天然虾青素清除超氧阴离子的抗氧化能力

为研究天然虾青素对超氧阴离子的抗氧化作用,该研究对邻苯三酚自氧化法进行适当改进,在原有方法的基础上引入无水乙醇溶解虾青素,通过分析邻苯三酚自氧化产物在325 nm 附近的吸收变化评价虾青素的抗氧化活性,并与典型的抗氧化剂β-胡萝卜素、维生素C 和α-生育酚进行超氧阴离子清除能力的比较。结果表明,虾青素的超氧阴离子清除能力与维生素C 相近,明显高于β-胡萝卜素和α-生育酚。     

辣椒素对茶油的抗氧化与清除超氧阴离子自由基活性研究

研究了辣椒素对高温强化处理的油茶籽油的抗氧化性能及对O-2·的清除能力.添加抗氧化剂的油茶籽油在（60±2）℃恒温下强化处理后,用碘量法来测定过氧化值（POV）评判抗氧化性能.通过改良邻苯三酚自氧化法测定辣椒素清除自由基能力.样品经10d的60℃加热处理后,未添加抗氧化剂的POV值达到32.16 mmol/kg,添加质量分数0.10％辣椒素的POV值为17.03 mmol/kg.在相同浓度下,辣椒素的对油茶籽油的抗氧化效果介于同BHT与VE之间.当辣椒素的物质的量浓度为0.006 0 mmol/mL时,对O-2·自由基的清除率达到80.75％,此时维生素E为81.12％而BHT为77.15％.辣椒素具有较强的清除O-2·自由基的能力.     

酶解大豆蛋白制取超氧阴离子清除活性肽的研究

研究了碱性蛋白酶水解大豆蛋白制备抗氧化活性肽的工艺条件,探讨了其抗氧化活性与蛋白水解度（DH）、TCA-NSI之间的关系。以超氧阴离子清除率为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验优化的酶解条件为:反应温度50℃,时间1h,加酶量1.0%,pH9.0,其酶解物超氧阴离子清除率为33.93%,清除活性的IC50为8.014mg/mL,此时DH为18.27%,TCA-NSI为71.81%,PCL为5.47。不同组别实验结果的统计表明,DH、TCA-NSI与酶解物抗氧化活性之间没有直接关联性。      

槲皮素自氧化作用影响其超氧阴离子自由基清除能力的研究

通过比较槲皮素在不同介质中紫外吸收光谱变化,探讨槲皮素自氧化作用影响因素及可能机理,采用邻苯三酚自氧化法研究了槲皮素自氧化作用对其清除超氧阴离子自由基能力的影响。结果表明,在pH>8时,槲皮素醇溶液发生自氧化作用,且作用强度随着槲皮素浓度、pH和实验温度的增大而增强;金属离子Ca2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+、Mg2+等对槲皮素自氧化作用有增强效应,使槲皮素清除超氧阴离子自由基能力减弱,甚至出现负抑制;Mn2+、Al3+、Zn2+等离子对槲皮素自氧化作用有抑制,其中,Mn2+、Zn2+可增强槲皮素清除超氧阴离子自由基能力,而Al3+则减弱其清除能力。      

槲皮素自氧化作用影响其超氧阴离子自由基清除能力的研究

通过比较槲皮素在不同介质中紫外吸收光谱变化,探讨槲皮素自氧化作用影响因素及可能机理,采用邻苯三酚自氧化法研究了槲皮素自氧化作用对其清除超氧阴离子自由基能力的影响。结果表明,在pH>8时,槲皮素醇溶液发生自氧化作用,且作用强度随着槲皮素浓度、pH和实验温度的增大而增强;金属离子Ca2 、Fe2 、Fe3 、Cu2 、Mg2 等对槲皮素自氧化作用有增强效应,使槲皮素清除超氧阴离子自由基能力减弱,甚至出现负抑制;Mn2 、Al3 、Zn2 等离子对槲皮素自氧化作用有抑制,其中,Mn2 、Zn2 可增强槲皮素清除超氧阴离子自由基能力,而Al3 则减弱其清除能力。     

桑椹醋及不同食醋对超氧阴离子(O2·)清除作用的研究

用分光先度法测定桑椹醋及不同食醋对超氧阴离子(O2·)的清除作用,结果表明,桑椹醋及不同食醋对O2-·均有较强的清除作用,其中桑椹醋的清除能力最强.     

