西安清真餐饮 繁荣与提升

提起西安餐饮,无论是外地人还是本地人马上会想到羊肉泡、灌汤包子、腊羊牛肉……说起吃的地方,首先想到的是品种多、口味正、人气旺的麻家什字、大麦市街,其实从某种角度来说人们了解西安餐饮是从清真餐饮开始的,清真餐饮撑起了西安餐饮的     

腊羊肉加工工艺及关键控制点的研究

对腊羊肉的加工工艺进行了研究,确定了腊羊肉的加工工艺参数,并提出了腊羊肉加工过程中的关键控制点,改善了羊肉加工制品的品质。     

肉夹馍

肉夹馍为古城西安的一味著名小吃。古都西安饮食文化历史悠久，博大精深，名优小吃更是琳琅满目，数不胜数，如浆水面、泡油糕、石子馍、粉蒸羊肉、甑糕、锅盔……丰富多彩的小吃历来深受人们的喜爱，而主副食相结合的腊汁肉夹馍更是独放异彩。     

陇西腊羊肉卤制过程中挥发性成分分析

目的 研究陇西腊羊肉在原料期、腌制期、卤煮期和高温灭菌期4个阶段挥发性风味物质的变化。方法 以陇西腊羊肉为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术,用相对气味活度值（ROAV）进行表征。结果 陇西腊羊肉在不同加工阶段中共检出74种挥发性风味物质,各阶段种类数分别为34、26、37、38种,峰面积占比先增大后减小。腌制期和卤煮期是影响腊羊肉风味的重要加工阶段。ROAV分析得出23种关键性风味物质,其中醛类对腊羊肉风味形成的贡献最大,烃类和醇类次之。1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛为腊羊肉的特征性风味物质。总体来看,陇西腊羊肉加工过程中的挥发性风味物质在腌制期和卤煮期变化明显,且醛类、烃类、醇类是主要挥发物种类。结论 陇西腊羊肉在加工过程中的挥发性风味物质的变化,可促进陇西腊羊肉在现代化工业中关于风味控制技术的研发,加快其品质改良与工业进程。     

吃肉习俗趣谈吃肉习俗多种多样

吃肉习俗趣谈吃肉习俗多种多样世界各地、各民族的吃肉习俗各不相同。中国人,汉族多吃猪肉,回族喜吃牛羊。羊肉的吃法各地也不一样,北京人爱吃涮羊肉,山西、陕西一带爱吃羊肉泡馍,西安的腊羊肉更是别有风味。日本人最爱吃鱼肉,平均每人一年吃的鱼肉在七十公斤以上,...     

牛羊肉泡馍今昔

在中国大陆，一提起羊肉泡，人们会很自然地想到西安。在旅游业日益发展的今天，流行着“到西安不吃羊肉泡不算到西安”的口头禅。羊肉泡原本是回民经营的冬令早餐食品，中午十二点过后就没有了。改革开放以来，一年四季都卖，从早卖到晚，都有人吃。中国人吃，洋人也吃，本地人吃，外地人吃。老吃家百吃不厌，新吃家一吃就馋。     

肉制品加工中新型发色剂的研究

以新工艺制作西式腊羊肉为研究对象，探讨一种新型发色剂－山梨酸和六偏磷酸钠对西式腊羊肉的发色效果，结果与报道的结论不相符，还有待进一步研究。     

崑崙宾馆’95创新菜

酸奶油鱼米 原料:鲜净鱼肉 300克。 配料:鸡蛋黄2只,熟腊羊肉50克,盐、胡椒粉、味精、桔子汁、蚝油、上等白酒、酸奶油、白醋。 制法:鱼肉、熟腊羊肉切成米粒。鱼米下白醋,淹渍5分钟后用清水漂去醋味,捞出擦干水分,拌入羊肉米,放入盘中。     

陇西腊羊肉的加工技术

陇西腊羊肉的特点是肥而不腻,瘦而不膻,味鲜色艳,醉香可口。选用陇西县南北两山的无公害净区的健壮羊肉为原料,经科学配方、传统工艺研制而成。     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

新型腊香猪的加工

腊香猪是传统的高档食品,要实现产业化的生产,必然要将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合.通过实际的研究,总结出低温腌制、温熏烘烤、抗氧化处理、真空包装等一套腊香猪的加工技术,是工厂化生产的可靠保证.感官评定结果指出制作的腊香猪的香猪体重以6-8 kg梯度段为最佳.烟熏炉具有良好的热风强制循环干燥功能,适合于中式肉制品的生产.     

