分离方法对锥栗淀粉分离组分结构特性的影响

对分离方法影响锥栗淀粉分离组分的结构特性进行了研究。结果表明:分离方法对锥栗直链淀粉、中间成分和支链淀粉的微观结构、碘亲和力、蓝值、平均聚合度(DP)、平均链长(CL)和摩尔平均链数(NC)影响较大;与锥栗原淀粉相比,三种方法分离得到的直链淀粉、中间成分和支链淀粉的结晶度均出现下降;分离方法对锥栗直链淀粉、中间成分和支链淀粉结晶相的晶型及它们与碘形成复合物的λmax没有影响。      

锥栗原淀粉及其分离组分的热力学特性

应用差示扫描量热分析仪研究了锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉的热力学特性。4个样品在-50～350℃的程序升温过程包含冰晶融化(-10～5℃)、糊化(40～100℃)和熔融裂解(250～310℃)3个吸热过程。当水分质量分数为65%时,它们的晶体融化峰值温度(TP)、终止温度(TC)和吸热焓(ΔH)均升至最高。对于相同的样品,当升温速率降低时,糊化温度向低温侧移动,且伴有肩状峰;糊化时升温速率越快,其凝胶体系的峰值温度(TP)、终止温度(TC)和吸热焓(ΔH)也越高,回生度越大;同样,糊化时降温速率越慢,凝胶体系的吸热焓(ΔH)增加,回生度增大。当糊化终止温度为100℃时,4个样品凝胶体系的DSC参数值均达到最低。锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系的玻璃化转变温度(Tg)分别为-6.0、-7.1、-8.6和-7.9℃。     

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的结构特性

以自制锥栗直链淀粉为原料,利用DMSO水溶法在3种不同结晶温度下(30、60、90℃)制备己酸、葵酸、硬脂酸的直链淀粉-脂肪酸复合物,并对其结构特性进行了研究。试验结果表明:与锥栗直链淀粉比较,锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的吸水率、碘亲合力、蓝值、微晶比例与结晶度都下降;就己酸、葵酸、硬脂酸而言,较长的链长或较高的温度均有利于复合物的形成与稳定;锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物属于典型的V型晶体,且它们的微晶比例、结晶度与脂肪酸性质有关,同一温度下制备的不同脂肪酸复合物,其微晶比例与结晶度均随脂肪酸碳链增长而降低;同种脂肪酸与锥栗直链淀粉形成的复合物,其微晶比例与结晶度则随复合物形成温度升高而降低。     

湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响

运用差示扫描量热分析仪研究了湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉回生的影响。经湿热处理的锥栗原淀粉、支链淀粉在冷藏相同时间后的回生吸热峰起始温度(TO)、峰值温度(TP)、终止温度(TF)按湿热处理温度80、180、140和110℃递减,经湿热处理的锥栗直链淀粉在冷藏相同时间后的TO、TP、TF和吸热焓(ΔH)则按湿热处理温度80、180、110和140℃递减;经湿热处理的锥栗淀粉中间成分在冷藏相同时间后的TO、TP、TF和ΔH以80℃湿热处理时为最大,110、140和180℃湿热处理时的基本没有变化。经湿热处理的锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系,在4℃冷藏前1周回生速度很快而后趋于平稳。     

锥栗和茅栗淀粉糊特性研究

采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器，对锥栗和茅栗淀粉糊特性进行了较详细的研究。结果表明，锥栗和茅栗淀粉的糊化温度分别为63．5℃～74．5℃和64．0℃～73．5℃；锥栗和茅栗淀粉糊具有酶解率较高、透明度低、凝沉稳定性强、冻融稳定性很差的特性；在pH值6．0～8．0范围内锥栗和茅栗淀粉糊粘度较高，温度和转速对糊粘度有一定影响，浓度对糊粘度有较显著影响。     

