模糊数学感官评价法优化发芽糙米馒头制作工艺

以添加发芽糙米的馒头作为感官评价对象,选取外观形态、组织结构、口感、风味为评价因素,采用强制决定法和层次分析法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判馒头品质,试验得到发芽糙米馒头的最佳制作工艺为发芽糙米粉添加量20%、水添加量56%、发酵温度38℃、发酵时间50 min。     

基于模糊数学综合感官评价的发芽糙米的工艺优化

为了进一步提高糙米的营养价值,将糙米进行发芽,采用单因素和正交实验,以发芽糙米的GABA含量、感官评分、质构、还原糖含量及色度为评价指标,基于模糊数学的评价方法评价发芽糙米的品质,确定了糙米的最优发芽工艺:浸泡时间为16 h、浸泡温度25℃、发芽时间26 h、发芽温度37℃,此时发芽糙米中GABA含量为149.79mg/100 g,是未发芽糙米的2.2倍,并研究了不同干燥工艺对发芽糙米品质的影响,确定真空冷冻干燥为最佳干燥工艺,能够最好保持发芽糙米的感官品质,此时发芽糙米中GABA含量约为171.62 mg/100 g,是未发芽糙米的2.52倍,其还原糖含量为2 389.94 mg/100 g,是未发芽糙米的2.80倍。     

食品感官鉴定的两种评分法比较

鉴定食品质量好坏,除了要检验该食品的物理指标、化学指标、微生物指标外,对于食品感官指标(色、香、味、形态等)的高低也十分重要,特别是作为商品性质的食品。感官质量评价的方法从简单的文字描述发展到对样品各指标进行综合评分计算。这就使人们对食品的感觉结果由粗略的估计发展到较为精密的数值计算,从而使食品感官质量的好坏有了一个较为科学的比较依据。对于食品感官指标的综合评分,历来是采用传统的“加权评分法”(简称“权法”)。本世纪六十年代产生了“模糊数学”,八十年代中期我国学者将模糊数学应用于评价食品感官质量,由此而产生了一种新的“模糊数学综合评判法”(简称“模法”),此法有计算方便且在评     

关于模糊数学综合评判食品感官质量方法的讨论

《食品科学》1987年第10期刊载了朱余尧、郭志端的文章“应用模糊综合评判进行食品感官质量评价的实施报告”(以下简称《报告》),这篇文章把模糊数学综合评判法在食品 ...     

糙米茶固体饮料感官质量的模糊综合评判

采用模糊综合评判法对三种不同工艺制备的糙米茶饮料样品进行了感官评价。评判结果表明样品优劣顺序为：3号样品〉1号样品〉2号样品。试验结果表明：在温度180℃、时间30 min的条件下,烘烤所得的糙米感官较好,绿茶糙米之比为1：2时,糙米茶感官质量最好。     

模糊综合评判和百分制总分法在黄桃罐头感官品质评价中的比较

百分制总分法是传统食品企业常用的感官质量评价方法,然而由于评定人员对质量品质与分项分值的对应难以把握,存在总分结果与整体质量判断偏差的问题。本研究参考黄桃罐头行业评分标准,通过百分制总分法与模糊数学评判方法对黄桃罐头质量评价结果比较分析,产品的总体可接受性和模糊综合得分之间的相关性(R2=0.9238),优于传统总分法的相关性(R2=0.8077)。结果表明模糊综合评判方法综合考虑了各分项品质在内的权重差异,更加贴近评价人员的整体质量判断感受,符合现代感官品评的心理学理论,可作为客观的反映产品的品质感官分析方法。     

模糊数学综合评判法在红腐乳感官评价中的应用

该研究应用模糊数学理论,把模糊综合评判方法具体应用到红腐乳感官评价中.结合红腐乳的特点确定评价因素,采用"0～4"评判方法确定权重集,并对取大取小算法进行了改进,根据最大隶属原则确定样品的评价结果.结果表明,模糊综合评判法能够客观而准确地区分不同样品的优劣程度和等级,在6个样品中白菜辣腐乳综合评价最高.模糊综合评判法可以广泛应用于腐乳等我国传统发酵食品的感官品质的评价.     

模糊综合评判法在梨罐头感官评价中的应用

QB/T 1379—2014《梨罐头》中对于梨罐头的感官评价指标只是定性的描述,没有具体的方法进行量化。试验以梨罐头为研究对象,运用模糊数学评判方法对梨果罐头进行感官评价。通过百分制总分法与模糊数学评判方法对梨果罐头质量评价结果比较分析,产品的总体可接受性和模糊综合得分之间的相关性(R2=0.912 4),优于传统总分法的相关性(R2=0.850 0)。结果表明,模糊综合评判方法判断结果更贴近评价人员的整体质量判断感受,判断结果更能客观反映产品的真实品质,符合客观规律,可作为客观的反映产品的品质感官分析方法。     

模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用

选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中以香港酱牛肉综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于酱牛肉等传统中式肉制品感官品质的评价。     

模糊综合评判法在食用植物油感官评价中的应用

在总结近年来模糊综合评判法在食品感官分析中应用的基础上,介绍了模糊综合评判法在食品感官分析中应用的基本步骤,并且以具体的例子说明如何利用该方法进行植物油质量的感官评价.