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瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明:杀菌温度在60℃-65℃,随杀菌时间延长酒质得到改善;当杀菌温度超过70℃时,杀菌时间应控制在1h以内;当75℃时杀菌超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80%以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。 相似文献
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本文主要对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析,实验表明:杀菌温度在60℃-65℃之间,黄酒风味随杀菌时间延长酒质得到改善。当杀菌温度超过70℃,杀菌时间控制在1h以内,当75℃杀菌,超过30min,黄酒风味有下降的趋势。80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。 相似文献
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探讨不同热处理条件(温度110,115,120,125,130 ℃和时间25,40,55,70,85 min)对牛骨酶解液美拉德反应产物(EBBH-MRP)呈味特性及挥发性风味成分的影响。结果表明:热处理温度低于130 ℃时,总游离氨基酸含量降低,这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸变化趋势一致。风味核苷酸含量随温度上升呈增加趋势。在不同温度下,共检测到63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类和杂环类化合物。当热处理时间超过40 min时,总游离氨基酸含量不断增加,风味核苷酸含量也缓慢增加。随着热处理时间的延长,挥发性风味物质种类减少,共检测到54种。醛类、酮类含量随时间的延长而明显增加,至70 min,其含量保持相对稳定。结论:适当的热处理条件可以提升EBBH-MRP的呈味及风味特性。 相似文献
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本文研究了在室温25℃的情况下,瓶装黄酒杀菌后采用放置室内自然冷却,采用23℃的自来水冷却,采用0℃冰水混合物快速冷却,放置于35℃的温水中在室温下慢速冷却,放置过夜,第2天中午进行品评酒的风味。比较采用不同冷却方法制得的酒的风味差别,进行打分排序。结果发现采用快速冷却的黄酒风味明显优于自然冷却和慢速冷却的黄酒。夏季生产的瓶装黄酒在杀菌后,采用冷水冲淋,快速冷却改善黄酒风味的方法简便可行,而且效果显著,有一定推广应用价值。 相似文献
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冰淇淋浆料灭菌温度及时间的选择 总被引:1,自引:0,他引:1
刘泽宇 《郑州轻工业学院学报(自然科学版)》1998,(Z2)
通过对不同温度、不同时间、不同脂肪含量情况下冰淇淋浆料细菌总数的显著性分析,发现在郑州地区适当提高杀菌温度,可达到更佳的杀菌效果,而延长杀菌时间或降低浆料脂肪含量对冰淇淋浆料细菌总数均无显著影响;其最佳杀菌温度为75℃,杀菌时间为30min. 相似文献
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葛根清爽型黄酒的开发研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以粳米,糯米,葛根为主要原料,采用传统黄酒酿造工艺和结合酿酒新技术生产葛根保健营养清爽型黄酒。探讨了原辅料的特性、原料配比、糖化发酵剂、发酵温度、时间、工艺技术和产品风味对酒质的影响,结果表明:粳、糯米、葛根的配比为1:1:0,5,并在酿造中以粳米制淋饭酒母,糯米蒸煮放凉喂饭,葛根加工酶解制浆喂加,主酵温度30℃~32℃,时间2d,然后在16℃~18℃后发酵45d,经压榨、过滤、杀菌、贮存、勾兑而成的葛根保健清爽黄酒,风味独特,并具有一定的养生保健功能。 相似文献
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为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。 相似文献
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低度滋补果酒--三果红的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以红枣、枸杞子和桑椹为原料(辅以红花、菊花、芦荟、人参、石斛、首乌、当归、双歧因子等)研制三果红酒。中药材用50度食用酒精浸泡15d;三果按1:3加水50℃保温软化1.5h;于26℃时加果酒酵母,20℃恒温发酵12d,倒桶再后酵15d;陈酿6个月后调整成分;用1‰皂土澄清。成品酒中含有丰富的维生素C、植物多糖和双歧因子等营养成分。 相似文献
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远古时,人类最初获取的是自然发酵的原始酒浆,这从“有饭不尽……久蓄气芳”和“猿猴造酒”的传说中可以得到印证,而人工酿酒历史从我国的文献记载以及文物考释推知,大约已有六,七千年。 相似文献
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在国际葡萄酒对中国葡萄酒行业影响越来越大以及中国葡萄酒消费者鉴别能力不断提高的情况下,酒庄酒成为葡萄酒行业的热点,加之近几年国产精品酒庄酒不断获得国际葡萄酒市场的认可,国产葡萄酒企业越来越多的开始实施精品化酒庄酒模式。一些投资葡萄酒行业的酒商直接定位为酒庄酒模式,以大众化品牌为主导的葡萄酒企业也已经在不同的产区进行产业布局,在兼顾大众酒的同时向酒庄酒延伸,也有一些企业甚至直接转型为酒庄酒模式,这种现象宁夏葡萄酒产区表现尤为明显。 相似文献
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Yang Tao Juan Francisco García Da-Wen Sun 《Critical reviews in food science and nutrition》2014,54(6):817-835
Wine aging is an important process to produce high-quality wines. Traditionally, wines are aged in oak barrel aging systems. However, due to the disadvantages of the traditional aging technology, such as lengthy time needed, high cost, etc., innovative aging technologies have been developed. These technologies involve aging wines using wood fragments, application of micro-oxygenation, aging on lees, or application of some physical methods. Moreover, wine bottling can be regarded as the second phase of wine aging and is essential for most wines. Each technology can benefit the aging process from different aspects. Traditional oak barrel aging technology is the oldest and widely accepted technology. The application of wood fragments and physical methods are promising in accelerating aging process artificially, while application of micro-oxygenation and lees is reliable to improve wine quality. This paper reviews recent developments of the wine aging technologies. The impacts of operational parameters of each technology on wine quality during aging are analyzed, and comparisons among these aging technologies are made. In addition, several strategies to produce high-quality wines in a short aging period are also proposed. 相似文献
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家庭葡萄酒的酿制工艺及其酒质检验 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品研究与开发》2015,(9)
采用不同酿造工艺酿制葡萄酒,并检测其酒精度,总糖,总酸,单宁酸含量,甲醛含量,酒的口感风味。结果表明,所酿制的葡萄酒质量较好,葡萄酒酿造工艺为15℃~28℃条件下清洗葡萄,前发酵后加糖进行后发酵,酿出的葡萄酒酒质最好。 相似文献