不同发酵条件对草莓果酒品质的影响

以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明:发酵温度、酵母添加量和偏重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质,其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知,在草莓汁中添加0.06%酿酒酵母0,.004%偏重亚硫酸钾,在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。     

发酵型茯苓葡萄酒的研制及品质评价

该研究主要分析了初始糖度、接种量、主发酵温度、偏重亚硫酸钾添加量对发酵型茯苓葡萄酒发酵效果的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面法对主发酵工艺进行优化,确定其最佳酿造条件,并对其品质进行评价。结果显示,发酵型茯苓葡萄酒最佳主发酵条件为初始糖度225.56 g/L、酵母接种量3.4%、主发酵温度27.23 ℃、偏重亚硫酸钾添加量89.26 mg/L,此时茯苓葡萄酒酒精度为13.72%vol,其感官品质及理化、微生物指标检测数据均符合国家相关标准。     

低醇梨酒发酵工艺优化

以王过酥梨为原料,采用梨汁发酵生产低醇度梨酒。试验通过单因素和正交试验确定低醇梨酒发酵的最佳工艺条件。结果表明,控制梨汁初始糖度为17%、初始pH值为4.7、偏重亚硫酸钾添加量为160 mg/L、酵母接种量为1.15%,采用17℃发酵4 d,可得酒度4%vol左右的甜型酒。产品色泽微黄、有光泽度、酸甜适口、香气协调。     

杨梅果酒发酵工艺的研究

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。     

响应面优化杨梅果渣发酵酒精饮品工艺

以杨梅果渣为原料,酒精度和花色苷含量为响应值,探讨偏重亚硫酸钾、酵母和温度对杨梅果渣发酵酒精饮品的影响。结果表明:杨梅果渣发酵酒精饮品的最佳工艺条件是:发酵温度25℃,酵母的添加量3‰,偏重亚硫酸钾的添加量135 mg/L,在此条件下杨梅酒精饮品的酒精度为11.9%vol,花色苷含量为13.955 mg/L。      

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

柚子全果果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性、挥发性成分分析

以新鲜柚子为原料酿造果酒,研究含糖量、偏重亚硫酸钾添加量、酵母接种量、初始pH对柚子全果果酒中乙醇体积分数的影响。通过正交试验设计法对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,并测定其抗氧化活性和香气成分。结果表明:柚子全果果酒的最优发酵参数为含糖量22%、偏重亚硫酸钾添加量40 mg/L、酵母接种量1.0%、初始pH4.0,在此工艺条件下,柚子全果果酒的酒精度为14.4%vol。随着发酵时间延长,柚子全果果酒的体外抗氧化活性逐渐下降,DPPH·清除率和铁离子还原能力分别下降了5.01%和13.99 mmol Fe2+/L。柚子全果果酒中共检测出23种香气物质,其中酯类物质约占总香气物质的1/2,包括苯乙醇、正己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、醋酸、辛酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯等。本实验对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,为琯溪蜜柚果酒的工业化生产提供了工艺参考。     

混合果酒酿造工艺研究

以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料,研究混合果酒的酿造工艺,通过单因素试验,考察不同干酵母添加量,初始发酵糖度,发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验,优化得出主发酵温度18℃,干酵母添加量7 g/L,偏重亚硫酸钾0.16g/L,按1∶1添加白糖和冰糖,调初始糖度20°Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。     

芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒的研制

研究以芦荟、枸杞、葡萄为主要原料,配以白砂糖等辅料,经酒精发酵后,制成既具有浓郁果酒香又有一定保健功能的新型饮料。通过实验确定最佳的发酵条件,以葡萄酒酵母为发酵剂,接种量6％,调整糖度19％,酸度5．5g／L,偏重亚硫酸钾添加量120mL／kg,发酵温度20℃,芦荟：枸杞汁：葡萄汁为1：4：5。     

芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒的研制

研究以芦荟、枸杞、葡萄为主要原料,配以白砂糖等辅料,经酒精发酵后,制成既具有浓郁果酒香又有一定保健功能的新型饮料。通过实验确定最佳的发酵条件,以葡萄酒酵母为发酵剂,接种量6％,调整糖度19％,酸度5．5g／L,偏重亚硫酸钾添加量120mL／kg,发酵温度20℃,芦荟：枸杞汁：葡萄汁为1：4：5。