葡萄糖氧化酶对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究

在单因素试验的基础上,采用响应面分析法研究了葡萄糖氧化酶的添加量、浸泡温度、浸泡时间对油炸薯条中丙烯酰胺形成的影响作用。结果表明:浸泡时间42min,浸泡温度70℃,葡萄糖氧化酶添加量1 700U/kg,丙烯酰胺最低生成量为240.62μg/kg。     

9 种果汁对油炸薯条中丙烯酰胺的抑制作用

采用不同种类、不同质量分数的果汁对油炸薯条进行前处理,探索抑制油炸薯条中致癌物丙烯酰胺的方法。用新鲜水果汁泡制薯条后进行高温油炸,采用固相萃取法对样品液进行纯化。通过高效液相色谱法进行定性定量分析,色谱柱采用C18 柱(15cm × 4.6mm,5μm),流动相为甲醇- 水(体积比5:95),检测波长197.1nm。样品含量在0.02～0.1mg/L(r=0.9998)范围内线性关系良好,回收率为90.2%～94.7%,精密度实验相对标准偏差为0.8%～2.0%。     

固相萃取-高效液相色谱法检测油炸薯条中丙烯酰胺

目的 建立了一种采用固相萃取-高效液相色谱(SPE-HPLC)测定油炸薯条中丙烯酰胺的方法.方法 样品用2.0 mol/L氯化钠溶液进行提取,使用Styre Screen H2P固相萃取柱(200 mg/3 ml)净化,然后用Sapphire C18反相色谱柱进行分析,流动相为甲醇/水(5∶95),流速为1.0 ml/min,检测波长为200 nm.结果 在1.0 ～ 10.0 μg/g的添加水平范围内,样品中丙烯酰胺的平均回收率为66.2％ ～80.9％,相对标准偏差为1.6％ ～2.1％,最低检测限和最低定量限分别为0.025和0.080 μg/g.结论 该方法操作简单、快速、准确,可用于油炸薯条中丙烯酰胺的快速测定.     

石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

考察不同添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%）石榴皮醇提物（ethanol extract of pomegranate peel,EEPP）对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺（acrylamide,AA）生成情况的影响。结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率（20%～97%）、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率（16%～91%）和铁离子还原力（0.3～8.24 mmol/g）;其总酚含量为20.14 mg/g。相较于低添加量的EEPP,添加量为0.14%的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好,从而表现出最高的氧化稳定性。另外,在此添加量下,对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用（抑制率达83%）。所以,EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力,以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生,确保煎炸食品的安全性。     

气相色谱法检测油炸淀粉类食品中丙烯酰胺

该实验建立GC-ECD测定油炸淀粉类食品中丙烯酰胺方法,样品前处理经水提取,离心,石墨化碳黑固相萃取柱净化,溴化衍生;该方法检测下限(S／N=3)为12．5μg／kg,回收率为 84．74％～93．53％,相对标准偏差为3．5％;利用该法对市售一些方便面进行检测,发现其中丙烯酰胺含量为63～192 μg／kg。     

气相色谱质谱联用测定油炸方便面中丙烯酰胺含量的方法研究

建立了油炸方便面中丙烯酰胺的气相色谱-质谱联用(GC/MS)内标分析方法。采用柱前溴化衍生的方法,以甲基丙烯酰胺为内标,分别采用GC/ECD、GC/FTD、GC/MS分析测定,在37.5μg/kg加标水平样品回收率范围70.9%～87.6%,平行测定7次相对标准偏差9.8%,标准系列在0～5.00mg/L范围内线性良好。该方法定性、定量准确度均优于气相色谱法,适合于常规油炸方便面中丙烯酰胺的测定。     

