Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.     

Die Bestimmung des Fettgehaltes in Nahrungsmitteln und Seife

Zusammenfassung 1. Es wird ein neues vereinfachtes Verfahren zur Fettbestimmung in Nahrungsmitteln und Seife beschrieben, das darin besteht, daß man die zu untersuchende Substanz, nötigenfalls nach Freilegung des Fettes, mit einem bestimmten Volumen eines in Wasser unlöslichen Fettlösungsmittels am Rückflußkühler auskocht und aus den Eigenschaften der entstehenden Fettlösung, beispielsweise durch Bestimmung des Verdampfungsrückstandes eines bestimmten Teiles derselben den Fettgehalt ermittelt.2. Die Verwendung von Trichloräthylen für diesen Zweck erwies sich als besonders geeignet. Ferner zeigte sich, daß bei Verwendung von 10 g Substanz und 100 ccm des Lösungsmittels der durch das verschiedene spezifische Gewicht der Fette bedingte Einfluß auf das Endergebnis nur gering ist.3. Die Ergebnisse nach dem vorliegendem Verfahren weichen von den nach den bisherigen Verfahren erhaltenen nur unwesentlich ab.4. Auch die Abscheidung größerer Fettmenge für Untersuchungszwecke geschieht vorteilhaft mit Trichloräthylen nach einem näher beschriebenen Arbeitsgange.     

Zur Biochemie der Fleischreifung

Zusammenfassung Durch Behandeln von Muskelgewebe and wäßrigen Muskelextrakten mit Kationenaustauscher sowie durch erschöpfende Extraktion des Gewebes wurde die Bindung von Magnesium and Calcium (in einigen Versuchen auch von Zink und Eisen) an die strukturellen Muskelproteine und die wasserlöslichen Substanzen des Muskels ermittelt. Zwei Stunden nach dem Tod des Tieres enthielt der Muskel kein oder nur sehr wenig dissoziiertes Calcium and Zink. Vom Muskel-Magnesium hingegen lagen etwa 60% in dissoziierter Form vor. Innerhalb der ersten 48 Stdpost mortem änderte sich die Bindung von Calcium and Zink an die strukturellen Proteine nicht, während die Magnesiumbindung beträchtlich abnahm. Im gleichen Zeitraum nahm die Bindung von Magnesium, Calcium and Zink an die wasserloslichen Substanzen ab. Bei weiterer fünftagiger Lagerung des Muskels (2° C) wurden Calcium and Magnesium aus der Bindung an Myofibrillen abgespalten. Wahrend dieser Zeit wurde bei den wasserlöslichen Substanzen weiteres Calcium, aber kein Magnesium aus gebundener Form freigesetzt. Im gesamten Untersuchungs-Zeitraum lag alles Eisen in nicht- dissoziierter Form vor.Aus den Resultaten wird geschlossen, daß im Muskel unmittelbarpost mortem Adenosintriphosphat nicht frei, sondern über Erdalkalimetalle an das Muskeleiweiß gebunden ist, and daß im Verlauf des Rigor mortis das Nucleotid infolge der enzymatischen Dephosphorylierung aus dieser Bindung freigesetzt wird. Es wird vermutet, daß die nun freiwerdende Erdalkalibindung bei den während des Rigor mortis eintretenden Interaktionen zwischen den Muskelproteinen eine wichtige Rolle spielt.Es werden drei verschiedene Arten der Bindung von Erdalkalimetallen an die strukturellen Muskelproteine diskutiert.FrauLiselotte Hauser und FräuleinHedwig Brehm danke ich für ihre wertvolle Hilfe.     

Zur bors?urefreien Haltbarmachung von frischen Speisegarnelen und Garnelenfleisch II. Mitteilung

Zusammenfassung Im Hinblick auf das zu erwartende Verbot der bisher zur Konservierung von Speisegarnelen benutzten Borsäure wurden Koch- und Konservierungsversuche mit unbedenklichen Konservierungsmitteln durchgeführt, deren Ergebnisse erkennen lassen, daß im Gegensatz zur Wirkungsweise der Borsäure die untersuchten unbedenklichen Konservierungsmittel nur dann eine ausreichende Wirkung entfalten, wenn sie den Garnelen unmittelbar nach der Kochung zugesetzt werden, wie es nach den z.Z. gültigen Bestimmungen nur bei einer Landkochung geschehen kann.Es wurden deshalb Transportversuche mit lebenden Garnelen angeschlossen, die zeigten, daß die in den kühleren Frühjahrs- und Herbstmonaten gefangenen Garnelen einen 8stündigen Transport ohne besondere Vorkehrungen an Bord der Fangfahrzeuge praktisch verlustfrei lebend überstehen, daß dagegen die in den Sommermonaten aus wärmerem Wasser gefangenen Garnelen schon so ermattet an Bord kommen, daß sie auch beim Transport in einem Kühlbehälter bei 5° C nicht mit Sicherheit zu 100% bis zur Anlandung am Leben gehalten werden können.Weitere Maßnahmen zur borsäurefreien Konservierung und zur Lebenderhaltung der Garnelen während des Transports, die in Versuchen geprüft werden sollen, werden erörtert.     

Zum Nachweis und zur Bestimmung von Pangamins?ure (Vitamin B15)

Zusammenfassung Zum qualitativen Nachweis und zur quantitativen Bestimmung der 1950 bekannt gewordenen und in den Jahren 1951–1955 identifizierten und synthetisierten Pangaminsäure wurde von Verfassern ein dünnschichtchromatographisches Verfahren ausgearbeitet.Durch Entwicklung von Pangaminsäure auf einer bei 100° C aktivierten Schicht von Kieselgel G (Merck) in einer Fließmittelmischung n-Propanol/Äthylacetat/Wassser 25 % iges NH₄OH (50 + 10 + 30 + 10) wurden R_f-Werte erhalten, die sich gut reproduzieren lassen. Zur Sichtbarmachung wurde eine alkalische Kaliumpermanganatlösung verwendet.Es wurden die optimalen Bedingungen des Nachweises erarbeitet und die eventuellen Störungen durch andere organische Säuren ähnlicher Art, die in natürlichen Stoffen vorkommen, überprüft.Die Tatsache, daß die nachgewiesene Verbindung in der Tat Pangaminsäure ist, wurde nach zwei Verfahren kontrolliert: durch die Bestimmung des Stickstoffgehaltes und auf Grund des Ultraviolettabsorptionsspektrums. Beide Verfahren erbrachten ein positives Ergebnis.Schließlich wurde versucht, die Pangaminsäure auch quantitativ zu bestimmen. Die Ergebnisse sind sehr vielversprechend.