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超声波对羊肉嫩化效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验以山羊肉为材料进行了超声波处理,在前人的基础上选择不同时间的超声处理,分别处理0min,1min,3min,5min,7min,10min,15min,处理后在0~4℃成熟0d,1d,2d,3d,4d,5d,7d.对羊肉的可溶性蛋白浓度(concentration of soluble protein,CSP)、肌小节片断化指数(myrifribril fragment index,MFI)分别作了定性和定量试验,二者的相关系数为0.75,提出了用CSP作为评价羊肉嫩度的指标,比MFI测定简单方便.实验结果表明超声波处理明显提高了羊肉的嫩度. 相似文献
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《肉类研究》2017,(12):23-29
采用可控温的三频段超声波处理机,以牛肉为研究对象,以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标,以静止湿腌肉样为对照,研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响。选择超声频率分别为22、28、40 k Hz,超声功率分别为180、240、300 W,腌制温度分别为6、8、10℃,处理时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min,进行单因素试验,再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测定指标,通过L9(34)正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。结果表明:超声频率28 k Hz、超声功率180 W、超声温度8℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优,与静止湿腌相比,超声波腌制速率大大提高,腌制时间缩短了1/3,牛肉嫩度提高了38%。 相似文献
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食品添加剂在肉类嫩化中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
概述了肌肉嫩度的概念、原理。综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂,包括外源蛋白酶(着重介绍了木瓜蛋白酶)、CaCl2、NaHCO3与Na2CO3、维生素、激素等,并简要阐述了这些方法的作用机理。 相似文献
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试论酶在肉类嫩化中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质 ,在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应 ,使新陈代谢有控制、有秩序地进行。动物肉类是人类生活中不可缺的食品。在肉的全部质量特征中 ,嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度的变化取决于许多因素 ,它是可以改变的。一般来说 ,宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用 ,从而影响嫩度。动物屠宰后 ,肌肉内所含蛋白酶类活力发生变化 ,嫩度受到影响。因此 ,研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩度 ,以满足消费者的要求。目前使用的蛋白酶以木瓜蛋白酶为… 相似文献
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氯化钙注射对羊肉嫩化的作用 总被引:7,自引:0,他引:7
阐述了对宰后 3~ 4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2 溶液 ,注射量为 10 % ,浓度分别为 10 0mm、2 0 0mm和 30 0mm。然后将处理样品在 (4± 1)℃下保存 2 4h后加工 ,结果发现处理原料pH值降低显著(P <0 0 5 ) ,水分含量和持水力增加。然而 ,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响。对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化。而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著 (P <0 0 5 )。从微观上看 ,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别 ,然而对于嫩度和可接受性评分 ,经CaCl2 处理的样品有明显提高。研究表明 ,CaCl2 对羊肉嫩度的改善有很大的潜力。 相似文献
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羊肉的营养价值及其品质的影响因素 总被引:34,自引:10,他引:24
羊肉是一种营养丰富、具有一定的食疗功效的低胆固醇食品,其品质受肉羊年龄、性别、品种、阉割与否、肥育程度、营养与饲料等因素的影响,而且肉羊不同部位肉的品质也有差别. 相似文献
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牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化 总被引:12,自引:1,他引:11
实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用。在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p<0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p<0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用。高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似“蒸煮”的风味,属于处理强度过量。只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味。 相似文献
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本实验采用TA-XT2i 质构仪,研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明:胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为:酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h;或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示,各因素的显著性次序为:处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值。 相似文献
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超临界CO2、微波和超声波辅助提取光皮树子油工艺研究 总被引:7,自引:0,他引:7
本文通过超临界CO2提取光皮树子油的均匀设计实验和微波和超声波诱导提取光皮树子油的正交实验比较,考察影响提取的主要因素,寻求最佳萃取工艺。超临界CO2萃取最佳工艺条件为:萃取压力37MPa,萃取温度300C,CO2流量30kg/h和时间80min,得率16.34%;微波萃取最佳工艺条件为:溶剂为石油醚,物料与溶剂比例1:3,辐射时间7min,辐射功率720w,得率8.12%。超声波萃取最佳工艺条件为:物料与溶剂比例1:7,溶剂为正已烷,浸泡时间18h,得率7.75%。结果表明超临界CO2萃取光皮树子油品质最好,而且萃取也最高,质量最稳定。 相似文献
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本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化。取40只羊宰后0.5 h、1 h、4 h、12 h、24 h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组。采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋白的磷酸化水平。研究结果表明在宰后24 h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著(P0.05),低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4 h达到最大,高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大。宰后0.5 h、1 h、4 h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组(P0.05)。因此,肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著(P0.05),磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程,进而影响肌肉嫩度。 相似文献
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木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用.我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大.为了提高牛肉干的嫩度和出品率,课题采用单因素、正交的方法,以感官评价和剪切力值为指标,测定木瓜蛋白酶在不同浓度、注射量、处理时间和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响,结果表明:木瓜蛋白酶的使用浓度为0.5%,处理时间为3h,注射量为3%,温度为50℃时,对牛肉的嫩化效果最佳.其中,木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化影响最显著. 相似文献
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本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质。结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%,时间30min,水温为30℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为:食盐10%,孜然6%,天然香辛料16%,白砂糖10%。 相似文献