油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究

富含淀粉的食物在油炸过程中,极易产生一种有害的化学物质——丙烯酰胺。建立了油炸食品中丙烯酰胺的提取、纯化与高效液相色谱分析方法。油炸食品经水提后正己烷脱脂、Carrez试剂净化除蛋白、C18固相萃取柱纯化得到丙烯酰胺提取液,再经高效液相色谱法分析检测。研究了高效液相色谱不同流动相比例、柱温、流速、进样量对丙烯酰胺分离效果的影响,确立了最佳色谱分离条件:检测波长195 nm,流动相乙腈-水(体积比20∶80),柱温45℃,流速1. 0 m L/min,进样量20μL。该方法丙烯酰胺的检出限为5μg/kg,相对标准偏差在0. 5%范围内,薯片样品的加标回收率在88. 5%～90. 6%之间,该法能有效、快速测定油炸食品中丙烯酰胺的含量。     

油炸米制品中痕量丙烯酰胺的测定

报道了气相色谱法测定油炸米制品中痕量丙烯酰胺的方法。样品中丙烯酰胺经60℃水浴提取和丁酮萃取,经HP-INNOWAX(30m×0.32mm×0.25μm)石英毛细管气相色谱柱分离,氢火焰离子化检测器检测,外标法定量。方法的最低检出质量浓度为0.05mg/L,回收率为81.27%~109.62%,相对标准偏差为5.17%~9.52%。该法快速、灵敏、准确,适合油炸米制品中痕量丙烯酰胺的测定。     

油炸薯条中酚类抗氧化剂的高效液相色谱法测定

采用反相高效液相色谱法测定油炸薯条中PG、TBHQ、BHA、4HR、BHT、2246.其中PG、TBHQ用50%甲醇(体积分数1%的冰醋酸)作流动相,BHA、4HR、BHT、2246用80%的甲醇作流动相,检测波长为280nm,用纯甲醇提取样品中的PG、TBHQ;用甲醇∶二氯甲烷=9∶ 1(V/V)提取BHA、4HR、BHT、2246.相关系数在0.9983～0.9996之间,检出限为1.0～2.0μg/g ,标准偏差在0.21%～5.30%之间,平均回收率均在85%以上.     

油炸薯条中酚类抗氧化剂的高效液相色谱法测定

采用反相高效液相色谱法测定油炸薯条中PG、TBHQ、BHA、4HR、BHT、2246。其中PG、TBHQ用50%甲醇(体积分数1%的冰醋酸)作流动相,BHA、4HR、BHT、2246用80%的甲醇作流动相,检测波长为280nm,用纯甲醇提取样品中的PG、TBHQ;用甲醇∶二氯甲烷=9∶1(V/V)提取BHA、4HR、BHT、2246。相关系数在0.9983~0.9996之间,检出限为1.0~2.0μg/g,标准偏差在0.21%~5.30%之间,平均回收率均在85%以上。      

食品添加剂对面包中丙烯酰胺的抑制研究

面包在高温烘烤过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。研究了食品添加剂对面包中丙烯酰胺含量的影响,主要包括硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物。研究结果表明,硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物,都具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。添加3种添加剂的复合物(硫酸钙1.0%、柠檬酸1.0%、茶多酚0.04%)后,面包中丙烯酰胺含量下降了63.3%。研究结果为降低面包中丙烯酰胺含量提供一条途径。     

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。     

几种食品添加剂对挤压即食食品丙烯酰胺形成的抑制效果研究

以马铃薯-小麦混合粉为原料,通过在挤压膨化即食食品中,添加不同种类、不同浓度的食品添加剂,研究不同添加剂对产品中丙烯酰胺含量的影响。结果表明:海藻糖、大豆多肽、茶多酚、竹叶提取物、氯化钙等食品添加剂的添加对挤压产品中丙烯酰胺含量的影响显著(p<0.05)。其中当氯化钙添加量达到0.5%时,产品中丙烯酰胺含量比对照减少了80%;大豆多肽添加量达到3%以上或竹叶提取物含量达到0.3%时,产物中丙烯酰胺含量对比对照组减少了50%。     

抑制鲜切油炸薯片中丙烯酰胺产生的在线控制研究

前期研究表明,半胱氨酸、CaCl2等离子型物质能有效抑制油炸薯片中丙烯酰胺的产生。但在浸泡过程中其浓度会不断降低,因此如何在线监控抑制剂浓度并及时补充成为抑制剂能否成功用于工业化生产的关键。根据抑制剂浓度与电导率之间的线性关系,采用电导率仪监控浸泡液中抑制剂浓度,通过电导率仪获得的数据实时补充抑制剂。     

