面团的玻璃化储存

由于面团在冷冻储存过程中受到结晶与再结晶的影响,产生结构松弛和水份迁移,品质显著下降。实现面团的玻璃化储存是解决问题的最佳方案。通过加入合适添加剂,可提高面团玻璃化转变温度,实现一般冷冻储存温度（-18℃）下的面团玻璃化储存。分析了各种玻璃化转变温度测定方法和添加剂在提高面团玻璃化转变方面的应用。      

水分含量及添加剂对面团玻璃化转变温度的影响

本实验应用差示扫描量热仪(DSC),测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度以及NaCl、卵磷脂、抗坏血酸、明胶、海藻糖、单干酯及黄原胶等常见食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响。结果表明:水分含量为40%的纯精粉面团的玻璃化转变温度为-27.75℃,水分含量在38%～45%的玻璃化转变温度有逐渐降低的趋势。NaCl、抗坏血酸、海藻糖分别以5%、1%、3%加入面团以后,面团玻璃化转变温度分别为-13.68、-12.73、-15.74℃。加入明胶、单干酯、黄原胶时,面团的玻璃化转变温度提高并不明显,而卵磷脂的加入却降低了面团的玻璃化转变温度。     

面包面团玻璃化贮存与非玻璃化贮存的品质比较

面包面团分别贮存在家用冰箱(-18℃,非玻璃态贮存)和超低温冰箱(-88℃,玻璃态贮存)中,采用质构仪分析面团在贮存0、7、30、90 d后的面团质构特性,并测定面包比体积。结果表明:(1)非玻璃态贮存面团的黏度、延展性先升高后降低,变化幅度大,而面团弹性、弹性恢复比快速下降;(2)玻璃态贮存面团的黏度、延展性先降低,而后缓慢升高,面团弹性随贮存时间小幅下降、弹性恢复比基本无变化;(3)面包比体积变化情况与面团弹性变化情况相似,说明面团的弹性能较好地反映面包的比体积。玻璃态贮存可以降低重结晶反应速率,减少大冰晶生成,降低面团在贮存过程中的面筋网络破坏;可以降低面团中水分活性,减小水分迁移速率,防止淀粉过度水化。     

食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响

实现食品的玻璃化贮藏是提高食品质量的有效手段。本研究利用差示扫描量热仪探讨了适用于面团玻璃化转变温度测量的扫描程序、研究了水分含量及若干食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响规律。结果表明,多次扫描法是一种可行的面团玻璃化转变温度的测量方法;水分添加量对面团的玻璃化转变温度有明显影响。在本研究的范围内,面团的玻璃化转变温度随面团水分含量的增加而明显下降。食品添加剂对面团的玻璃化转变温度有显著影响。添加抗坏血酸、海藻糖及明胶时,均可不同程度的使面团的玻璃化转变温度有所升高,这对于在现有储存条件下(-18℃)实现面制品的玻璃化保存,提高速冻面制品的稳定性,改善速冻面制品的质量有重要的应用价值。     

添加剂对冷冻面团面包的影响

研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α－淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用３％起酥油,５％蛋黄,０．５％法国添加剂。     

玻璃化转变温度及对冷冻食品低温稳定性的影响

本文主要叙述玻璃化转变过程的一些基本理论,以及玻璃化转变温度对冷冻食品质量和低温稳定性的影响。     

玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用

本文综述了玻璃化转变基本理论,指出了玻璃化转变温度作为一个重要的物理化学参数,与水分含量和水分活度两临界参数相结合,可以用来解释冷冻加工和贮藏过程中食品所发生的一系列物理化学变化.     

添加剂对冷冻面团品质的影响

讨论了溴配钾、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳酸钠等5种食品添加剂在冷冻面团中使用时对产品的最后发酵时间、气体产出量、面包成品体积及内、外部品质的影响。     

食品添加剂在冷冻面团技术中的应用

文章简单阐述了冷冻对烘焙食品品质的影响及影响其品质的物理因素,并对食品添加剂在冷冻面团技术中的最新研究与应用进行了重点综述.     

