甜高粱秸秆汁发酵实验研究

主要对甜高粱秸秆汁的酒精发酵、原汁的保存期进行了实验室条件下的研究。结果表明:在适当的条件下,糖汁可以实现正常的酒精发酵,原汁的保存期可以延长至3d。     

甜高粱秸秆榨汁发酵实验研究

对以甜高粱秸秆榨汁的酒精发酵、原汁的保存期进行了研究.结果表明,调整原汁的酸度,能够防止杂菌污染,在29℃恒温条件下,可延长甜高粱榨汁的保存期至2～3d;耐高温活性干酵母的加量为0.1g/100 mL,并可实现甜高粱秸秆榨汁的浓醪发酵;发酵时间控制在28h左右;高糖度发酵醪含糖量为20.6 g/100 mL,成熟醪酒精度达12.8%vol.     

甘蔗原汁直接发酵酒精的研究

研究了甘蔗原汁直接进行酒精发酵的工艺条件。考察了温度、pH值以及氯化铵、尿素、硫酸镁、无水氯化钙、磷酸二氢钾等营养盐对发酵效果的影响,并通过正交试验优化甘蔗原汁酒精发酵的工艺条件。结果表明,Saccharomyces cerevisiae GJ2008菌株最佳发酵工艺条件为温度33℃,pH4.0,NH4Cl 1.4 g/L,KH2PO4 0.6g/L,在此条件下发酵40h,酒精度达到8.35%vol。     

桑葚蜂蜜低醇饮料加工技术研究

以桑葚果为原料采用L9（33）正交试验法确定制取桑葚原汁工艺方案、以蜂蜜为原料采用传统工艺制取蜂蜜液；将桑葚原汁与蜂蜜液混合，采用L9（3^3）正交试验法确定混合比例、发酵时间等最佳条件后进行酒精发酵。再用低聚木糖、桑葚原汁、柠檬酸等进行科学调配，最终得到具有桑葚蜂蜜双重营养和风味的低糖低酒精保健饮料。     

原汁苹果醋酸发酵饮料的研究

试验以浓缩苹果汁为原料,分别采用酵母1450、醋酸菌株AM2进行酒精发酵及醋酸发酵,对醋酸发酵进行不同酒精度及不同糖度影响实验。结果认为,较高的酒精度和糖度对醋酸发酵有抑制作用,在酒精度3%,糖度7.5%的条件下进行醋酸发酵,可制得风味理想的原汁苹果醋酸发酵饮料。     

来稿摘登

不同苹果原汁酒精发酵特性的研究陈义伦　马明　和法涛　束怀瑞(山东农业大学食品学院、园艺学院　泰安 2 710 18)文中对富士、国光、金帅、陆奥、苹果浓缩汁 (汇源集团 )等品种苹果原汁进行了酒精发酵的研究开发 ,其工艺流程 :苹果洗净→切块→榨汁→杀菌→冷却→果胶酶处理→     

金红苹果醋饮料的加工工艺研究

以金红苹果为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵等工艺酿制出金红苹果醋。通过调配、杀菌、灌装得到金红苹果醋饮料。试验结果表明,醋酸发酵的最佳条件为：醋酸菌的接种量为10％、发酵温度32℃、发酵液酒精含量6％。金红苹果醋饮料的最佳配方为：果酸原汁5％、醋酸0.15%、白砂糖8％。     

红枣汁酒精发酵工艺参数的优化

为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P<0.01),接种量影响不显著(P>0.05);各因素对酒精度影响的主次顺序为:发酵时间>发酵温度>初始可溶性固形物含量>接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始可溶性固形物含量17%、发酵温度31℃、酵母菌接种量0.8%、发酵时间43h,此条件下酒精度为9.6%以上。通过验证实验可知,建立的数学模型可用于指导实际生产。     

雪莲果果醋发酵工艺优化研究

以雪莲果为原料,探讨酒精、醋酸发酵及果醋配方的工艺条件。通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量1.2%、糖度19%、28℃恒温发酵4d,发酵液的酒精度为10.6%;醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为3%、酒精度8.0%、30℃恒温振荡发酵7d,雪莲果原醋的酸度6.94g/100mL。雪莲果果醋饮料的最佳配方为果醋原汁含量25%、蜂蜜8%、柠檬酸0.09%。酿制的雪莲果果醋香味独特,品位纯正。     

糖蜜酒精连续发酵最佳工艺条件的选择

酒精发酵作用是酒精酵母活动于含糖的发酵醪中，在无氧条件下经过酵母细胞酶系的作用，把可发酵性糖变为酒精和二氧化碳，在有氧条件下变为二氧化碳和水，并放出大量能量的过程，然后通过细胞膜将产物排出体外。     

苹果伏特加酒的研制

苹果伏特加酒以食用酒精和苹果汁为原料，以96％(v／v)酒精经多级处理、软水多级处理，调度，再加入苹果汁后脱氧处理而制得。降度用水采用深井水。并通过离子交换、反渗透和电渗析处理。     

NFC复合梨汁的配方筛选及贮藏品质变化研究

以黄冠梨为主要原料,辅以丑橘、旱黄瓜制备了一种低糖功能型非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合果蔬汁,并研究了其贮藏过程中品质变化规律。结果表明:NFC复合果蔬汁28天贮藏过程中,可溶性固形物和可滴定酸略有变化,但不显著;浊度和离心沉淀率与对照相比显著增加(P<0.05);总酚含量呈现显著下降趋势(P<0.05)。另外,贮藏过程中NFC复合果汁色差ΔE<2,说明色泽变化不显著。气味指纹分析仪(电子鼻)对贮藏期果汁进行风味识别,能较好地区分风味变化。粒径分析表明9天内粒径变化不显著,但是28天与0天相比,平均粒径(D50)增加近一倍。综上,NFC复合果蔬汁短期贮藏能较好地保持营养成分和色泽,随着贮藏期的延长,粒径增大,风味显著变化,稳定性变差。     

