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影响浓香型白酒出酒率的因素及控制探讨 总被引:3,自引:1,他引:2
作者在13000字的长文中,全面而又详细地探讨了影响浓香型大曲白酒出酒率的因素及其解决的方法。全文共分为七大部分:①前言;②高粱的质量和处理;③大曲和辅料;④入窖条件;⑤蒸馏损失;⑥其它影响因素(配糟、封窖、丢糟、黄水、底锅水利用等);⑦结论。 相似文献
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高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料,其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官,蒸粮时间也不尽相同,缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发,分析酿酒粮食结构及糊化过程原理,总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素,以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。 相似文献
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根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均>90%,相对标准偏差RSD均<1%,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。 相似文献
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浓香型白酒也称窖香型白酒,分单粮浓香和多粮浓香,它的产量占我国大曲酒总量的50%以上。多粮浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟,老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。要提高浓香型白酒产品质量,需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制,才能达到现代质量的要求。 相似文献
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大米要求淀粉含量68%以上,粉碎成8-12瓣,过40目筛的占30%,谷壳经预蒸后配醅入窖发酵,发酵周期以40-45天为宜,试验结果表明,原料出酒率达40%以上,质接近高粱大曲酒,窑香浓郁,较锦甜爽净,回味较长。 相似文献
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通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40~50 min、上甑不少于40 min、蒸粮时间60 min为最适工艺条件。经生产实践证实,生产效果甚好。 相似文献
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利用人的感觉器官,即视觉、嗅觉、味觉,鉴别新酒质量的一门技术,简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格;同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。 相似文献
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通过对浓香型白酒蒸馏过程中甑内乙醇和主要风味物质变化过程以及馏出规律的研究,重点就醅层高度对蒸馏效果的影响进行探索研究。通过实验数据表明,浓香型大曲白酒蒸馏过程中醅层高度以0.9~1.0m为宜,过高过低都不利于有效保证蒸馏效率和产品质量。 相似文献
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再论浓香多粮型白酒的生产 总被引:1,自引:1,他引:1
浓香多粮型酒的生产工艺特点为:发酵期长,酸高,淀粉高,水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势,为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂,使酒体带有陈味,更加突出了主体香。酒体也更丰满;沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌,这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮) 相似文献
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对浓香型白酒个性特点的探讨 总被引:3,自引:1,他引:2
各种香型的白酒有其各自的典型风格.同种香型的白酒又有各自的个性特点,个性特点是白酒内在质量所表现的差异点、特殊点,其微妙之处来自不同的区域环境、原料、糖化发酵剂、设备、工艺、饮食文化、勾调技术等因素.各因素的存在构成了不同白酒微量成分的量比关系,是呈现香与味个性特点的关键所在. 相似文献