冷冻面包面团的稳定性研究

制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高。      

影响冷冻面团质量的因素

主要探讨了冷冻面团加工过程中工艺流程的选择、冻结前的处理、冻结条件,冻藏条件和解冻方法对冷冻面团质量的影响以及冷冻面团加工中基本原料的选择和添加剂的种类对面团质量的影响。     

后发酵冷冻面团成品品质影响因素的研究

主要对后发酵冷冻面团的品质变化进行了研究,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团所得馒头的比容、色度等品质的影响。并通过正交实验确定最佳的后醒发时间为25min,添加剂组合为:单甘酯0.37%,Vc添加量0.08%,抗冻剂0.08%,     

不同变性淀粉对冷冻面团热力学特性的影响

采用差示扫描量热法(DSC)研究4种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性(玻璃化转变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量)的影响。结果表明,冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右,不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化转变基本无明显影响;添加5%马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉可以显著降低冷冻面团冰晶融化范围,面团中形成的冰晶大小更加均匀;冷冻面团可冻结水含量随着马铃薯醋酸酯淀粉和马铃薯羟丙基淀粉添加量的增加呈降低趋势,添加10%木薯羟丙基淀粉时,面团可冻结水含量显著低于空白组,而木薯醋酸酯淀粉对面团可冻结水含量无显著影响。     

冷冻面团品质改良综述

较系统地介绍了国内外冷冻面团的研究开发现状,综述了常用添加剂(乳化剂、酶制剂、氧化剂、磷酸盐类、糖类等)对冷冻面团的品质的影响,并对我国冷冻面团的发展前景进行了展望。      

冷冻面团的研究进展

冷冻面团作为一种半成品,通过冷冻贮藏可以维持面团性能,延长面团保存期,被广泛应用于食品连锁加工过程中.本文综述了影响冷冻面团品质的因素,探讨了当前国内冷冻面团研究存在的难点,旨在为我国冷冻面团的发展提供参考.     

冷冻面团制作的面包在储存期间风味的变化

在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题。结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21～28d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态。     

Effect of cold pre‐treatment duration before freezing on frozen bread dough quality

The effect of cold pre‐treatment (CT) duration prior to freezing on the quality of a standard bread dough was investigated. Doughs held at 0 °C or 10 °C for 1 h or 3 h before air‐blast freezing were compared with standard dough frozen after 0.5 h at 0 °C (0 °C/0.5 h) and fresh (unfrozen) dough. Cumulative gas production measured in a risograph was used to quantify the dough quality after storage at ?18 ± 0.1 °C for 1, 7 or 17 days. Relative to fresh dough, gas production significantly reduced after freezing for all treatments. The doughs with CT at 0 °C for 1 or 3 h or 10 °C for 1 h had significantly higher gas production after freezing and less rapid decline in gas production during frozen storage than the doughs with the 0 °C/0.5 h CT. The 10 °C/3 h CT gave no gas production benefit after freezing and had the most rapid decline in gas production during frozen storage.     

响应面法优化冷冻面团馒头冷冻工艺

为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响。通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验。结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值。     

四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用研究

目的 探究四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用。方法 以添加四氢嘧啶和未添加四氢嘧啶面团为研究对象,置于-20℃冰箱冷冻0、15、30、60 d,探究酵母菌存活率、酵母菌发酵力、面团比容、水分含量、可冻结水含量和面团二级结构随冷冻时间的变化。结果 在冷冻过程中添加四氢嘧啶面团各指标均优于未添加四氢嘧啶面团,且整体变化趋势较平缓。在冷冻环境下,四氢嘧啶与面团中的水及蛋白质之间发生相互作用,从而抑制冰晶对酵母菌及面筋蛋白的伤害,使面团结构更稳定。结论 四氢嘧啶对冷冻面团中酵母菌活性和面筋蛋白同时起到保护作用且性质稳定,可将其作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中,同时也为四氢嘧啶潜在的食品领域应用提供理论基础。