低乳糖脱脂鲜奶酪加工工艺

以脱脂乳为原料,研究发酵剂和乳糖酶的比例、发酵温度、后熟时间3个单因素对鲜奶酪乳糖水解率的影响。通过响应面试验得出乳糖水解率最高的方案。在此基础上,通过感官评定研究发酵时间、后熟温度、凝乳酶添加量、糖的添加量4个单因素对低乳糖脱脂鲜奶酪品质的影响;由正交试验得出低乳糖脱脂鲜奶酪的最佳加工工艺:发酵剂添加量2%,乳糖酶添加量2.9‰(体积分数),凝乳酶添加量0.016%,糖的添加量5%,发酵温度39℃,发酵时间6 h,后熟温度4℃,后熟时间28 min。鲜奶酪的乳糖水解率为90.95%,高于乳糖不耐受症对乳糖水解率为70%的要求。其脂肪含量低于2.5%,组织状态良好,乳清析出适量,酸甜适宜,为一种新型低乳糖低脂鲜奶酪,市场前景广阔。     

风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响

本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×105、4×105、6×105 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×105 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70%。风味蛋白酶添加量为2×105 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p>0.05),当风味蛋白酶添加量为4×105 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p<0.05),风味蛋白酶添加量为6×105 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质。风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×105 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p<0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p>0.05)。添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。     

芝麻肽最适酶类的选择与水解条件的确定

以芝麻蛋白为底物,用改进的pH-stat法比较四种蛋白酶对芝麻蛋白质的水解能力,从中选出对芝麻蛋白具有较强水解能力的酶,并通过正交试验确定了酶的最适反应条件.结果显示:AS1.398对芝麻蛋白的水解能力最强;其最佳水解条件为:温度40℃,pH值为7.0,0.001?Cl2添加量为2mL,底物/酶量比为40(g/g),4h后水解度可达23.64%.     

酶法制备白鲢鱼蛋白粉的研究

对白鲢鱼肉进行酶水解经喷雾干燥以制备水溶性高的鱼蛋白粉.研究了木瓜蛋白酶的添加量、温度、时间、底物浓度和pH水解条件对鱼蛋白水解度的影响以及喷雾干燥条件对蛋白粉物性和水溶性的影响.结果表明:木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白的最适水解条件是温度50℃、加酶量4000U/g蛋白质、底物浓度为5.5％、pH6.5、时间4h,水解度达到29.82％;该水解液经浓缩至浓度25％ ～30％时,通过控制进风温度170～180℃、出风温度80～90℃用喷雾干燥得到鱼蛋白水解产物,相对分子量在1000以下组分占90.90％,溶解度达98.52％,是一种营养价值高和溶解好的蛋白质功能性食品配料.     

谷朊粉酶解制备多肽饲料添加剂的研究

以谷朊粉为原料,利用中性蛋白酶酶解谷朊粉生产分子量分布合适的多肽动物饲料添加剂.以酶解反应溶液中的蛋白质水解度为指标确定谷朊粉的添加量和酶解时间;结合蛋白质溶解率、多肽含量及多肽分子量分布,确定中性蛋白酶的添加量,再结合蛋白的体外消化情况探讨最佳的酶解工艺.结果表明:当酶解时间4h、酶解温度45～50℃、谷朊粉质量分数10％和酶的添加量9 000 U/g时,蛋白质水解度为15.8％、蛋白质溶解率为72.02％、多肽质量浓度为14.45mg/ml,多肽分子量分布在3 000～180 u的占57.6％,蛋白质体外消化率达到86.31％.     

多壁碳纳米管改进QuEChERS-液相色谱-串联质谱法测定豆类中12种酰胺类杀菌剂残留量

建立基于多壁碳纳米管改进分散固相萃取净化技术(QuEChERS),结合液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS),测定豆类中12种酰胺类杀菌剂残留量。结果表明：改进的QuEChERS最佳条件为无水MgSO₄添加量800 mg、PSA添加量200 mg、HC-C₁₈添加量100 mg、MWCNTs添加量25 mg;在此条件下测得的12种酰胺类杀菌剂在0.1～2.5μg/L范围内均具有良好的线性关系，相关系数均大于0.99;方法检出限为0.05～2.00μg/kg,定量限为0.2～5.0μg/kg;加标实验平均回收率为70.7%～115.0%,相对标准偏差为0.4%～7.4%。该方法操作快捷，净化效果好，灵敏度高，适用于豆类中酰胺类杀菌剂残留量的分析。     

