Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Nachweis und quantitative Bestimmung von Milcheiwei? in Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Es wird eine Methode zur quantitativen Bestimmung von Milcheiweiß angegeben. Sie beruht auf der Bestimmung des P-Anteils des Phosphor-Proteid Casein nach vollständiger Entfernung aller anderen P-Fraktionen. Zuletzt wird der P-Anteil des Phosphor-Proteid durch Incubation mit Natronlauge abgespalten und colorimetrisch bestimmt.Die aus unserer Erfahrung sich ergebenden Fehlerquellen werden eingehend diskutiert. Die Genauigkeit der Methode drückt sich in der zweiten Dezimale aus, unter der Voraussetzung, daß auch bei der Herstellung und Verarbeitung der Fleischerzeugnisse quantitativ gearbeitet wird. Abschließend wird die Ermittlung eines Leerwertes sowie P-Faktors für die verschiedenen Milcheiweiß-Erzeugnisse (-Arten) besprochen. Auf Grund unserer Erfahrungen kann man diesen Faktor mit 0,66 annehmen.     

Nachweis von Verdickungsmitteln in Milcherzeugnissen

Zusammenfassung Es wird von einer neuen Methode berichtet, die zum Nachweise von verdickungsmitteln in Milcherzeugnisssen, wie Gelatine Agar-Agar oder Tragant, dienen kann.Die Methode stützt sich auf die durch Viscositätsmessung festgestellte Tatsache, daß zu einer Sahne mit bestimmtem Fettgehalt eine annähernd bestimmte Viscosität gehört. Da durch geringe Zusätze von Gelatine, Agar-Agar oder Tragant, eine beträchtliche Erhöhung der Viscosität über den normalen Wert bewirkt wird, ist es somit möglich, durch Viscositätsmessung den Zusatz von Verdickungsmitteln nachzuweisen.Die Methode versagt bei saurer Milch und sterilisierter Kaffesahne. Um eine allgemein anwendbare Methode zu erhalten, wurde die Viscositätsmessung auf das Milchserum ausgedehnt. Es ergab sich hierbei, daß die Viscosität des Serums der verschiedenen Milcherzeugnisse annähernd gleich ist und daß sich bereits geringe Zusätze eines Verdickungsmittels durch eine wesentliche Erhöhung der Viscosität des Serums zu erkennen geben.     

Mikrobiologische Bestimmung von Captan

Zusammenfassung Die Empfindlichkeit von 211 Bakterienstämmen gegenüber Captan wurde geprüft. Mehr als die Hälfte der untersuchten Stämme war gegenüber Captan widerstandsfähig. Empfindliche Stämme wurden nur unter den grampositiven gefunden; einer derselben,Bacillus licheniformis, wurde als geeigneter Testorganismus ausgewählt; die Empfindlichkeit dieses Stammes nimmt mit abnehmendem pII-Wert im Kultur-medium zu. Ein pH-Wert von 6,5 wurde als besonders geeignet für die Analyse gefunden. Eine mikrobiologische Methode für die Erfassung von Rückständen von Captan in Früchten wird beschrieben. Parallel zur mikrobiologischen Analyse wurden chemische analysen ausgeführt. Die mikrobiologisch bestimmten Werte variieren um chemische Analysen ausgeführt. Die mikrobiologisch bestimmten Werte variieren um ± 6% gegenüber denjenigen der chemischen Analyse. Bei einer Probemenge von 1 kg können Captan-Rückstände qualitativ ab 0,3 mg/kg und quantitativ ab 1,5 mg/kg erfßt werden.Die Vorteile der Methode und die Möglichkeiten ihrer Verwendung werden diskutiert. Die Analyse von 26 Proben verschiedener Früchte zeigte, daß 73% mit Biociden kontaminiert waren, 68% davon enthielten Captan.Herrn ProfessorG. J. Bonde bin ich vielen Dank schuldig für statistische Interpretationen, für hilfreiche Vorschläge und Kritik während der Arbeit sowie in der Vorbereitung des Manuskriptes. Ich bin FrauJenny Andersen dankbar für die übersetzung. Die verwendeten Mengen von Captan sind mir freundlichst von der Abteilung für Pharmakologie und Toxikologie, Den Kgl. Veterinær- og Landbohojskole, Kopenhagen zur Verfügung gestellt worden.     

Nachweis von Palmsamenfetten in Kakaobutter mit Hilfe der Verteilungschromatographie

