinigtem, kollagenem Material der Haut in gehacktem Fisch während der Lagerung in gefrorenem Zustand untersucht, um die sensorischen Eigenschaften des gefrorenen Produktes zu verbessern. Als Grundmaterial wurden zerkleinerte, aufgetaute und frische Kabeljaumuskeln benutzt, denen kollagenes Material in unterschiedlichen Proportionen beigefügt wurde. Nach Reinigung wurde das kollagene Material auf vier verschiedene Weisen zur Stabilisierung vorbereitet (gefroren, vorgelöst/gefroren, durch Gefrierung dehydriert und vorgelöst/durch Gefrierung dehydriert), bevor es dem zerhackten Fisch beigefügt wurde. Es ergab sich, daß das kollagene Material eine positive Wirkung auf die Wasserhaltefähigkeit hatte und somit die sensorischen Eigenschaften von gehacktem Fisch während der Lagerung in gefrorenem Zustand verbesserte.
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14.
Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.  相似文献   

15.
    
Zusammenfassung In Eierteigwaren verschiedener Art und Zusammensetzung wurde bei mehrmonatiger Lagerung neben der bisher allgemein als Maß für den Lecithingehalt herangezogenen Menge an alkohollöslicher Phosphorsäure auch erstmalig der Cholingehalt im alkoholischen Extrakt verfolgt. Während der P2O5-Gehalt im Alkoholauszug mit zunehmender Lagerdauer stetig abnahm, stieg der Cholingehalt leicht an, wodurch sich das P : Cholin-Verhältnis zugunsten von Cholin erheblich verschob. Dieser Befund ist nur durch einen enzymatischen Abbau des Lecithins zu erklären, bei dem sich alkoholunlösliches Phosphat bildet.Die Auftrennung der Cholinfraktionen, die sich aus länger gelagerten Teigwaren durch Behandlung mit Kaliumnitratlösung oder Papain oder Extraktion mit abs. Alkohol gewinnen ließen, sowie deren quantitative Bestimmung lieferte einen weiteren Beweis für die enzymatische Natur dieses Vorgangs. Freies Cholin, das für eine Phospholipase D-Wirkung typische Spaltprodukt, konnte durch Adsorption an Permutit, nachfolgende Elution und Identifizierung als Cholinenneajodid nachgewiesen werden. Die Anwesenheit anderer cholinhaltiger Spaltprodukte wie Glycerophosphorsäure-cholinester oder Phosphorylcholin ließ sich mit Sicherheit ausschließen. Nach den Ergebnissen der quantitativen Bestimmung lagen die mit Alkohol extrahierbaren Mengen an freiem Cholin in der Höhe, wie sie nach dem aus der alkoholöslichen Phosphorsäure berechneten Lecithinrückgang zu erwarten waren. Diese Ergebnisse lassen darauf schließen, daß der Lecithinrückgang nicht allein durch Phospholipase D-Wirkung zu erklären ist, bei der nebenfreiem Cholin (alkohollösliche) Phosphatidsäuren entstehen; die Phosphatidsäuren werden offenbar durch Phosphatasen weiter aufgespalten.Einfache Gemische aus Hartweizendunst und Trockeneigelb zeigten ebenfalls bei längerer Lagerung einen Lecithinrückgang, während der Lecithingehalt einer Mischung aus hitzeinaktiviertem Dunst und Trockeneigelb über längere Zeit praktisch unverändert blieb. Dies spricht ebenfalls für den enzymatischen Charakter des Lecithinrückgangs. Gleichzeitig bedeutet das letztere Ergebnis, daß die phosphatidspaltende Aktivität offenbar ausschließlich dem Weizenrohstoff zukommt. Eine Mischung aus Dunst und reinem Lecithin zeigte ebenfalls eine deutliche, wenn auch geringere Aufspaltung.Die Versuche widerlegen die Annahme, daß der bei der Teigwarenherstellung angewendete Druck auf den Lecithinrückgang von Einfluß sei und sind ein weiterer Beweis für die enzymatische Natur dieses Vorgangs.Durch Lagerungsversuche, die unter verschiedenen relativen Luftfeuchtigkeiten über längere Zeit hin durchgeführt worden waren, ließ sich die Abhängigkeit der Lecithinspaltung von der Feuchtigkeit eindeutig belegen.Eine einfache Methode zur Bestimmung des Gesamtcholingehaltes wurde angegeben.Die vorliegende Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonErich Lück dar: Über den Einfluß der relativen Luftfeuchtigkeit auf den Ablauf von Enzymreaktionen in wasserarmen lecithinhaltigen Lebensmitteln. Universität Frankfurt 1956. Sie wurde durch eine Beihilfe des Fonds der Chemie gefördert, wofür wir auch an dieser stelle verbinslichst danken.  相似文献   