双酶酶解制备黑小麦麸皮抗氧化肽

采用双酶法分步酶解黑小麦麸皮蛋白制备抗氧化肽,以水解度、肽得率及总抗氧化活性为指标,通过单因素试验及正交法优化其最佳工艺条件。第一步采用碱性蛋白酶酶解的最佳条件为pH 9,时间2 h,温度50℃,酶添加量18000 U/g;黑小麦麸皮蛋白水解度为11.46%,肽得率为38.33%,总抗氧化活性为6.65μmol/g。第二步采用风味酶酶解的最佳条件为pH 6,温度50℃,时间2 h,酶活添加量10000 U/g;此时水解度为22.74%,肽得率为52.36%,总抗氧化活性为8.47μmol/g。     

响应面法优化双酶分步酶水解核桃蛋白质工艺研究

以核桃蛋白质为对象,研究了胰蛋白酶、中性蛋白酶两种蛋白酶单独水解核桃蛋白时的适宜水解条件,同时采用响应面分析法对双酶分步酶水解核桃蛋白质的工艺进行了优化,结果表明:胰蛋白酶、中性蛋白酶的适宜反应温度分别为55、50℃,适宜反应pH分别为8.0、7.0。分步水解的适宜条件为先在温度为55℃、pH8.0、胰蛋白酶添加量为2000U/g的条件下水解4h,再在温度为50℃、pH7.0、中性蛋白酶的添加量为3100U/g的条件下水解2.7h。在此条件下,水解度为36.35%,氮收率92.53%;比单独用胰蛋白酶或中性蛋白酶水解核桃蛋白质的水解度分别提高了17.79%、20.11%;氮收率分别提高27.29%、29.20%。     

乙醇-水体系中酪蛋白水解物的类蛋白反应及ACE抑制活性的变化

采用Neutrase 0.8L蛋白酶水解酪蛋白,制备水解度为13.6%的酪蛋白水解产物,测得其对血管紧张素转化酶(ACE)的体外抑制活性IC50为(46.92±0.27)mg/L。在乙醇溶剂中,利用Neutrase 0.8L蛋白酶对水解物进行类蛋白反应修饰,并研究酶添加量、底物质量分数、反应温度、反应时间和乙醇浓度对修饰反应的影响。在优化条件下的类蛋白反应体系中,游离氨基浓度减少,说明合成反应占优势;酶添加量、底物质量分数、乙醇质量分数对修饰反应的影响显著,而反应时间和温度影响不大。通过单因素实验确定类蛋白反应的最适反应条件为:44%乙醇水溶液、反应温度为40℃,酶添加量为3 kU/g蛋白质、底物质量分数40%、反应时间6.0 h。此条件下,反应体系中游离氨基浓度变化达到202.19μmol/g蛋白质,修饰产物的IC50值降低至(25.96±0.29)mg/L,降低44.7%。     

不同乳糖酶酶学特性比较及在无乳糖原料奶生产中的应用

以3 种乳糖酶为研究对象,研究其酶学特性,并应用于无乳糖原料奶的生产。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析乳糖酶的成分及分子质量;邻硝基苯酚β-D-半乳糖苷法测定乳糖酶活力;用电子鼻检测原料奶储存过程中气味的变化。结果表明：酶A的等电点为4.0和5.0,酶B为5.0,酶C为3.0;酶A在40 ℃和pH 6.5时酶活最高,酶B在35 ℃和pH 6.5时酶活最大,酶C在45 ℃和pH 5.0时活力最高。电子鼻检测结果表明,在4～10 ℃储存12 h,原料奶气味无显著性差异。在4～6 ℃条件下,添加6 000 U/g乳糖酶A在5～6 h内可将原料奶中乳糖水解至0.5%以下;添加6 000 U/g乳糖酶B在8～9 h将原料奶中乳糖水解至0.5%以下。因此,乳糖酶A和酶B为中性乳糖酶,乳糖酶C为酸性乳糖酶;生产无乳糖原料奶采用中性乳糖酶A较好。