青藏高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的抗氧化能力的研究

将采自西藏及川西青藏高原的10份自然发酵牦牛酸奶样品中分离纯化得到15株乳酸菌作为研究对象,通过H2O2的耐受实验、清除超氧自由基(O-2·)实验、螯合Fe2+实验、抗脂质过氧化实验和DPPH自由基清除实验进行抗氧化活性的研究。研究结果表明:这15株乳酸菌的抗氧化能力存在较大差异;其中La3、La10和La11这三株乳酸菌的抗氧化活性远高于其他菌株,有进一步研究的价值。     

青藏高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的抗氧化能力的研究

将采自西藏及川西青藏高原的10份自然发酵牦牛酸奶样品中分离纯化得到15株乳酸菌作为研究对象,通过H2O2的耐受实验、清除超氧自由基（O-2·）实验、螯合Fe2+实验、抗脂质过氧化实验和DPPH自由基清除实验进行抗氧化活性的研究。研究结果表明:这15株乳酸菌的抗氧化能力存在较大差异;其中La3、La10和La11这三株乳酸菌的抗氧化活性远高于其他菌株,有进一步研究的价值。      

牦牛酸奶中一株具有抗氧化活性乳酸菌的分离及鉴定

本研究旨在从传统发酵牦牛酸奶中筛选获得具有抗氧化活性的乳酸菌。采用平板计数法对牦牛酸奶样品进行总菌与乳酸菌的菌落计数,采用添加2.5% CaCO₃的M17固体培养基进行乳酸菌的分离筛选,对筛选出的菌株采用16S rDNA基因克隆测序进行分子鉴定以及产酸、糖醇发酵试验,通过测定菌株培养上清液、菌体裂解液和菌体PBS重悬液的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力,评价乳酸菌的抗氧化活性。结果表明,分离出的革兰氏阳性球形菌株X1具备产酸特性,糖醇发酵实验表现为屎肠球菌生化反应特征,16S rDNA克隆测序鉴定菌株X1为屎肠球菌。体外抗氧化活性检测发现,菌株X1培养上清液的总抗氧化能力与DPPH自由基清除率显著高于对应的菌体裂解液和菌体PBS重悬液(P<0.05);而菌体PBS重悬液对羟自由基清除率显著高于培养上清液和菌体裂解液(P<0.05)。本试验成功从牦牛发酵酸奶中分离出一株具备抗氧化活性的屎肠球菌X1,其抗氧化活性物质主要存在于菌体培养上清液中,该结果为将牦牛酸奶来源乳酸菌开发为新型抗氧化微生态制剂、缓解畜禽养殖过程中的氧化应激提供菌种来源。     

水提板栗壳色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用

以水从板栗壳中提取得到板栗壳色素CSPⅡ,并以Fenton反应产生·OH模型、邻苯三酚自氧化反应产生O2-·模型,用紫外和可见分光光度法试验了CSPⅡ对模型中产生的·OH和O2-·的清除作用。结果表明CSPⅡ具有良好的清除·OH作用,且清除作用与色素的浓度呈正相关性,EC50为83.19mg/L;CSPⅡ对O2-·没有显著的清除作用。     

青藏高原牦牛酸奶中降胆固醇乳酸菌的筛选及特性研究

目的:本研究旨在从天祝、那曲、若尔盖、玉树、红原和玛曲采集的202份牦牛酸奶样品中,筛选出具有高降胆固醇特性的优良菌株。方法:选择MRS、M17和SL培养基(MRS培养基是培养乳酸菌的基础培养基,M17培养基和SL培养基均为分离乳酸菌的培养基,其中SL培养基为分离嗜酸性乳酸菌的培养基)进行分离纯化,过氧化氢筛选阴性菌。根据邻苯二甲醛法测定胆固醇,筛选具有降解脂溶性胆固醇能力的菌株,水溶性胆固醇法复筛验证菌株降解能力,16SrDNA分子生物学法鉴定其种属。结果:分离纯化后总计720株乳酸菌,所有菌株经初筛都具有一定的胆固醇降解能力,其中降解率在68%以上的菌株,共有52株,菌株BX39的胆固醇降解率高达90.05%;复筛发现菌株BT18胆固醇降解率高达96.26%;16S rDNA分子生物学法分析比对后发现,72株乳酸菌中有64株罗伊氏乳杆菌、4株乳酸片球菌、3株瑞士乳杆菌和1株植物乳杆菌。结论:罗伊氏乳杆菌BT18具有高降胆固醇特性,可作为后备菌株进一步的研究和利用。     

乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展

该文对酸奶发酵剂的种类和研究概况以及保加利亚乳杆菌的研究进展进行了综述。     

流式细胞仪快速检测酸奶中乳酸菌含量

目的建立一种使用流式细胞仪检测酸奶中乳酸菌含量的快速检测方法。方法吸取稀释后样品匀液100μL加入20 mL试管中,30 min内使用流式细胞仪检测。经过光电倍增器过滤和检测,荧光脉冲的密度和高度被记录下来并被换算为细菌的个数。结果与国标法相比,仪器检测时间约缩短了3 d,试验结果表明流式细胞仪检测结果与国标结果 R值均在1以下。结论流流式细胞仪法与国标平皿菌落计数法的结果具有很高的一致性。采用流式细胞仪对酸奶中的乳酸菌进行快速检测,培养时间为由48 h缩短至13 min,大大提高了检测速度,对于乳制品生产企业来说,意义重大。     

红薯乳酸菌发酵酸奶的研制

以红薯液、牛乳为原料,发酵制得营养丰富、口味独特的红薯酸牛奶;将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例3%的接种量接入原料中,结果表明:红薯液与牛乳以5:5混合、发酵温度39℃、发酵时间12 h比较适宜.     

酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价

酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL-1,酸度应≥70°T。本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明,酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于1×109mL-1,个别也应大于4×108～8×108mL-1水平,而酸度均大于80°T。故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于1×108mL-1及酸度大于80°T更适合产品本身的实际情况。     

雪莲果乳酸发酵酸奶的研制

将雪莲果汁加到酸奶中,以起到保健和药疗作用。经实验确定了雪莲果汁与脱脂乳体积比为5：5,白砂糖6g／100g,黄原胶和CMC分别为0．1g／100g,发酵剂接种量3g／100g。该酸奶具有雪莲果的保健功效和奶制品的营养功能,产品具有雪莲果和酸乳所特有的香气,香甜适口,组织均匀,口感细腻。     

Identification and characterization of lactic acid bacteria isolated from traditional cone yoghurt

Cone yoghurt is a yoghurt variety produced by adding only pine cones to milk without culture in a limited area of Turkey. The present study was conducted to identify and characterize lactic flora in traditional cone yoghurt. Morphological, cultural, physiological, biochemical, and genotypic characteristics were employed to identify lactic acid bacteria isolates from cones and cone yoghurts. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S. thermophilus) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus) were obtained from both cones and yoghurts. Among the isolates, L. plantarum was frequently isolated except for these two bacteria (S. thermophilus and L. bulgaricus). The results indicate that the cone yoghurt has a mixed microflora contrary to the yoghurt produced by the addition of a starter culture and S. thermophilus, and L. bulgaricus in cone yoghurt originates from the pine cones.     

五味子果浆对乳酸菌生长的影响及五味子酸奶的加工

对五味子酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明，五味子果浆(质量浓度为0．1g／L)与牛奶按l：9的比例混合，加入质量分数为9％绵白糖及0．1％的酸奶发酵剂，接入质量分数为3％保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为l：l的发酵刺，在42．5℃条件下发酵5h，可得品质优良的五味子酸奶。     

Effects of exopolysaccharide-producing strains of thermophilic lactic acid bacteria on the texture of stirred yoghurt

Summary Rheological and sensory properties of yoghurts prepared from commercially available cultures that had ropy and non-ropy characteristics were compared. Our results from both instrumental and sensory data suggest that it may not be the amount of polysaccharide that is important to rheological properties, but the type of exopolysaccharide (EPS)-producing strains and consequently the interaction of the polymer with the milk proteins during the fermentation. Data also suggest that the interaction and co-operative growth that occurs in mixed cultures also influences the yield of EPS production in the fermentation, as combining two ropy strains does not lead to an increase in total polysaccharide, although the viscosity can be improved. Texture measurements for viscosity correlated with sensory evaluation of viscosity and with slipperiness.     

Effect of exopolysaccharides from lactic acid bacteria on the texture and microstructure of buffalo yoghurt

To examine the effect of exopolysaccharides (EPS) on the microstructure and textural and rheological properties of yoghurt, purified EPS were added to buffalo milk to make yoghurts. The results showed that the viscosity, water-holding capacity, hardness, and microstructure of yoghurt were distinctly affected by the level of addition of EPS. With the increasing amount of supplemented EPS, the viscosity of buffalo yoghurt showed a downward trend with the increasing shear velocity, and an increasing degree of recovery of viscosity with the decrease in shear velocity, indicating that the steric barrier formed between the EPS and protein enhanced the viscoelastic properties. The microstructure showed more dense interspaced voids with EPS addition.