浅谈蟹黄鸡粥鱼肚的制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感较糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 因它在制作上有一定的要求和难度,能体现厨师的案功、炉工和干货涨发技能等基本功,所以江苏厨师考核时常将其作为考核菜。 本人在实践中对于如何做好这道菜,经过多次反复探讨,现就制     

烹制鸡粥鱼肚技巧谈

鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴。其制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠，倒入涨发好且已煨入味的鱼肚，待成熟后出锅装盘，最后撒上火腿末即成。当然，制作鸡粥鱼肚从技术上看也有很大难度，从选料、制茸、涨发鱼肚，到掺汤调粥、烧制成菜，     

剖析汤羹嫩缔

汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜,是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂,滋味鲜美,口感嫩如豆花,色白软糯,质感细腻润滑,常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细,难度极大,笔者在长期的制作中总结出了一些经验,现奉献给大家。汤羹嫩缔类菜肴     

解析鸡粥鱼肚的烹制技巧

鸡粥鱼肚是江苏一道传统特色名肴，咸菜以制作精细、质感软糯细腻、口味醇和、油润可口、鸡粥滑若凝脂白如雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，为冬季时令佳品。此菜制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁（葱段、姜片放入加有绍兴酒的少量清水中浸泡而成）、精盐、味精、蛋清、湿淀粉、肥膘末（或熟猪油）调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠时倒入涨发好的并且已经煨入味的鱼肚，     

翡翠鸡粥

在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100…     

鲜嫩滑爽鸡粥馔

鸡粥馔为江苏传统名菜,早在明朝万历年间即已成为席上珍馐。据《扬州府志》载:“其每宴必备,鲜嫩可口……”可见早已受到食客的喜爱。如今江苏各地的宾馆、饭店在继承传统制作基础上,不断改进,使鸡粥菜品层出不穷,丰富多彩,并以其选料方便,配料广泛,鲜嫩滑爽的特点,受到中外宾客的青睐。 制作鸡粥菜品其主要工序是氽打鸡粥,选用的烹饪原料以新鲜生鸡脯肉为主,现以制作一份鸡粥介绍如下: 选用生鸡脯肉125克,熟猪肥膘肉75克,鸡蛋清3只,火腿末5克,绍酒5克,精盐6克,鸡清汤     

渔仔侃蟹

蟹肴名菜知多少 国人爱蟹之至,翻阅《中国筵席八百例》,便可见一斑。一蟹八菜,再加一道口蘑蟹黄汤及蟹黄豆皮点心,令蟹菜琳琅满目。全蟹席及螃蟹和菜,是蟹筵的进一步发展。冷菜姜汁蟹卷和姜汁蟹肉、热炒蟹黄鱼肚和芙蓉蟹斗、点心蟹黄烧麦和蟹黄汤包、汤菜清炖蟹粉狮子头和蟹螯氽大甲,都是大型国宴名菜。 北京人吃螃蟹,讲究“八团九尖”,因为农历八月团脐有蟹黄,九月尖脐有蟹膏。清末慈禧要在中秋     

郝乃强菜品选

芒香鳜鱼，汆鸡茸蟹黄，糖醋鱼卷，满载而归     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

游走在变与不变之间

粗粮排骨熊伟制作红烧什锦张雪峰制作蒜茸芽白菜熊东坡酥肉熊伟制作风味砣砣鸡李志强制作干锅兔肚易先松制作肥肠鱼腩李志强制作102宫保虾球李志强制作蟹黄豆花李志强制作天香肥牛易先松制作八仙烩张雪峰制作三鲜竹荪张雪峰制作鸡汤灌鲈鱼易先松制作秘制极品鱼张雪峰制作103游走在变与不变之间@李碧海~~     

卢永良作品选

浓汤笔架鲴鱼肚 原料：湖北石首笔架鱼肚18只（干制品），芥胆1棵，葱、姜、水生粉、老母鸡汁、熟鸡油、盐、味精、白糊椒粉各适量。     

南国鸡粥的制法和食法

东北的苞谷(米查)子粥粗犷、浑厚;山西的小米粥黄澄澄的,清香宜人;而江南的鸡粥则另有一番风味.在南方,鸡粥是人们喜食的四季皆宜的美味小吃.但有的家里却做不好鸡粥,往往是鸡老,粥调,味欠佳.如在制做时注意以下几点,做出的鸡粥保险不错.1.煮鸡:     

