芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

茶树菇发酵香肠的研制

将茶树菇切成碎粒添加进肉馅中一起发酵,制得茶树菇发酵香肠。通过正交试验确定发酵香肠的发酵工艺和最佳配方。结果显示,最佳发酵工艺为:发酵剂添加量4%、发酵温度35℃、发酵时间20h、嫩化剂添加量0.006%。发酵香肠的配方为:茶树菇添加量12%、猪肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3%、玉米淀粉添加量4%。按此工艺和配方制得的产品,经感官评定和理化检测,口感上佳、营养丰富。     

开菲尔紫苏粕发酵乳工艺及稳定性研究

为研究和探讨开菲尔紫苏粕发酵酸乳的最优发酵条件,试验以开菲尔为发酵剂对添加紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵,采用单因素和正交试验优化发酵工艺参数。结果表明,开菲尔紫苏粕发酵乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量10%、开菲尔接种量10%、紫苏粕酶解液添加量25%、培养时间12 h。在此发酵条件下进一步研究和探讨CMC-Na、蔗糖酯和卡拉胶这三种稳定剂添加量对开菲尔紫苏粕发酵乳稳定性的影响。试验结果表明:开菲尔紫苏粕发酵乳最佳稳定条件为:CMC-Na添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉胶添加量0.07%。     

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。     

LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。     

湖北海棠叶饮料产品开发

以湖北海棠叶为原料,采用酵母发酵,开发酒精风味茶饮料。通过单因素和正交试验考察发酵和饮料调配过程中各因素对饮料感官的影响。试验结果表明海棠叶最佳发酵条件为发酵时间48 h,料液比1.5∶100(g/mL),白砂糖添加量11%,酵母添加量0.15%;饮料最佳调配配方为白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量0.03%,β-环糊精添加量0.02%。     

响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究

本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明：火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为：火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。     

杜仲米酒发酵工艺优化研究

在单因素发酵研究的基础上,采取L6(34)正交优化试验,以探讨杜仲粉添加量、酒曲添加量、前发酵温度和后发酵温度对杜仲米酒中有效成分黄酮的影响.单因素试验结果表明,米酒曲添加量0.3%、杜仲粉添加量8%、前发酵温度20～25℃、后发酵温度15～20℃为最适发酵条件.正交试验结果表明,影响杜仲米酒中有效成分黄酮的主要因素为前发酵温度、其次是米酒曲添加量、杜仲粉添加量、后发酵温度;最佳发酵工艺条件为A1B2C2D2,即米酒曲添加量0.2%,杜仲粉添加量6%,前发酵温度25℃,后发酵温度20℃.通过验证实验,总黄酮含量为222.8μg/mL,酒精度12.6%vol.方差分析表明,杜仲粉添加量、酒曲添加量、前发酵温度和后发酵温度对杜仲米酒中有效成分黄酮的影响均不显著.     

砂仁风味发酵乳的研制

采用砂仁浸提液为配料进行新型砂仁风味发酵乳的加工工艺研究。结果表明,砂仁风味发酵乳的最优配方和加工工艺为:砂仁浸提液添加量20%,糖添加量8%,菌种添加量7%,明胶添加量0.13%,42℃发酵6 h。砂仁风味发酵乳的质量指标符合发酵乳的食品安全国家标准要求,DPPH·自由基清除率较原味发酵乳显著提高。     

基于BP神经网络的木糖醇红枣酸奶工艺参数的优化

以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。