煮茧助剂使用实例

通过对煮茧助剂的使用实例分析,从正反两方面说明科学使用煮茧助剂的重要性,同时阐明了煮茧助剂在煮茧工程中的重要作用。     

镇江三怪之锅盖面

镇江有"三怪"--香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里边煮锅盖.这"三怪"分别指的是香醋、肴肉和锅盖面."面锅里边煮锅盖",其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里--让它漂浮在水面上,这样不仅面汤不会溢出来,而且煮出来的面条也好吃.     

关于中央循环煮糖罐循环问题的商榷——一个值得研究的理论向题

糖膏在煮糖罐中循环良好与否,对煮糖过程有很大的影响,糖膏在罐中循环受糖膏在罐中流动时的阻力降所支配,而阻力降主要来自两方面:糖膏通过加热管子的阻力降;糖膏通过降液管的阻力降,其它的局部阻力降很小,可以忽略不计。     

镇江有“三怪”之锅盖面

镇江有“三怪”—香醋摆不坏。肴肉不当菜。面锅里边煮锅盖。这“三怪”分别指的是香醋、肴肉和锅盖面。“面锅里边煮锅盖”，其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里—让它漂浮在水面上，这样不仅面汤不会溢出来。而且煮出来的面条也好吃。     

黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响

为研究黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响,实验中分别选取黑豆粉添加量为0%、2%、4%、6%、8%(均以总粉质量计)制作黑豆冷冻熟面。研究结果表明：随着黑豆粉添加量的增大,混合粉形的糊化特性指标中峰值黏度、谷值黏度、回生值、破损值均呈下降趋势,各指标的变化趋势与黑豆粉的添加量呈显著负相关;粉质特性结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,混合粉的吸水率、稳定时间呈增大趋势,形成时间呈递减趋势,且当黑豆粉添加量在4%左右时,表现出较好的粉质特性;面条吸水率及烹煮损失结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,面条的吸水率、烹煮损失均呈现增大趋势,且相较于同一样品,冷冻熟面的初煮吸水率及初煮烹煮损失率均要比复煮吸水率及复煮烹煮损失率低;黑豆冷冻熟面复煮质构特性及感官评分结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,与空白对照相比,面条的硬度、弹性、黏附性等指标均呈下降趋势,感官指标中,色泽、表观状态指标的评分要低于空白样,而适口性、弹性及韧性、黏性、食味等指标评分要高于空白样,当黑豆粉添加量为4%～6%时,黑豆冷冻熟面感官评分在80分以上。     

澳麦面条色泽特性研究

选取澳大利亚标准白麦（ASW）作为研究对象,同时选择国内小麦优质品种郑麦9023作为色泽对比,对其小麦粉鲜湿面色泽,挂面色泽,鲜湿面煮后色泽等方面进行了研究。结果表明：ASW鲜湿面亮度值（L＊）很高,红度值（a＊）和黄度值（b＊）较低,鲜湿面色泽在12h内变化缓慢,色泽稳定性好。与国产小麦相比,ASW鲜湿面呈现亮白的感观特性和强大的抗褐变优势。ASW挂面色泽和鲜湿面煮后色泽与鲜湿面色泽保持一致,但是ASW煮后色泽与国产小麦的色泽差异明显缩小。     

亲水胶体对面条品质影响的研究

研究了海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这4种常用的亲水胶体对面条品质的影响,结果表明:刺槐豆胶可以提高煮后面条的剪切应力、TPA中的硬度和咀嚼性;黄原胶可以降低面条的吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度、咀嚼性;海藻酸钠可以降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼性;瓜尔胶可以降低面条的蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TPA指标中的硬度、咀嚼性.     

青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响

为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,冷冻熟面的复煮吸水率、预煮蒸煮损失及复煮蒸煮损失均呈先升高后降低的趋势。冷冻熟面的质构特性如硬度、黏着性、咀嚼度等指标随着添加量的增加呈先下降后升高的趋势,其中当添加量为0.00%～0.06%时,冷冻熟面黏着性及咀嚼度呈显著性降低(P0.05),当添加量在0.06%～0.90%时,其咀嚼度呈显著性增加(P0.05)。NMR成像分析显示,β-葡聚糖的加入使面条内部的锁水作用呈先增强后减弱趋势。酶解后青稞β-葡聚糖的添加对冷冻熟面的咀嚼度、黏着性及拉伸特性均有提高。     

方便面的鼻祖

清乾隆年间，著名书画家伊秉绶任扬州知府时，府上经常宾客盈门，家中厨师应接不暇，为此，伊秉绶命家中厨师用鸡蛋和面、压片、切条后煮至七成熟，晾凉后再油炸成金黄色，这种面由于水分较低，长期存放不变质，招待零星来客，随时可用开水冲食，十分方便。这种面后来被人们称为“伊府面”，又称伊面，伊府面可谓方便面的鼻祖。     

豆奶的生产 三

8.豆浆消毒豆浆消毒就是把分离出来的豆浆加热煮沸。 (1)煮浆消毒的作用:煮浆不仅是为了把豆奶煮熟,达到消毒的目的,而且对于制作豆奶来说,煮浆的重要作用还有以下两方面: ①使蛋白质适度变性,为优质高产奠定     

番茄小宽面

意大利罐头番茄的味道浓郁,再以新鲜番茄的清新酸味与口感混合,煮出来的酱汁充满了浓郁番茄香味。手工制作的意大利面是多年前从米兰一家星级餐厅实习时所学,亦是至今认为最完美的意面配方。比例就是100克面加1只鸡蛋,简单好记之余,面团还可以冰冻,等需要时再解冻压成面条。     