新科杭州烹饪大师杰作精选(四)

津菜黄金卷原料大白菜、蟹黄、葱白末、姜末、绍酒、米醋、胡椒粉、生粉、鸡粉、盐、麻油、生姜油、生抽。制法①炒锅中下生姜油,投入蟹黄加入葱白末、姜末,烹入绍酒、米醋、麻油,放入少许的生抽、鸡粉炒熟备用。②大白菜梗用鸡烫煲熟,卷入蟹黄,上笼蒸熟,勾芡浇淋卷上即可。特点荤素搭配合理、光泽明亮、营养丰富。制作王丰橄榄鱼丸原料鲢鱼、盐、味精、生粉、蛋清、葱、姜。制法①鲢鱼取肉制成鱼茸。鱼茸内加入盐、味精、葱姜水,搅拌上劲。②搅拌上劲的鱼茸制成橄榄形鱼丸。炒锅中下鸡汤鱼丸加入少许的味精,用湿生粉勾芡即可。特点色洁白、…     

各地特色粥品几种

小绍兴鸡粥 上海小绍兴鸡粥店，历史悠久，所煮制的鸡粥很出名，深受顾客喜爱。其选料考究，制作方法巧妙，火候独到，因用原汁鸡汤煮粥，其粥味鲜美，如与葱姜拌食，其味尤鲜，其鸡肉油润鲜嫩、爽口。原料：粳米500g，活肥鸡1只．高级酱油150g。调料（包括白糖、味精、精盐、葱末、姜末、鸡油、芝麻油）各少许。     

机关热销菜

烧汁鸡脆骨；鸡油扒鱼肚；珍珠扇贝；白果合炒；玉皇金瓜娃娃菜；玉米鱼。     

我来露一手：砂煲里盐煸神仙鸡

时下成都多家餐馆卖的神仙鸡，据说其制作技术都是从江西南昌传过来的，而依我看，它实际上是由盐蝎鸡演变而来，只不过稍微改变了一下制作的模式。另外，神仙鸡一定要明档制作，这样才能显现出气势，更具卖点。这里，我就把明档制作神仙鸡的方法介绍给大家。     

配伍合理的鸡粥蹄筋

上海菜里有一道传统名菜鸡粥蹄筋,选料不特殊,刀工不复杂,做法也不难,但成品却肥糯鲜烫,很有特色.细细分析鸡粥蹄筋的原料和操作过程,会发现它包含着诸多合理性.     

江苏鸡粥菜

鸡粥菜是江苏传统特色肴馔.古时“鸡粥”是鸡茸加上细米粉熬制而成;如今用生粉取代了米粉,制法更简便,口味更趋完美.     

中式淮扬点心

正果酿发糕绵糯的口感,带有丝丝果味,入口松软醇香,是一道老少皆宜的中式点心。翡翠虾仁烧麦加入蔬菜汁制成的碧绿外皮,色彩如翡翠,糖油盈口,甜润清香,宜随蒸随吃。流心蟹黄一口酥选取鲜香的蟹黄,混入秘制馅料,纯手工制作而成,美味精细,酥酥入口,馅料还能如金沙一般流淌,吃过的人都对它赞不绝口。     

中国菜创新研究院创新菜连载(四)

蟹黄烧灵菇 原料 蟹黄50克、灵菇1朵、西兰花2朵(每位量)。 制法 ①白灵菇整理平净,用刀修好形状,放入大砂锅内,加绍酒、蚝油、鲍汁、白糖、老抽、鸡粉,葱段、姜块,添汤煲至入味。 ②按位分装在小煲锅内,用原汁和蟹黄将汁炒浓,调好,勾芡,淋明油,浇在灵菇上。 ③清炒西兰花点缀即成。 特点 素食荤制,鲜嫩醇厚,中西结合,咸香味美。配刀叉上桌,分餐食用。灵菇等食用菌含多种氨基酸及微量元素有舒筋活络等多种滋补强壮之效。 制作 张奔腾(沈阳高登大酒店行政总厨)