复合抗氧化剂对油炸鲜切薯片中丙烯酰胺和氯丙醇酯的抑制作用

目的 研究由植酸和鼠尾草酸组成的复合抗氧化剂对油炸鲜切薯片中丙烯酰胺和氯丙醇酯的抑制作用。方法 通过测定酸价(acid value, AV)和过氧化值(peroxide value, POV)对不同浓度植酸和鼠尾草酸进行评估, 并利用响应面优化实验确定复合抗氧化剂的最优配比。同时以油炸鲜切薯片为研究对象, 评价复合抗氧化剂对薯片和油脂中丙烯酰胺、氯丙醇酯及其品质的影响。结果 在180℃ 30 min下, 植酸抗氧化最佳浓度为0.16 g/kg, 鼠尾草酸最佳浓度是0.4 g/kg。根据响应面优化法设计实验并通过数据方差分析和响应面图可得: 在植酸浓度0.06 g/kg, 鼠尾草酸浓度0.2 g/kg时, AV和POV达到最低, 油脂抗氧化效果最好。复合抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制率最高可达80.5%, 对氯丙醇酯有一定的抑制作用, 其中对3-氯-1,2-丙二醇酯抑制率最高达到49.2%。结论 复合抗氧化剂在提高棕榈油煎炸稳定性、抑制丙烯酰胺和氯丙醇酯产生方面表现出较好的优势, 能有效延缓煎炸油品质恶化, 并且对煎炸油和薯片品质有一定的保护作用。     

亲水作用高效液相色谱-串联质谱法测定薯片及饼干中丙烯酰胺的含量

目的 建立亲水作用高效液相色谱-串联质谱法测定薯片及饼干中丙烯酰胺含量的分析方法。方法 薯片及饼干经超纯水提取, 正己烷除脂, Cleanert? ACA固相萃取柱净化, BEH Amide色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.7 μm)分离, 并以0.1%(V:V)甲酸水-乙腈溶液=2:8(V:V)为流动相, 电喷雾正离子模式电离, 多反应监测模式检测, 内标法定量。结果 丙烯酰胺在5~2000 μg/L范围内线性关系良好, 相关系数大于0.999。方法的检出限(S/N＞3)和定量限(S/N＞10)分别为3 μg/kg和10 μg/kg。在不同基质中, 丙烯酰胺在20、200、1000 μg/kg的添加水平下平均加标回收率为91.5%~98.2%, 相对标准偏差为2.71%~4.82%。结论 此方法具有准确度好、灵敏度高等特点, 适用于薯片及饼干中丙烯酰胺的测定。     

Effect of added calcium hydroxide during corn nixtamalization on acrylamide content in tortilla chips

This study has analyzed the influence of lime (Ca(OH)₂) concentration used during nixtamalization process on the physicochemical properties of nixtamalized corn flours and its effect on the acrylamide content in tortilla chips prepared from them. Flours prepared from nixtamalized corn with 0.5 and 1.0 g/100 g of Ca(OH)₂ showed higher levels of insoluble fiber, lower concentrations of calcium and ash, and a pH close to neutral. The acrylamide content of tortilla chips was correlated with the physicochemical properties of the flours. The results showed that acrylamide content was mainly affected by the ash, calcium, soluble fiber concentration in flour, as well pH value (p < 0.05). In comparison with tortilla chips made of flours prepared from nixtamalized corn with lime concentration of 1.0 g/100 g, a reduction of 52 and 36% in acrylamide content in tortilla chips made with flours prepared from nixtamalized corn with lime concentrations of 1.5 and 2.0 g/100 g, was obtained. The results suggest that controlling the concentration of Ca(OH)₂ during nixtamalization process can be used as an effective strategy for reducing acrylamide formation in fried products produced from nixtamalized corn flour.