巧煮米线

大米制成的米线色白、味正、易消化，还不容易上火。但由于它像银丝面那样细，煮时若不得法，就会煮成萝卜丝似的节节，甚至还会煮成一锅难吃的“粥”。怎样才能使米线煮时不断书呢？方法是：先在锅里掺上较宽的水，水烧开后，将米线放火锅里煮，同时要用筷子不停地挑动。水每烧开一次，加一次冷水，如此反复两三次，就可挑起放入盛有冷水的盆里冷却待用，也可把米线挑至奋算里排开晾凉存放。临吃时，把米线挑进开水锅里烫热，再盛入装有调味品的碗里即可，这样煮出来的米线就会又绵软又可口。巧煮米线@李加全     

大“筷”朵颐锅盖面

“面锅里面煮锅盖”是江苏镇江有名的“三怪”之一。锅盖面，顾名思义即是煮面条的大锅里面漂个小锅盖．如此不仅使锅中的热气有出处．沸腾的面汤不漫溢．更主要的是小锅盖下面的面条筋道十足，软硬适口。     

不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律

利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例，分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T21，0.20~0.69ms；A21，3.97%~11.14%)、弱结合水(T22，1.44~3.77ms；A22，5.87%~15.24%)和自由水(T23，33.36~67.20ms；A23，73.62%~89.68%)3种状态存在。熟面冻藏120 d内，水分与面条内部大分子物质的结合强度降低，面条的持水能力下降，面条中心与边缘含水率的差值逐渐缩小，水分梯度趋于平缓。预煮7 min和9 min的面条冻藏至28 d，复煮后中心与边缘含水率仍存在显著差异(P＜0.05)，保持中心含水率低于边缘含水率的水分梯度；预煮11 min的面条冻藏至第7天，复煮后中心与边缘含水率无显著差异，水分梯度消失。适当缩短面条预煮时间可延长冻藏过程中面条水分梯度的保持时间，进而提升冷冻熟面的品质。本研究结果为冷冻熟面加工和物流环节品质提升提供理论参考。     

影响面条黏性工艺因素的研究

本试验研究了和面加水量、鲜面静置、煮面、浸泡时间、煮后面条放置时间、浸泡温度、煮面用水pH值及硬度的不同对所煮后面条表面黏性测定的影响。试验表明：这些因素对煮后面条表面黏性测定结果均有一定影响。     

影响面条黏性工艺因素的研究

本试验研究了和面加水量、鲜面静置、煮面、浸泡时间、煮后面条放置时间、浸泡温度、煮面用水pH值及硬度的不同对所煮后面条表面黏性测定的影响。试验表明：这些因素对煮后面条表面黏性测定结果均有一定影响。     

响应面法优化玉米人参米生产工艺

以玉米粉和人参粉为主要原料,采用2次挤出技术制备玉米人参米。在单因素试验基础上,以玉米人参米耐煮性为指标,采用三因素三水平响应面分析法优化最佳生产工艺。结果表明:各因素对玉米人参米耐煮性影响顺序依次为2次挤出温度>物料加水量>1次挤出温度;当1次挤出温度140℃、2次挤出温度105℃、物料加水量22.5%时,玉米人参米的耐煮性最好,达93.14%,且具有优良的质构特性。     

亚麻粗纱的超临界CO2煮漂工艺

针对亚麻粗纱传统煮漂工序的高耗水和环境污染问题,利用超临界CO₂代替水介质对亚麻粗纱进行煮漂。系统研究了复配生物酶(木聚糖酶和纤维素酶)质量分数、温度、压力和时间对亚麻粗纱白度的影响,并利用响应面分析法对粗纱煮漂工艺条件进行优化,通过Box-Behnken中心组合实验和响应面法研究了自变量及其交互作用对白度的影响,得到粗纱白度的二次多项式回归方程的预测模型。确定了亚麻粗纱超临界CO₂煮漂最佳工艺条件:复配生物酶质量分数为3%,温度为50 ℃,压力为13 MPa,时间为60 min。在最优工艺条件下,超临界CO₂煮漂亚麻粗纱与原样相比,白度达到40.8%、残胶率为16.68%、断裂强度为17.12 cN/tex、断裂伸长率为4.23%、分裂度为1 072 Nm。与传统煮漂效果相比,超临界CO₂煮漂工艺仍存在一定差距,需进一步提高。     

热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响研究

以香豆为原料制备香豆乳,研究热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响,通过响应面方法对其条件进行优化,采用单因素实验对影响香豆乳褐变程度较大的三个因素(煮浆温度、煮浆时间、蔗糖添加量)进行考察,以褐变指数和感官评分为指标,实验条件选取三因素三水平。通过回归方差分析,响应曲面分析及模型优化,确定最佳条件为:煮浆温度90℃,煮浆时间4min,蔗糖添加量10%,验证实验香豆乳褐变指数为0.07502,感官评分为94,与响应面预测结果非常接近,因此响应面法对热处理条件和蔗糖添加量的优化是可靠高效的,对提高香豆乳感官品质具有实际应用价值。     

系列免煮方便面条生产设备

系列免煮方便面条生产设备由长春绿色食品新技术研究所研制的系列免煮方便菜面、养麦冷面、玉米营养面、籼米米粉、米片、莲子绿豆茶等新产品的生产工艺及设备自投放市场以来，很受消费者和生产厂家的欢迎。全套设备包括ＫＳＭ—１０５型双螺杆挤出机、拌粉机、切断机、连...