客家炒青绿茶加工过程中品质成分的动态变化

为了研究客家炒青绿茶加工过程中的主要品质成分动态变化规律，以广东客家小叶群体种-仙湖茶为原料，按摊青、杀青、揉捻、炒青、辉干等工艺制作炒青绿茶，对加工过程中的主要内含物成分及香气组成进行测定分析。结果显示，随着加工的进程，茶叶在制品含水率呈下降趋势，以“炒青”工序最为显著，含水率降至4.74%，降幅达91.63%；在“炒青”工序，茶叶生化成分含量变化最大：可溶性糖含量达到最大值5.71%，水浸出物含量达到最小值35.85%，氨基酸含量达到最小值2.71%。加工过程中，水浸出物、氨基酸、茶多酚及咖啡碱呈下降趋势，儿茶素总量及酯型儿茶素含量的变化趋势与茶多酚一致。香气组分以醇类物质为主，其中香叶醇、芳樟醇、二十八烷醇及叶绿醇等化合物在炒青绿茶不同阶段加工过程中占比较高且变化幅度较大。该研究揭示了客家炒青绿茶加工过程中的主要风味物质变化过程，可为优化客家炒青绿茶加工工艺与品质良好风味的形成提供数据参考。     

加工工艺对名优绿茶叶素变化的影响

用薄层扫描分析法测定了名优绿茶叶绿素组成的变化。结果表明，在针形茶加工过程中，chla、chlb呈下降趋势，pya、pyb呈上升趋势，cda、cdb变化较小。杀青工序和揉捻后做形前期是叶绿素破坏和脱镁叶绿素形成的主要阶段。主要类型名优绿茶叶绿素测定结果表明，chla、pya差异较大，其次是chlb，而cdb、cda、pyb的差异较小。揉捻对名优茶色泽品质有影响．揉捻型名茶叶绿素的含量低于未揉捻型名茶，而脱镁叶绿素的含量则相反。春茶后期以及夏秋季鲜叶加工过程叶绿素的过多破坏和脱镁叶绿素的大量形成是造成叶色发暗的主要原因。     

高花青素柏塘紫芽茶适制性的研究

目的 比较柏塘紫芽茶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶的品质,研究柏塘紫芽茶的适制性。方法 将柏塘紫芽茶鲜叶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶,采用国家标准方法测定其理化指标,并进行感官审评。使用GC-MS对绿茶以及红茶加工过程中的香气物质的变化规律进行分析。结果 柏塘紫芽绿茶中茶多酚的含量和酚氨比显著高于柏塘紫芽红茶,其中蒸青绿茶稍高于炒青绿茶。但红茶的加工很好地降低了柏塘紫芽茶由于高花青素含量导致的苦涩味。感官审评中,柏塘紫芽蒸青绿茶最优,红茶次之。对香气物质的检测发现,柏塘紫芽绿茶的加工普遍提升了香叶醇、芳樟醇和橙花醇等主要香气物质的含量,降低了影响口感和气味的酸类、醛类、酮类和烃类等物质的含量,对绿茶的香气和口感的形成十分重要。在红茶加工过程中,具有浓郁花果香的醇类、酯类和醛类的香气物质基本随着加工的深入总含量逐渐升高,具有青臭气的酮类、烃类和酸类的挥发性物质总量逐渐降低。醇类、酯类和醛类的香气物质在红茶的干燥过程中均有一定程度的损失。结论 柏塘紫芽蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶均具有各自的鲜明特色,但蒸青绿茶和红茶的品质较佳,可根据不同喜好的消费群体进行推广和功能茶饮的研发,为柏塘紫芽茶的大面积推广提供理论基础。     

特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析

目的:采用不同的加工工艺,分别制备"紫娟"绿茶(炒青、烘青、蒸青和晒青)、红茶和乌龙茶产品,从感官品质、化学成分以及抗氧化活性角度出发,尝试提出"紫娟"茶的最佳加工方式,为其更为合理的开发应用提供科学基础和理论借鉴。方法:分析比较了不同"紫娟"茶产品茶汤中的主要品质化学成分含量、抗氧化活性和感官品质等;此外,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析了"紫娟"不同茶产品的香气成分组成。结果:"紫娟"茶产品的总抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素含量呈显著的正相关性关系,而清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基活性与其花青素含量呈显著正相关;感官审评结果表明,烘青绿茶及红茶的感官品质较好。结论:从主要品质化学成分含量、抗氧化活性以及感官品质等多方面考虑,"紫娟"茶产品的制作以采用烘青或炒青绿茶的制作工艺为宜。     

蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的GC-MS分析

为了解蒸青绿茶与炒青绿茶香气成分差别,以有性系信阳群体种1芽1、2叶为原料,按蒸青和炒青制法制成玉露蒸青绿茶和信阳毛尖茶,采用连续蒸馏萃取茶叶香气,用气相色谱-质谱测定两种茶叶香气成分。共检测出香气成分32 种,其中信阳毛尖茶19 种,玉露蒸青茶25 种,而共有香气成分12 种,说明两种绿茶香型存在差别。信阳毛尖茶香气成分相对总量是4.041%,明显高于蒸青绿茶的2.312%。两种绿茶都以占芳香物质含量一半以上的醇类为主,但香气组成与比例有一定差异,信阳毛尖茶以香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、芳樟醇、正己醛、苯甲醇、反式氧化芳樟醇、苯乙醇、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇为主;玉露蒸青绿茶以橙花叔醇、β-紫罗酮、α-荜澄茄油烯、古巴烯、反-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯、苯甲醇、苯乙醇、D-柠檬烯、顺-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯为主。蒸青绿茶中低沸点芳香物质占总芳香油含量25.43%,高于信阳毛尖茶的20.66%;信阳毛尖中具有花香、果香的萜烯族醇类相对含量1.852%,占芳香物质总量的45.83%,蒸青绿茶中萜烯醇类相对含量0.644%,占芳香物质的27.85%;蒸青绿茶芳香物质中含有类似树脂、松油气味的α-法尼烯、α-荜澄茄油、古巴烯、D-柠檬烯的萜烯物质,相对含量0.491%,占芳香油总量21.24%,而信阳毛尖茶中未检测出。     

不同加工工艺对‘陕茶1号’绿茶品质的影响

选用‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢为原料,分别按照扁形茶、卷曲形茶、针形茶、兰花形茶和炒青工艺加工成绿茶,所制茶样通过感官审评、内含成分分析、香气组分分析和抗氧化能力分析,以确定‘陕茶1号’春季鲜叶原料加工绿茶的最佳工艺。结果表明:兰花形茶各内含成分适中协调,水浸出物含量为46.24%,氨基酸含量最高达4.22%,咖啡碱含量为4.54%,茶多酚含量为21.52%,酚氨比最低,叶绿素含量最高达2.15 mg/g,绿茶主要香气物质含量最高达21.69%,感官品质最佳,其加工工艺是加工‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢的最佳工艺;扁形茶感官品质及其主要香气物质含量仅次于兰花形茶,多酚类保留量最高,各内含成分也较协调,且抗氧化能力最强,其加工工艺也适合‘陕茶1号’春季一芽二叶新梢的加工。     

重庆针形名优绿茶香气特征及成分分析

为探究重庆针形名优绿茶香气品质特征及成分组成,收集重庆市38个针形名优绿茶样品,采用感官审评及顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对其香气特征及含量进行分析。结果表明,重庆针形名优绿茶主要表现为清香型或栗香型。共检测出香气成分40种,包括醇类11种,酯类6种,醛类4种,酮类5种,碳氢化合物类10种,芳烃2种,杂环及含硫化合物各1种。香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、顺-茉莉酮、吲哚、橄榄醇、橙花叔醇、顺-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水杨酸甲酯、β-杜松烯、顺-β-法尼烯等香气物质对构成重庆针形名优绿茶特征香气品质具有重要作用。酯类在清香型绿茶中含量显著高于栗香型绿茶。通过主成分分析,清香型与栗香型绿茶主要贡献香气成分有明显差异,清香型绿茶差异成分有反,反-3,5-辛二烯-2-酮、柠檬烯、反-戊酸-2-己烯酯、香叶基丙酮、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-芳樟醇、顺-茉莉酮、6,10,14-三甲基-十烷-2-酮,主要为呈现花香和果香类物质;栗香型绿茶差异成分主要有环氧芳樟醇Ⅱ、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、壬醛、二甲硫,主要为呈现甜香和鲜味类物质。产地聚类分析表明,地...     