贮藏条件对湿热处理锥栗淀粉理化特性的影响

采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉,研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明:在4℃贮藏时,对重结晶淀粉体外消化动力学参数的影响很显著,能形成更多的抗性淀粉,第14天平均聚合度达到最大,晶型从贮藏0 d的A型,依次转变为第3 d、7 d的V型,第14 d、21 d的B型,相对结晶度变化非常显著;在25℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大,能形成更多的快速消化淀粉,第3天平均聚合度达到最大,晶型保持A型,相对结晶度变化不明显,仅出现低温熔融区,与4℃贮藏时相比,其熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著;在4/25℃贮藏时,对体外消化动力学参数的影响也很显著,能形成更多的缓慢消化淀粉,前7 d内平均聚合度增加较快,晶型从贮藏0 d的A型依次转变为第3 d的V型、第7 d和第14 d的B型、第21 d的V型,相对结晶度变化较快,高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4℃贮藏时降低较多。     

瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。     

锥栗变性淀粉的热特性与结晶结构

应用差示扫描量热仪和X-射线衍射仪,研究了锥栗变性淀粉的热特性和结晶特性。结果表明:与原淀粉(或多孔淀粉)相比,交联淀粉(或交联多孔淀粉)糊的抗老化性、抗剪切性、抗酸性和冻融稳定性均有较大提高;锥栗原淀粉、多孔淀粉、交联淀粉和交联多孔淀粉糊化焓依次增高,而多孔淀粉、原淀粉、交联多孔淀粉和交联淀粉的糊化温度则依次增高;锥栗交联淀粉、原淀粉、交联多孔淀粉和多孔淀粉的结晶度、微晶尺寸依次增加,而微晶间距依次缩小。     

玉米淀粉组分的分离及特性

以玉米淀粉为原料,常温下利用稀碱溶液对淀粉进行快速分散分离玉米直链淀粉和支链淀粉。以玉米直链淀粉和支链淀粉的收率和蓝值为评价指标,通过正交实验确定最佳分离工艺,结果表明:分离玉米直链淀粉的最佳工艺为NaOH浓度0.35～0.45mol/L,NaCl浓度为5%,离心机的转速为7000～8000r/min;分离玉米支链淀粉的最佳工艺为NaOH浓度0.35～0.40mol/L,NaCl浓度为4%,离心机的转速为7000～8000r/min。并通过蓝值、黏度及黏度稳定性、凝胶渗透色谱方法对其性质和纯度进行了初步分析。     

玉米淀粉组分的分离及特性

以玉米淀粉为原料,常温下利用稀碱溶液对淀粉进行快速分散分离玉米直链淀粉和支链淀粉。以玉米直链淀粉和支链淀粉的收率和蓝值为评价指标,通过正交实验确定最佳分离工艺,结果表明:分离玉米直链淀粉的最佳工艺为NaOH浓度0.35～0.45mol/L,NaCl浓度为5%,离心机的转速为7000～8000r/min;分离玉米支链淀粉的最佳工艺为NaOH浓度0.35～0.40mol/L,NaCl浓度为4%,离心机的转速为7000～8000r/min。并通过蓝值、黏度及黏度稳定性、凝胶渗透色谱方法对其性质和纯度进行了初步分析。      

锥栗微波灭菌工艺的研究

微波灭菌技术应用于锥栗的灭菌,以灭菌后的褐变度和灭菌效果为指标,对锥栗的微波灭菌工艺进行研究.结果表明:得到微波灭菌最佳组合为A2B2C2,即微波330W,灭菌时间60 s,温度80℃.     

碱法和超声辅助酶法分离燕麦淀粉的比较研究

比较碱法和超声辅助酶法两种不同的分离方法对燕麦淀粉的提取效果影响.结果表明,碱法最佳工艺条件为pH值为10、料液比1∶6(m∶V)、搅拌时间为90min,该条件下燕麦淀粉的提取率为85.62％.超声辅助酶法分离燕麦淀粉的最佳工艺条件为:酶添加量为1.0％、酶解温度为40℃、酶解时间1h,超声处理20min,酶解pH值为7.0,该务件下燕麦淀粉的提取率为88.91％.试验结果显示超声辅助酶法提取率高,反应时间短,节约能耗,环境污染少.     