Zusammenfassung Zum quantitativen Nachweis geringer Zusätze von Palmsamenfetten zu Kakaobutter wurde eine Arbeitsmethode entwickelt, die auf der Bestimmung der Laurinsäure mit Hilfe der Umkehrverteilungschromatographie beruht'. Die Methode gestattet es, Zusätze bis zu 1 % herab quantitativ zu erfassen, wobei zwischen 5-1% der relative Fehler etwa 8% beträgt. Auch die Spezialfette auf Palmsamenbasis die als Kakaobutteraustauschfette in der Schokoladen- und Süßwarenindustrie in besonderen Fällen Verwendung finden können, sind auf diese Weise bestimmbar. Die verhältnismäßig kleine Fehlerbreite der Laurinsäurebestimmung gerade bei geringem Palmsamenfettzusatz wird auf die kritischen Micellkonzentrationsverhältnisse von C₁₂ und C₁₄ zurückgeführt, welche die Verteilungskoeffizienten günstig beeinflussen und eine besonders scharfe Trennung ermöglichen, Der von uns gefundene Palmsamenfettgehalt in Schokoladenproben ist generell größer als der nach GROSSFELD bestimmte. Während durch Verteilungsehromatographie die für Palmsamenfette charakteristische Laurinsäure quantitativ bestimmt wird, werden nach GROSSFELD nur die Säuren bis Cl, erfaßt, so daß vor allem in Gegenwart von Milchfetten bzw. bei Spezialfetten auf Palmsamenbasis die Großfeldsche Methode keine quantitativen Befunde liefern kann.Wir möchten an dieser Stelle dem Verband der Chemischen Industrie - Fonds der chemischen Industrie—sowie der Gesellschaft von Freunden det Technischen Universität für die Gewährung von Mitteln danken.     

Bestimmung des Ammoniaks neben Pyridinbasen im Tabak und Tabakrauch

Zusammenfassung Es wird gezeigt, daß man in kohlensäurefreier Lösung Ammoniak praktisch genügend genau gegen viel Phenolphthalein titrieren kann. Diese Erscheinung wird zu erklären versucht und darauf eine Bestimmungsmethode für Ammoniak- und Pyridinbasen, besonders im Tabak- und Tabakrauch, gegründet, die sich beim Vergleich mit anderen bekannten Methoden gut bewährt hat.Gleichzeitig wird darauf hingewiesen daß beim Kochen oder Eindampfen von Pyridinlösungen, was am besten auf dem Luftbad vorgenommen wird die im Überschuß zugefügte Salzsäure nicht ohne weiteres durch äquivalente Mengen Schwefelsäure ersetzt werden kann, da sonst erhebliche Verluste an Pyridin zu erwarten sind 1).     

Eisenbestimmung im Wein

Zusammenfassung Zur Eisenbestimmung in Rot- und Weißweinen wurde eine Ionenaustauschermethode entwickelt, bei der der mit Salzsäure angesäuerte Wein durch eine mit Wasserstoffionen beladene Kationenaustauschersäule gegeben wird. Wenn die Konzentration an Salzsäure im Wein auf 0,3–0,5 mol/l gebracht wird, werden die im Wein vorhandenen Komplexverbindungen abgebaut und das Eisen sorbiert quantitativ an das Harz. Aus der Säule kann das Eisen mit Leichtigkeit mittels 3 n-Salzsäure wieder verdrängt werden.Das Eiseneluat wird nach Pufferung mit Natriumacetat auf p_H 4 in einer Alkohol-Wasserlösung mittels 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolin spektrophotometrisch analysiert. Bei einer Wellenlänge des Absorptionsmaximums von 531 m wurde mit diesem Reagens im genannten Lösungsmittel als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 21700 gemessen.Beim Naßverbrennungsverfahren werden die organischen Verbindungen des Weines mit konzentrierter Schwefelsäure zerstört, wobei zur Beschleunigung der Oxydation Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wird der Eisen(II)-Komplex des 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolins mit Chloroform extrahiert. In der Chloroform-Alkohollösung wurde mit dem genannten Reagens als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 22200 gemessen, wobei das Absorptionsmaximum bei der Wellenlänge 531 m lag.Vergleichende Untersuchungen zwischen der Ionenaustauscher- und der Naßverbrennungsmethode wurden sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen durchgeführt. Die Eisengehalte der Proben schwankten zwischen 2 und 12 mg/l Fe. Die statistische Auswertung der Analysenresultate zeigte, daß beide Methoden von ein und demselben Wein im Mittel die gleichen Eisenwerte ergaben, so daß die Methoden insofern einander entsprechen. Wenn die beiden Verfahren aber nach der Größe ihrer jeweiligen Grundstreuung beurteilt werden, stellt man fest, daß die Grundstreuung der Ionenaustauschermethode wesentlich kleiner ist als diejenige des Naß-verbrennungsverfahrens, d. h. das Ionenaustauscherverfahren gibt bei einer mittleren Abweichung der Einzelbestimmung von 2,9% (3s) gleichmäßigere Werte, während entsprechend für das Naßverbrennungsverfahren eine Schwankungsbreite von 11 % erhalten wurde. Ein weiterer bemerkenswerter Vorteil der ersten Methode ist, daß die Konzentrierung für die spektrophotometrische Messung einfacher und ohne störende Nebenreaktionen durchgeführt werden kann, auch bei kleinen Eisenmengen. Infolgedessen kann die eigentliche spektrophotometrische Messung immer in der Nähe des optimalen Konzentrationsgebietes durchgeführt werden und die Extinktionen mit den bekannten Eisenlösungen verglichen werden, wodurch die Meßgenauigkeit zunimmt und die Resultate zuverlässiger werden. Aus dem gleichen Grund stellt auch das Ionenaustauscherverfahren keine übermäßigen Anforderungen in bezug auf die Eisenverunreinigungen der verwendeten Reagentien, was besonders beim routinemäßigen Arbeiten von nicht zu unterschätzender Wichtigkeit ist.