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

Effects of ultra high hydrostatic pressure on Listeria monocytogenes and natural flora in broth, milk and fruit juices

Listeria monocytogenes was subjected to ultra high hydrostatic pressure (UHHP) treatments from 200 to 700 MPa at 25 °C in broth, raw milk, peach juice and orange juice. Survivor curves showed that cell death increased as pressure increased. After 10 min pressure treatment at 400 MPa reductions of about 2.09 and 2.76 log CFU mL^?1 in aerobic bacteria and L. monocytogenes, respectively, were produced in raw milk, this increased to 5.09 and 6.47 log CFU mL^?1, respectively, at 600 MPa. Death of bacteria at UHHP treatment was greater in orange juice than peach juice, and in peach juice than milk. Listeria monocytogenes was more sensitive to increased pressure than increased pressurization time. Injury of L. monocytogenes occurred from 0 to 100%. Factors effecting the rate of microbial inactivation are: pressure, age of cell, composition of medium, and pressurization time. UHHP inactivation can be used to extend shelf life and increase food quality during storage, and may also contribute to inactivation of L. monocytogenes.     

SENSORY AND CHEMICAL EFFECTS OFTOMATO JUICE ACIDIFIED WITH MALIC AND CITRIC ACIDS

Salted and unsalted tomato juice acidified with malic and citric acids were examined by sensory panel. For salted juice, panelists differentiated nonacidified from citrate acidified juice during the entire storage period. After 180 days of storage, panelists could not distinguish between nonacidified and malate acidified, salted juices. For unsalted juice, panel members could not distinguish between nonacidified juice and malate or citrate acidified juice. Malic acid increased the perception of saltiness in tomato juice. The pH of all juices decreased initially. After storage, the pH of nonacidified juice returned to initial raw juice levels, but the pH of the acidified juices maintained lower values.     

Shelf life extension of sugarcane juice using preservatives and gamma radiation processing

Preserving raw sugarcane juice is a challenging problem. Sugarcane juice turns brown soon after its extraction and gets spoiled due to fermentation within hours. A combination of gamma radiation (5 kGy) with permitted preservatives and low temperature storage (10 °C) could preserve raw sugarcane juice for more than a month. The preservatives used were citric acid (0.3%), sodium benzoate (0.015%), potassium sorbate (0.025%), and sucrose (10%). The treatment helped in extending the shelf life to 15 d at ambient temperature (26 ± 2 °C) and 35 d at 10 °C. The microbial load was found to be below detectable limit within this period. The biochemicals like phenolics and flavonoids were not found to be affected by addition of these preservatives. The antioxidant activities including free radical scavenging activity, nitrite scavenging activity, and reducing power were also not significantly affected. The sensory evaluation scores showed that the juice with this combination treatment was highly acceptable.     

混合果汁醒酒作用的研究

果蔬中含有的多元酚成分,加上多种有机酸、维生素以及营养物质,使乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活性大大提高,加速酒精的代谢,分解酒精在人体内产生的有害物质乙醛,加速其转化为乙酸、二氧化碳和水,最终排出体外.从而减轻或消除乙醛对人体的伤害,缓解酒后头晕、恶心、呕吐等不良反应.本试验以橘子、西瓜和葡萄混合果汁作为原料,采用正交试验,对混合果汁组分含量进行筛选,发现在橘子汁含量25％,西瓜汁含量20％,葡萄汁含量25％时,本混合果汁具有最优醒酒作用.     

软枣猕猴桃果酒发酵工艺优化

以软枣猕猴桃为试验材料,研究果胶酶对其出汁率的影响。通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解条件为pH 4.1、处理时间60 min、处理温度36 ℃,果胶酶用量0.04 g/L,此时出汁率为90.88%。通过单因素试验和正交试验,对软枣猕猴桃果酒酒精发酵条件进行优化,结果表明,最佳发酵条件为发酵温度25 ℃,接种量0.10%,初始糖度10%,在此条件下发酵完成后酒精度为7.6%vol。     

番茄制汁的工艺条件优化及货架期预测模型的建立

目的优化番茄制汁工艺条件,建立货架期预测模型。方法以红熟且无破损的番茄等外果为主要原料,经去蒂、清洗、热烫去皮、破碎榨汁制成新鲜的番茄汁,研究在不同温度(5、27、37℃)贮藏对产品品质的影响;利用Arrhenius方程为基础,建立相关联动力学模型;研究感官评价、pH、番茄花青素含量、色差在不同储藏时间变化进行番茄汁货架期预测研究。结果 0.03%的黄原胶、0.10%的羧甲基纤维素钠、0.05%的琼脂片组成的复合稳定剂稳定效果最好,口感饱满可口、细腻爽滑,番茄香气清新浓郁。采用模糊权重法对番茄汁货架期间的多项品质指标不同的加权系数进行综合评定。品质综合评价的加权关联度=感官评分sensory×0.25+pH×0.25+番茄红色×0.25+色差×0.25。结论该模型可以用于番茄汁货架期预测。