我国羊肉产销现状与消费市场

我国人口众多,羊肉人均占有量低于世界平均水平。改革开放以来,养羊业特别是肉羊业发展迅速,羊肉生产量巨增,羊肉产品琳琅满目。人们的饮食观念和食品结构发生了很大变化。我国是养羊大国,绵、山羊存栏数及羊肉生产总量均位居世界之首。羊肉作为一种高营养的动物性食品,越来越为广大消费者所青睐。     

西安腊汁肉夹馍揭秘

西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。 西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴粑软，卤汁香醇：白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。[编者按]     

火眼金睛识羊肉

何为"羊肉精"? 据专家介绍:"羊肉精"又叫羊肉精粉、羊肉精膏,它既是一种食品复合添加剂,又是一种食用香精,其主要作用是保鲜、增香、提味,属于国家允许使用的食品添加剂. 据专家的解释,目前大多数肉类香精都是通过"美拉德"反应制成,也就是说在一定的条件下,让氨基酸与糖类发生反应,从而产生猪肉、牛肉、羊肉等天然肉类原料的气味.对于这类香精只要使用者严格按照国家规定的范围和标准添加,那属于合法的,而且对人体健康也无害.不过,若是超量、超范围地使用,则可能对人体健康带来危害.     

国外资讯

■FSA:对"烟熏食品"的生产许可应有明确的说明英国食品标准局(FSA)近日向欧盟食品安全局(EFSA)提交了一份申请,要求对关于"烟熏食品"的熏制带皮羊肉生产意见进行明确的说明。烟熏食品是英国部分社区民众的饮食习惯,但欧盟出于食品卫生的角度考虑未认可熏制带皮羊肉的食用安全,因此生产熏制羊肉属于违法生产。     

欧盟评估天然鲸腊脂肪酸作为新型食品的安全性

正2021年7月21日,据欧盟食品安全局(EFSA)消息,欧盟营养、新型食品和食物过敏源(NDA)研究小组就天然鲸腊脂肪酸(Cetylated fatty acids)作为新型食品的安全性发表科学意见。经过评估,专家小组得出结论,对于目标人群(即成人),每天摄入1.6 g的天然鲸腊脂肪酸是安全的。     

从“沽酒市脯”到《齐民要术》之“脯腊”制作

脯腊是我国传统食品加工制作的特色食品,历史渊源久远。但典籍中对于脯腊的记录大多较为零散,甚至语焉不详。北魏贾思勰撰著的《齐民要术》一书中有"脯腊"专章,对我国古代脯腊的制作进行了系统、详细的总结与记录,为我们今天研究古代脯腊制作与历史沿革等相关内容提供了极为宝贵的文献资料。     

食品添加剂推动肉类产业健康发展——羊肉香精的风味研究

人类喜爱肉类食品的主要原因在于：在感官得到满足的同时．还可获得膳食中的优质蛋白质．满足人体对营养的需求。羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点,是全世界通用的食品．食用它没有宗教和文化禁忌。由于羊肉产业的迅猛发展．羊肉香精的规模化生产得到迅速发展．但风味及应用效果并不理想。     

彝族的炖汤羊肉

四川省西南部的凉山彝族,是一个热情好客的民族.每逢亲朋好友光临,彝族同胞都要拿出几样最富有特色的食品招待客人,炖汤羊肉就是其中之一.     

食品的涂膜保鲜

据美《食品技术》报道，近年来食品涂膜保鲜法正不断发展，并取得良好的效果。美国的食品法规专门列出可食性涂料的名称、性能、用途及适用的配方。可食性涂料主要是类脂物质、树脂、多糖类物质和蛋白质。例如：巴西棕腊、腊大款腊、米糠腊、石腊油、矿物油和植物油（玉米油、大豆油、棕榈油）等。有些涂料物质缺少渗透性、成形性及弹性，就需要加入辅料形成组合配方，辅料物质在配方中作为增塑剂、乳化剂、润滑剂、结合剂、消泡剂。无论是主料或辅料都是GRAS（公认安全）级的可食性物质，计有40余种，可选择不同的配方进行组合。食品涂膜…