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶胀、酶解与糊特性

研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的溶胀、酶解与糊特性。试验结果表明:锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的形成能降低其溶解度与膨胀度;在同一温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶解度和膨胀度均随脂肪酸链的增长而降低,在不同温度下制备同种脂肪酸与锥栗直链淀粉的复合物,其溶解度与膨胀度则随制备温度升高而下降;与锥栗直链淀粉比,锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的抗酶解性、抗老化性、抗剪切性、冻融稳定性和凝沉稳定性均随复合率升高而增强。     

非淀粉成分对淀粉糊化特性的影响

淀粉在粮食、饲料和食品工业中应用广泛,起着增稠、胶凝、增稳的作用。淀粉糊化有利于改善食品口感,促进营养物质的消化吸收,提高食品的营养价值。以往研究多注重淀粉及其在食品中的应用,容易忽略非淀粉成分的存在以及这些成分对淀粉功能的影响。综述了pH值、盐、糖、脂肪、蛋白质、亲水性胶体以及乳化剂对淀粉糊化特性的影响,为淀粉在食品工业中的进一步研究和应用提供参考。     

Influence of wheat starch on rheological,structural and physico-chemical properties gluten–starch dough during mixing

This study mainly explored that the influence of wheat starch source on the rheology behaviours and structural properties of gluten–starch dough, and then the model doughs were prepared by the AK58 wheat gluten and three types of starches from strong (ZM366S), medium (AK58S) and weak gluten wheat (ZM103S) during mixing were studied. The damaged starch content of wheat starch was positively correlated with the wheat gluten strength, while the granule size was negatively. The G', G" and the extension resistance of ZM366S dough were higher than those of other doughs, which implied the source of starch also had a significant influence on the rheological properties. CLSM also observed that ZM366S was more closely bound to the gluten protein network. The glutenin macropolymer (GMP) content of ZM366S model dough was the highest, while the SH content was the lowest. Decreases in elasticity, extension and GMP, and small increase in SH content were displayed during dough mixing. Molecular forces were varied with different wheat starch and mixing time. The covalent bond was the main force between ZM103S and gluten, whereas the hydrogen and covalent bonds were the main force between ZM366S or AK58S and gluten. The interactions between ZM366 starch and gluten were stronger than others starch.     

3种栗属坚果淀粉的结构及其理化特性

以我国南北方种植的3种栗属坚果(板栗、锥栗和日本栗)为原料提取淀粉,通过扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)等仪器和方法,研究14个品种淀粉的颗粒结构和理化特性的差异,并对其进行相关性分析。结果表明:栗属坚果的直链淀粉含量差异显著,淀粉颗粒形态较为复杂,颗粒表面光滑完整;淀粉均属于C型晶体,结晶度为20.43%～25.63%,淀粉的冻融稳定性好。不同品种淀粉的颗粒结构和理化特性之间存在多种相关性,说明直链淀粉含量和结晶结构影响淀粉的理化性质。     

Physical,thermal and structural properties of rice starch as affected by the addition of bamboo shoot shell fibres

The effects of different bamboo shoot shell fibre (BSSF) content (1, 2, 5 and 10%, w/w) on the physical, thermal and structural properties of rice starch were investigated. BSSFs significantly affected the properties of rice starch by competitive water absorption and hydrogen bonding. With increased BSSF content, the breakdown value and pasting temperature of rice starch were increased, whereas the peak viscosity, final viscosity and setback value were decreased. Thermodynamic results showed that the gelatinisation temperature and gelatinisation enthalpy of rice starch were significantly increased by the 5% and 10% BSSFs. Furthermore, BSSFs interconnected with amylose through hydrogen bonds to restrain gel-structure formation, thereby resulting in low storage modulus and loss modulus of rice starch paste. A loose structure of rice starch supplemented with 10% BSSFs was clearly visible, exhibiting the minimum values of hardness (32.12 ± 4.47 g) and adhesiveness (64.70 ± 17.32 g). Moreover, BSSFs increased the amount of short-range ordered structures but had no effect on the crystal type of rice starch. These results may contribute to the manufacture and development of fibre-enriched starchy products.