加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响

以龙井43茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料,按照传统工艺分别加工成炒青、烘青、蒸青、晒青4类绿茶,继而采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术研究分析了加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响。结果表明：从炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶样品中分别鉴定出了31、27、25、30种关键呈香成分,均以表现出花香、果香、青气特征的香气化合物为主;其中13种香气成分是4类绿茶共有的关键呈香成分,包括β-紫罗酮、萘、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、香叶醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、庚醛、己醛、乙酸叶醇酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、α-紫罗酮、苯乙醇。此外,研究表明,β-罗勒烯和(Z)-3-己烯基-α-甲基丁酸酯对炒青绿茶的香气品质有重要贡献,2-戊基呋喃、苯乙醛和α-松油醇对烘青绿茶的香气品质有重要贡献,而香叶基丙酮、γ-松油烯和α-柠檬醛对晒青绿茶的香气品质有重要贡献。研究结果有助于为揭示绿茶香气品质形成机理和研发绿茶香气品质定向加工调控技术提供参考依据。     

客家炒青绿茶品质成分及香气特征分析

为了探索客家炒青绿茶品质的物质基础和主要香气成分，采用顶空固相微萃取结合气质联用技术，以广东客家地区代表性茶类-仙湖茶产品的主要品质成分及香气组分进行了比较分析。结果表明：不同来源的客家炒青绿茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均差异显著，且茶多酚、氨基酸、酚氨比与炒青绿茶品质审评得分的相关关系较大，是造成炒青绿茶品质差异的主要影响因素。从客家炒青绿茶样品中共鉴定出44种香气物质，包括醛类（37.96%）、醇类（28.47%）、烃类（15.92%）、酮类（10.38%）、酯类（5.10%）和其他（2.17%），香气化合物中壬醛、反式芳樟醇氧化物和芳樟醇的相对含量较高，且RVOA>1，均呈现花香、栗香，推测是客家炒青绿茶香气的主要特征成分。     

标准化加工是名优绿茶的发展方向

<正>名优绿茶是我国自改革开放以来,伴随茶产业复兴和名茶创制开发浪潮出现的新名词,区别于炒青、珠茶等大宗绿茶产品,名优绿茶是采用高档原料加工出的优质绿茶,且具有个性化名称和品质特征,并在特定地域有较高的知名度。经过近30年的发展,我国名优绿茶产品,已经以占总产量38%左右的份额创造了总产值75%左右的效益。发展名优绿茶已经成为我国茶产业发展的重中之重。     

不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响

杀青是抹茶加工过程中的重要步骤。采用蒸青和炒青两种方式进行杀青,结合感官评定、理化成分、色泽、香气指纹和滋味等分析,探究不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响。结果:蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚以及Se、K、Mg、P等矿质元素均明显高于炒青富硒抹茶,而炒青富硒抹茶的游离氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶;色泽评价表明蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色泽更绿黄;香气特征指纹主成分分析和判别函数分析能很好区分两种杀青富硒抹茶;电子鼻结果表明:蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分;电子舌能有效区分不同杀青抹茶的品质特性。感官评定表明,蒸青富硒抹茶得分显著(p=0.001)高于炒青富硒抹茶。因此,不同杀青处理的富硒抹茶在理化成分含量、色泽、香气及滋味特征等方面均有所差异;采用蒸青杀青所制抹茶具有较好的感官品质特征,能够更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、总糖等主要营养物质和香气物质,可以作为提高富硒抹茶品质的加工措施。     

绿茶小常识

1概况 绿茶为不发酵茶,有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘青、晒青、蒸青等绿茶,大多以机械制造,产量较大,品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同,由嫩到老,划分级别,一般设置一至六级六个级别,品质由高到低。名优绿茶是指有一定知名度,造型有特色,色泽鲜活,内质香味独特,品质优异的绿茶,一般以手工制造为主,产量相对较小。目前市场上较常见的、具有一定代表性的传统名优绿茶有西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶等等。     

