白云边酿酒大曲微生物分析研究

从微生物区系和理化指标两个方面对白云边高温大曲和中温大曲进行了比较研究。高温大曲中细菌总数为1．4×10^5cfu／g干曲,占分离出微生物总数的99．60％,耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多;霉菌占分离出微生物总数的0．40％：酵母和放线菌偶尔能检出。中温大曲中细菌、酵母、霉菌和放线菌数量均高于高温大曲。理化指标分析结果显示,微生物区系和部分理化指标呈一定的相关性,一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响是显著的,     

高温大曲微生物区系的初步研究

将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之，酵母和放线菌很少，曲皮中细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在４５－５５℃时达到高峰，而曲心细菌则在３７℃最多。讨论了该区系构成的形成原因和对发酵的影响。     

酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异

基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明：制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖;实验选取的酱香大曲优势细菌门包括厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、norank_Bacteria,优势细菌属包括Kroppenstedtia、芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、支芽孢杆菌属（Virgibacillus）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）等16个属;在细菌群落调节机制和中心（Hub）微生物方面,不同制曲条件下生产的酱香大曲有所差异;就细菌群落多样性和丰度而言,机械有机大曲和人工普通大曲略优于机械普通大曲,但机械普通大曲与机械有机大曲较为相似,与人工普通大曲极为相似;PICRUSt功能基因预测结果表明,机械曲和人工曲、普通小麦曲和有机小麦曲在细菌群落功能基因上均存在不同程度的相似性,但机械曲与人工曲之间更为接近。该研究对比了不同制曲原料和制曲方式条件下酱香大曲的微生物数量、细菌群落结构和细菌功能基因,对于改善提高贵州酱香型白酒品质具有一定的指导意义。     

徐坊大曲的微生物区系及其优势菌的鉴定

山东梁山徐坊中温大曲中细菌总数为3.5×106个/g干曲 ,占细菌、酵母和霉菌总数的38.46 % ;芽孢菌占细菌总数的51 % ;酵母菌占细菌、酵母和霉菌总数的12.09 % ;霉菌占细菌、酵母和霉菌总数的49.45 %。中高温大曲中的细菌、酵母和霉菌总数低于中温大曲 ,耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多 ;中高温大曲和中温大曲中的优势菌种类也不一样。     

高温大曲中微生物的分离与鉴定

采用传统分离培养方法和现代分子生物学方法,对酱香型白酒高温大曲中微生物的多样性进行研究分析。从酱香型白酒高温大曲中分离出147株微生物,其中97株为细菌,包括芽孢杆菌、放线菌、葡萄球菌、微球菌4类;50株霉菌,包括青霉、曲霉、毛霉、交链孢霉、茎点霉菌、球毛壳、散囊菌、红曲霉8类,研究结果表明,高温大曲中的微生物具有高度的多样性。     

翻曲次数对西凤酒大曲质量影响的研究

为优化凤香型大曲的制曲工艺,通过对培曲过程中不同的翻曲次数(3次、5次、7次、9次、12次)进行实验,结果表明:不同翻曲次数对大曲培养过程中理化及微生物指标有一定的影响,其中9翻曲微生物数量较多,整体波动较小;出房大曲质量均能达到凤香型大曲要求,9翻曲上霉均匀,曲香浓厚,得分最高,7翻曲、9翻曲的酵母菌、霉菌、细菌、放线菌数均较多,理化指标较高,故认为进行7～9次翻曲更适宜凤香型大曲的生产。     

兼香型口子窖酒超高温曲与酱香型酒高温大曲的比较分析

分别对兼香口子窖酒高温曲、超高温曲以及酱香型酒高温大曲生化性能和微生物方面进行比较分析,发现口子窖酒高温大曲中的霉菌为优势类群,细菌处于弱势,而酱香型酒高温大曲则有＂细菌大曲＂的美誉,细菌占绝对优势,霉菌处于弱势。     

改善生态环境对白云边酒大曲微生物的研究

研究采用几种不同的改良培养基：一、在培养基中添加不同浓度的中温大曲的浸出液,作为全部培养基和铺垫培养基底层;二、在培养基中添加不同浓度的丙酮酸钠;三、将培养基进行不同倍数的稀释。然后利用上述培养基采用稀释涂平板法测定中温大曲中的细菌数量。结果显示,上述培养基培养中温大曲中的细菌数量是采用热激法的数量的10倍,但只出现了一种优势微生物,改良培养基法是培养中温大曲中优势微生物的一个好方法。研究结果为研究白云边酒香型的形成打下了良好的基础。     

仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析

通过对仰韶超高温大曲在发酵过程中微生物动态变化的初步试验、分析,结果表明,酵母菌,霉菌和细菌的数量均呈先上升后下降又上升的趋势,并且加入5%超高温细菌曲的试样其细菌数量较加入3%的细菌数量明显增多,其顶火温度较普通高温曲高出2℃。     

剑南春大曲曲药培养过程中菌系、酶系的研究

该研究通过对不同踩曲季节浓香型大曲曲药发酵过程中微生物及生物酶的跟踪分析,发现在一年的踩曲季节中,春季最适宜制曲.在大曲培养过程中,微生物数量在大曲升温期出现高峰,高温期步入低谷,降温期又稍有回升;在整个培养过程中霉菌占绝对优势,细菌次之,酵母菌相对较少.同时,曲药生物酶在升温期大量富集,到高温后期各种生物酶活明显下降,降温期又略有回升.该研究成果为制曲工艺优化提供了科学的理论依据.     