16.
Zusammenfassung Bei der Lagerung getrockneter Säuglingsnährmittel unter extremen Bedingungen nimmt die sensorische Qualität der untersuchten Produkte stetig ab. Geruch und Geschmack werden stärker beeinflußt als Farbe und Konsistenz. Eine Verpackung mit einer hohen Sauerstoff- und Wasserdampfdurchlässigkeit hat einen ungünstigen Einfluß auf die Lagerungsfähigkeit. Die Zusammensetzung der untersuchten Produkte hat keinen Einfluß auf die sensorische Beurteilung, aber einen gesicherten Einfluß auf das Lagerungsverhalten.
Sensory and Chemical Changes of Dried Foods under the Influence of Extreme Storage Conditions2. Sensory Changes
Summary The sensory quality of dried infant foods is decreasing steadily during the storage under extreme conditions. Odor and taste are influenced to a higher degree than colour and consistency. A package with a high permeability for oxygen and water vapor has an unfavourable effect on the storability. The composition of the investigated products has no influence on the sensory estimation, but a significant influence on the storage behavior.
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17.
Zusammenfassung Zwischen Mai und Juli 1992 wurden in den Lebensmitteluntersuchungsämtern Oldenburg und Kassel sowie im Bundesgesundheitsamt Proben pasteurisierter Eiprodukte (Vollei, Eiweiß und Eigelb) untersucht. Die gaschromatographisch/massenspektroskopische Untersuchung des Fettanteils erbrachte eindeutige Ergebnisse über eine erfolgte Strahlenbehandlung. Bei unbestrahlten Proben konnten weder die entsprechend der Fettsäurezusammensetzung erwarteten Kohlenwasserstoffe noch das 2-Dodecylcyclobutanon beobachtet werden, während diese Substanzen sowohl in bestrahlten Vergleichsproben als auch in einer Reihe von Proben zweier belgischer Produzenten nachweisbar waren. Wegen des relativ hohen Arbeitsaufwands bei der GC/MS-Messung wurde die Elektronenspinresonanz (ESR)-Untersuchung der Verpackungen der Proben in der Regel der GC/MS vorangestellt. Es zeigte sich, daß bestrahltes Material eindeutig am Auftreten des Signalpaars des Celluloseradikals erkannt werden kann, so daß die schnelle und einfache ESR-Messung hervorragend als Screeningmethode geeignet ist. Mikrobiologische Untersuchungen ergaben zwar bei einigen als bestrahlt identifizierten Proben stark reduzierte Gesamtkeimzahlen, insgesamt wird die mikrobielle Belastung des Produktes aber von anderen Faktoren, z. B. Lagerungsdauer und -temperatur so stark beeinflußt, daß ein effektives Screening durch Bestimmung der Gesamtkeimzahl nicht möglich erscheint. Nach Bekanntwerden der ersten Ergebnisse der in dieser Arbeit zusammengefaßten Untersuchungen wurde die Bestrahlung von beiden belgischen Firmen eingestellt bzw. es wurden keine weiteren bestrahlten Produkte auf dem deutschen Markt gefunden.
Identification of irradiated pasteurized egg products: A combined method to use in routine control
Pasteurized egg products (whole egg, egg yolk and egg white) were tested for irradiation treatment in the German food control laboratories in Oldenburg/Niedersachsen and Kassel/Hessen as well as in the food irradiation laboratory of the German federal health office. Gas chromatographic/mass spectrometric measurements on the fat components of egg-products showed clearly whether the product had been irradiated or not. While in unirradiated samples no traces of special hydrocarbons (according to the fatty acid composition of egg) and no traces of the irradiation-specific compound 2-Dodecyl-cyclobutanone were found, irradiated control samples as well as products of two belgian suppliers contained these substances. Additionally, regarding the rather high time consumption of gaschromatography, electron spin resonance (ESR)-measurements were carried out on the packaging material of egg products. Irradiated packaging material (cellulose) could be easily detected by the appearance of a signal pair in the ESR spectrum (cellulose radical). ESR measurements are very fast and easy to perform so that this method can be used for screening. Microbiological investigations showed remarkably reduced total numbers of microorganisms for some irradiated samples, but the microbiological status is influenced by other factors like storage-time and -temperature, so that mikrobiological tests can not be used successfully for screening on irradiation treatment.
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18.
High-resolution gas chromatography and mass spectrometry were used to analyse the composition of the volatile oil of basil (Ocimum basilicum L.) cultivated in Finland. Of the 54 compounds identified, seven are now reported for the first time as basil constituents. The effect of growth location, nitrogen fertilizer supply and cultivation under cover vs. open field on the yield and composition of the essential oil is discussed. The increase of total oil production observed under certain cultivation conditions mainly reflects the increased production of certain aroma components rather than all of them. Depending on the chemotype, estragol or eugenol increased the most, whereas linalool production was significantly less affected.[/p]
Bestimmung der Aromazusammensetzung von in Finnland kultiviertem Basilienkraut (Ocimum basilicum L.) mittels hochauflösender Gaschromatographie-Massenspektrometrie
Zusammenfassung Die hochauflösende Gaschromatographie und Massenspektrometrie wurde zur Analyse der Zusammensetzung des ätherischen Öls von Basilienkraut (Ocimum basilicum L.), das in Finnland kultiviert worden war, herangezogen. Von den 54 identifizierten Verbindungen werden nun erstmalig 7 davon als wesentliche Inhaltsstoffe des Basilienkrautes beschrieben. Der Einfluß des Standortes, der Stickstoffdüngung und derjenige der Aufzucht im Gewächshaus verglichen mit Freilandkultur auf die Ausbeute und die Zusammensetzung des etherischen Öls werden diskutiert. Die beobachtete Zunahme der totalen Ölproduktion unter bestimmten Kultivationsbedingungen spiegelt sich eher in einem Anstieg einzelner Aromakomponenten als in einer Zunahme aller wieder. Abhängig vom Chemotyp nehmen Estragol und Eugenol am stärksten zu, während der Einfluß auf die Linaloolproduktion signifikant gering bleibt.[/p]
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19.
    
