松针红枣糯米复合保健酒的最优发酵工艺

以马尾松松针、红枣和糯米为主要原料,研制松针红枣糯米复合保健酒,采用单因素和正交设计试验探索松针红枣复合糯米保健酒的最佳发酵工艺;结果表明最佳发酵工艺参数为:酵母添加量0.8%,发酵温度30℃,料液比1:0.8,松针汁与红枣汁体积比为2:3,经澄清和调配后,研制出的糯米保健酒酒味协调,口感怡人,具有丰富的矿质元素及较强的抗氧化能力。     

天麻米酒发酵工艺优化

以鲜天麻、糯米为原料,采用单因素和正交试验优化天麻米酒料水比、天麻添加量、发酵时间、酵母添加量、发酵温度对感官评分及酒精度的影响。结果表明:料液比1∶2(g/mL)、天麻添加量10%、酵母添加量0.7%、白砂糖添加量8%、发酵温度为30℃、发酵时间6d,在此条件下制得酒精度为9.5%vol的一种新型天麻糯米发酵酒,为天麻药食两用的应用和低浓度保健酒的发展提供一定的理论依据和技术支撑。     

百合糯米甜酒加工配方

以百合、糯米为主要原料,以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-响应面试验确定了百合糯米甜酒发酵工艺的配方。结果表明,百合糯米甜酒最佳工艺参数为百合糯米物料质量比1∶3、糖化酶添加量0.5%、酵母添加量0.4%、发酵时间5 d、料液比为1∶2(g/mL)、发酵温度为30℃,该条件下综合感官评分为91.87。研究为保健型百合糯米甜酒的研发提供了理论依据。     

葛根黄酒发酵工艺研究

以荆门地区糯米和葛根粉为原料,利用麦曲和黄酒活性干酵母进行发酵。选取葛根与糯米质量比、料水比、麦曲添加量、黄酒酵母添加量为主要影响因素,以酒精度、黄酮含量及感官评定为测量指标,采用单因素试验和正交试验对葛根黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,葛根黄酒最佳发酵条件为:葛根与糯米质量比为1∶3.3,料水比为1∶2(g/m L),麦曲添加量为8%,黄酒酵母添加量为0.08%。     

蕨根保健酒发酵工艺研究

以蕨根、高粱为主要发酵原料,酵母菌为发酵菌种,糖化酶为糖化剂,通过液态发酵生产蕨根保健酒.优化的发酵工艺条件为m(蕨根):m(高粱)=1:2,料液比为1:4(m/V),发酵温度为30℃,发酵时间为15 d,酵母接种量为8%.     

苦荞红曲保健酒的研制

利用苦荞、糯米为原料,经甜酒曲、红曲和酵母糖化发酵,研制出苦荞红曲保健酒。结果表明:最佳生产工艺为苦荞糯米原料配比为1∶1.5、甜酒曲0.6%、红曲12%、酵母1‰、料水比1∶1.5、发酵温度28℃、糖化时间2d、发酵时间6d,所得苦荞红曲保健酒酒精体积分数为16.2%,pH为4.32,总酸含量为6.64g/L,总糖含量为33.4g/L,氨基酸态氮含量为1.36g/L,氨基酸总量为2481.48mg/mL,总黄酮含量为928.18μg/mL,总酚含量为2243.01μg/mL,且口感协调,风味良好。     

红枣番茄保健酒的研发

以红枣、番茄为原料,经酿酒酵母发酵生产红枣番茄生态保健复合果酒。采用单因素实验和正交实验,以酒精度含量为主要考察指标,对发酵时间、发酵温度、原料配比、酵母接种量等因素进行研究,优化番茄红枣生态保健酒的最佳工艺条件。研究结果表明,发酵的最佳工艺条件为发酵时间5d、发酵温度25℃、原料配比为4:1、酵母接种量9%。此条件下酿造出的酒品酒精含量达10.8%vol,且感官指标佳。     

罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺的研究

以曲靖市注册地理标志证明商标产品"罗平小黄姜"和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验,得到最佳的罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺。研究结果表明:糯米浸泡时间6 h,姜汁糯米质量比1∶50、淀粉酶添加量20 U/g、糖化酶添加量350 U/g,甜酒曲添加量为0.44%,发酵时间为36 h,发酵温度为33℃,用此工艺酿造出的保健酒具有姜酒特有的醇香,酒质澄清透明,口感怡人。     

新型桂花米酒的酿造工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,以残糖和产品的感官性状为指标,对影响其品质的5个因素(发酵剂、发酵剂用量、主发酵温度、料液比和桂花用量)进行考察,选择3个主要因素(发酵剂用量、主发酵温度和料液比)作正交试验,确定其工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:以安琪甜酒曲作为发酵剂、发酵剂用量为0.4％、主发酵温度28℃、料液比1∶1、桂花用量2％.所得桂花糯米酒清亮,酒香浓郁,入口清甜爽口,桂花香淡雅.     

玛咖发酵酒的研制

试验以玛咖为主要原料,研究玛咖发酵酒的加工工艺,将玛咖粉与酵母、蔗糖等原料配合发酵,得到玛咖发酵酒。试验通过正交试验、单因素试验对发酵温度、料液比、发酵时间、酵母添加量等影响因素进行了优化,确定了玛咖发酵酒的最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度28℃、料液比1∶16 g/mL、发酵时间9 d、酵母接种量1.2%的条件下,玛咖发酵酒酒精度达到12%vol。所得到的玛咖发酵酒酒体呈棕红色,色泽艳丽,略带酒香、玛咖味浓郁。