食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

在食醋的酿造过程中,大曲的生产至关重要,影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变,研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。结果表明,培养温度控制在32 ℃时成曲中含的细菌最多,放线菌最少,霉菌数量和酵母菌相当。对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造,以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素,进行了产品的模糊综合评价。表明在32 ℃条件下培养而成的大曲用于生产,可以使食醋品质达到最佳。     

浓香型白酒夏冬两季生产车间及大曲中霉菌与放线菌的分离纯化

为研究湖北咸宁浓香型黄鹤楼酒霉菌和放线菌的类型和特点,采用不同的培养基,对夏季和冬季车间样品微生物进行分离纯化及形态鉴别。结果表明,夏季车间空气中分离到15株霉菌,大曲中10株霉菌（104～105 CFU/g）,窖泥中1株霉菌和1株放线菌（102～103 CFU/g）。冬季车间空气中分离到9株霉菌,大曲中9株霉菌（104～105 CFU/g）,窖泥中7株霉菌（103～104 CFU/g）;窖泥霉菌菌落的气丝少,形态与空气及大曲中的主要霉菌差异显著。比较冬季和夏季样品,仅从冬季大曲的曲心和曲皮中分离到青霉,从夏季底泥中分离到一株放线菌,冬季的空气霉菌少于夏季,而冬季窖泥中的霉菌多于夏季。     

中温偏高温大曲生产工艺研究

在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整,结果表明,在制曲过程中,曲块入房5～7 d温度达到59℃左右。经第一次、第二次翻曲后,即将多房(5～7房)曲块进行合房,可以把顶火温度保持在60～63℃,顶火时间达到9～11 d,可使曲块中产酯酵母菌增多,其液化力、蛋白质分解力得到提升,曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点,同时也使曲块具有一定糖化力。     

不同贮存期高温大曲中乳酸菌的多样性及其耐受性分析

该研究对不同贮存期高温大曲中乳酸菌的数量、群落结构与多样性的变化规律进行分析。 结果表明,高温大曲贮存过程中,乳酸 菌的数量由完成制曲时（0 d）的1.7×104 CFU/g增长至30 d时的1.4×105 CFU/g,最终贮存至120 d时乳酸菌数量达到最大值（7.6×105 CFU/g）。 通过高通量测序,从大曲中共鉴定出5个属,分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、片球 菌属（Pediococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）,其中格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）在各贮存期30 d、60 d和120 d大曲乳酸菌中 占比最多,分别为66.31%、47.75%和47.18%。 通过富集培养和平板分离,从高温大曲中共分离、鉴定出18株乳酸菌,对其中6株乳酸的 生长曲线、耐温性、耐酸性和耐乙醇能力进行了测定,其中菌株pH4-3能耐受47 ℃高温,菌株JD-1能耐受酒精度8%vol,并且二者均耐 酸（pH 3.5）。     

仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多样性研究

研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物,提取分离菌株DNA,用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S rRNA、细菌16S rRNA、霉菌28S rRNA序列扩增,提交测序分析,构建系统发育树。仰韶陶融型白酒大曲酒曲中共分离到酵母213株、细菌386株、霉菌73株,酵母归分为72株形态种,细菌归分为77株形态种,霉菌归分为7株形态种,根据测序结果不同,陶融型白酒大曲微生物被分为21个分类单元。仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物具有多样性特征,为其发酵及开发利用提供理论参考。     

茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律

茅台大曲发酵是通过微生物群落的共同作用来实现的。综述了制曲发酵过程中细菌、酵母茵、霉菌三大类菌群的演替、作用规律及各自的特点。同时从酶角度阐述了细菌的演替、作用规律。     

己酸菌的选育与应用研究

己酸菌是一种能够在培养液中积累己酸的功能菌。以优质大曲发酵池的窖泥为材料，采用厌氧培养分离方法筛选出己酸菌；进行耐热、耐酒精、耐pH及厌氧培养试验。可将选育出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥养护、翻沙材料及灌窖工艺中。(孙悟)     

基于PLFA分析中温和高温大曲及其曲房空气微生物群落相关性

采用磷脂脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA)图谱分析法对中温、高温两种大曲及其曲房空气微生物种类和生物量进行研究。结果表明:大曲各阶段微生物PLFA种类数均高于对应曲房空气中的PLFA种类数,曲房空气中检测到的多数微生物种类在对应大曲中皆能被检测到。大曲及曲房空气细菌生物量均在发酵第4阶段达到最大值,其中中温大曲为78.09 nmol/m3,其曲房空气为36.24 nmol/m3;高温大曲为103.62 nmol/m3,其曲房空气为88.39 nmol/m3。在整个发酵过程中,中温大曲以嗜热解氢杆菌、革兰氏阴性菌为优势菌群,其曲房空气以革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌为优势菌群;高温大曲在发酵0 d以革兰氏阴性菌为优势菌群,后期以革兰氏阳性菌为优势菌群,其曲房空气以革兰氏阴性菌为优势菌群。通过主成分分析发现中温大曲及其曲房空气微生物在发酵前期群落组成相似;高温大曲及其曲房空气在整个发酵过程中组成相似(除第4阶段)。     

红曲霉在西凤小麦曲生产中的应用

将筛选得的高产酯力红曲霉菌种应用于西凤强化大曲生产。结果表明,试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,与对照相比,试验大曲酯化力较高;红曲霉作为强化大曲菌种在产酯生香方面具有明显的优势;酵母菌与红曲霉协同作用的酯化力高于其单独作用的效果。（孙悟）