Zusammenfassung Der Einfluß des Lichtes auf die Milchleistung und die Zusammensetzung der Kuhmilch wurde dadurch untersucht, daß die am Abend bzw. am Morgen ermolkene Milch hinsichtlich Menge und Zusammensetzung verglichen wurde. Es ergab sich, daß die Morgenmilch eine erhöhte Milchmenge, aber einen verminderten Fett- und Eiweißgehalt aufweist. Die Fettleistung ist annähernd gleich, während im Morgengemelk eine höhere Eiweißleistung zu verzeichnen ist.  相似文献   

20.
Summary Buffalo meat steaks were irradiated with gamma-rays in doses of 0,550 and 1100 krad and stored at 2±1 °C. The changes in lipids extracted from the steaks were investigated. Peroxides and carbonyl compunds accumulated during irradiation and subsequent storage of the irradiated meat. Oxidation products were higher if irradiation was carried out with 1100 krad than with 550 krad. Soaking of the steaks in butylated hydroxy toluene (BHT) and sodium pyrophosphate before irradiation markedly reduced the amount of peroxides and carbonyl compounds formed during irradiation and storage. Treatment of meat muscle 800 V for 45 s reduced weeping but increased slightly the rate of autoxidation of lipids. The browning reaction was slow during cold storage of irradiated meat but increased upon storage of extracted lipids at room temperature.
Stabilität von Fett im Verlauf der Bestrahlung und Lagerung von bestrahltem Büffelfleisch
Zusammenfassung Steaks aus Büffelfleisch wurden einer Gammabestrahlung von 0,550–1100 krad ausgesetzt und anschließend bei 2±1 °C gelagert; danach wurden die Veränderungen in der Fettfraktion gemessen. Peroxyde und Carbonylverbindungen sind bei der Bestrahlung und der Lagerung des bestrahlten Fleisches angereichert worden. Bei einer Dosis von 1100 krad war der Anteil der Oxydationsprodukte höher als bei 550 krad. Eintauchen der Steaks in BHT oder Pyrophosphat vor der Bestrahlung bewirkte eine deutliche Reduzierung der Peroxyde und Carbonylverbindungen. Eine elektrische Behandlung des Fleischmuskels (800 V 45 s) verringerte den Feuchtigkeitsaustritt, erhöhte jedoch etwas die Autoxydation der Fette. Die Bräunungsreaktion war schwach im Verlauf der Kaltlagerung des Fleisches, stieg jedoch an bei Lagerung der extrahierten Fette bei Zimmertemperatur.
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