桑叶粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

桑叶含有丰富的营养物质和功能成分,文章研究了桑叶粉不同添加量(1%、3%、5%、7%、9%)对曲奇饼干品质和抗氧化能力的影响,得出桑叶粉添加量对曲奇硬度、色泽、抗氧化特性、感官评分均有显著影响(P0.05)。曲奇硬度随着添加桑叶粉量增加而增大,亮度L~*值随着桑叶粉添加量增加而减小,曲奇a~*值随着桑叶粉添加量的增加呈现先降低后升高的趋势,b~*值则反之。曲奇总抗氧化能力和抑制羟自由基能力随着添加量增加呈逐渐升高趋势。桑叶粉添加量为1%时,曲奇抑制羟自由基能力为829.16 U/g,比对照组增加了385.17 U/g,存在显著性差异;而桑叶粉添加量达到5%及以上时,抑制羟自由基能力变化不显著。添加桑叶粉可抑制曲奇超氧阴离子产生,桑叶粉添加量为1%时,曲奇产生超氧阴离子的能力最弱。结合感官评价结果,最终确定曲奇的最佳桑叶粉添加量为5%。     

树莓果冻加工工艺研究

通过向树莓汁和白砂糖中添加不同比例的明胶和果胶制作树莓果冻,分析其理化特性和感官特性,确定制作树莓果冻时明胶与果胶的最佳配比。结果表明:制作树莓果冻时,材料添加比例不同,其pH值、总酸和总糖均无明显变化;色度中L*值随明胶添加量的增加而增加,a*值和b*值则随果胶添加量的增加而增加;质地方面,硬度、黏合性、咀嚼性随明胶添加量的增加而增加,弹性、凝聚力、胶黏度随果胶添加量的增加而增加。从理化特性和感官特性来看,制作树莓果冻时明胶和果胶最佳添加量分别为15%和10%。     

脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

研究不同脂肪添加量（0%～30%）对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值（L*）和红度值（a*）随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20%～30%组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。     

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。     

不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响

以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L~*值呈逐渐减少趋势,红绿度a~*值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%(质量分数)百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。     

干燥方法对山草莓生食的理化和感官特性的影响

采用热风干燥和冷冻干燥的方法制作山草莓生食,通过对山草莓生食的营养和生理活性成分及感官评定的分析,寻求制作山草莓(Rubus coreanus)生食的最佳干燥方法。结果表明:在冷冻干燥和低温热风干燥(50、60℃)条件下制得的山草莓生食的营养成分和pH值均无显著性差异;色度中冷冻干燥的a*值和L*值最高,而b*值最低;通过冷冻干燥法制得的山草莓生食中酚类化合物和Vc的含量均较高,分别为0.19%和6.87mg/100mL,感官特性也最佳。因此,从营养成分、生理活性成分以及感官评定的结果来看,冷冻干燥方法更适合于制作山草莓生食。     

甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%～3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0～4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P0.05),感官评分达92.0。     

紫甘薯全粉对面团流变特性与曲奇饼干品质的影响

为研究紫甘薯全粉添加量对面团流变学特性及曲奇饼干品质的影响,利用替代法将0%、10%、20%、30%、40%的紫甘薯全粉添加到曲奇饼干低筋面粉中。对不同比例混合粉面团流变特性进行分析,同时测定紫甘薯曲奇饼干色泽和质构,结合感官评价分析不同比例混合粉曲奇饼干的品质。结果表明:添加紫甘薯全粉后,面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高,面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低。当紫甘薯添加量为30%,蛋白质弱化度最大为0.832 N·m,面团蛋白结构被破坏。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,G′、G"不断升高,tanδ逐渐降低,面团弹性占主导地位。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,紫薯曲奇饼干的色度L*值显著降低,a*值和b*值显著变化后在添加比例达到30%时趋于稳定,且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆,咀嚼性较好,感官评分最高。紫甘薯全粉添加量在30%时曲奇饼干品质较好。     

菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响

以物理特征、抗氧化成分、膳食纤维含量为指标,研究菠菜添加量对真空冷冻干燥砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响。结果表明,与酥梨脆片相比,添加20%的菠菜显著增加脆片中总酚、总黄酮、膳食纤维和抗坏血酸含量,分别提高了0.66、0.93、1.60和2.11倍,可溶性糖的含量降低了59.28%。复合后的脆片L*、a*、b*均显著增加（P＜0.05）,硬度和脆性在菠菜添加量为20%时达到最大,分别为4.72 N和64.94 N·s。感官评价结果显示,菠菜添加量为20%时外观和口感得分较高,分别为13.13和19.75,感官评价总分为74.39。扫描电镜结果显示,复合处理可导致脆片孔壁变薄、孔隙率增加。综合上述指标,确定最佳菠菜添加量为20%,复合处理可能是改善真空冷冻干燥脆片感官和营养品质的有效方式。     

桑葚全果粉与果渣粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

桑葚资源丰富,加工副产物桑果渣开发利用较少。本文对比分析桑葚果渣粉与全果粉营养品质及两种桑葚粉不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对曲奇饼干品质及其抗氧化特性的影响,得出桑葚果渣粉添加量对曲奇色泽、硬度、断裂形变、抗氧化特性与感官评分都有显著的影响（P<0.05）;桑葚全果粉添加量对曲奇色泽、硬度、抗氧化特性有显著性影响（P<0.05）,对曲奇断裂形变和感官评分没有显著性影响（P>0.05）。L、a*和b*都随着两种果粉添加量的增加而逐渐降低,与果渣粉组相比,添加全果粉曲奇L、a*和b*下降幅度更快;添加两种桑葚果粉的曲奇硬度呈现先增加后降低再升高的趋势;曲奇抗氧化能力与两种果粉添加量成正比,且全果粉对曲奇总抗氧化能力、抑制产生超氧阴离子能力更强。综合感官评价结果得出添加3%的桑葚果渣粉或7%的全果粉制作的桑葚曲奇品质和口感效果最佳。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.