基于相关性和主成分分析的上犹名优绿茶品质评价

目的 比较8种上犹名优绿茶的品质。方法 对8种上犹名优绿茶进行感官审评和品质成分检测,采用相关性和主成分分析对结果进行综合评价。结果 8种上犹名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为:五指峰上洞茶厂云片>峻岭茗毫毛尖>油石嶂毛尖>忠誉鹰盘山黄金叶毛尖>陶氏茶业毛尖>营前雾毫毛尖=光菇山毛尖>犹江绿月毛尖;各茶样在品质成分含量上存在一定差异,水浸出物含量为32.62%～51.75%,可溶性糖含量为4.31%～5.37%,可溶蛋白含量为1.92%～2.22%,茶多酚含量为15.37%～18.97%,游离氨基酸含量为3.24%～5.71%,咖啡碱含量为3.52%～4.08%,黄酮含量为0.39%～0.61%;相关性分析结果显示,水浸出物、可溶性糖、茶多酚与汤色呈弱正相关,可溶性糖与香气呈弱正相关;游离氨基酸与滋味、香气呈弱正相关,咖啡碱与滋味、香气均呈高度正相关(P<0.05),相关系数分别为0.81和0.85;采用主成分分析法建立综合品质得分数学模型Y=0.4848Y1+0.1829Y2+0.1456Y3, 8个茶样综合品质得分由高到低依次是:陶氏茶...     

绿茶小常识

1概况 绿茶为不发酵茶,有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘青、晒青、蒸青等绿茶,大多以机械制造,产量较大,品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同,由嫩到老,划分级别,一般设置一至六级六个级别,品质由高到低。名优绿茶是指有一定知名度,造型有特色,色泽鲜活,内质香味独特,品质优异的绿茶,一般以手工制造为主,产量相对较小。目前市场上较常见的、具有一定代表性的传统名优绿茶有西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶等等。     

7种贵州名优绿茶品质化学成分分析

摘 要: 目的 比较7种贵州名优绿茶的品质化学成分。方法 对7种贵州名优绿茶进行感官审评和品质化学成分检测, 采用相关性分析和主成分分析(principal component analysis, PCA)对结果进行综合评价。结果 7种贵州名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为: 梵净山云雾茶>凤岗锌硒茶>绿宝石>贵定云雾茶>都匀毛尖>湄潭翠芽=石阡苔茶; 7种名优绿茶品质化学成分的总灰分含量为4.58%~4.98%, 茶多酚含量为15.59%~23.80%, 氨基酸含量为2.04%~4.93%, 咖啡碱含量为2.66%~3.83%, 可溶性糖含量为2.04%~5.07%, 水浸出物含量为41.23%~45.10%。相关性分析结果显示, 共10对指标间存在显著相关关系, 其中水浸出物与茶多酚极显著正相关(P<0.01), 与滋味显著负相关(P<0.05); 氨基酸与茶多酚极显著负相关(P<0.01), 与灰分显著负相关(P<0.05), 与香气显著正相关(P<0.05); 茶多酚与灰分显著正相关(P<0.05), 与滋味极显著负相关(P<0.01); 可溶性糖与咖啡碱极显著负相关(P<0.01), 与滋味极显著正相关(P<0.01); 咖啡碱与滋味极显著负相关(P<0.01); 采用主成分分析法对7个茶样建立综合得分数学模型F=0.492F1+0.249F2, 综合得分由高到低依次是: 湄潭翠芽>贵定云雾茶>都匀毛尖>凤岗锌硒茶>石阡苔茶>绿宝石>梵净山云雾茶。结论 贵州名优绿茶品质化学成分含量丰富, 整体品质优良, 研究结果将为贵州名优绿茶的生产加工和品质提升提供一定的理论依据。     

烘焙工艺对饮料加工用绿茶品质的影响

为研究茶饮料工业化生产过程中原料用绿茶适宜的烘焙工艺及其品质变化,以绿茶饮料加工常用的蒸青绿茶为材料,分别采用焙煎机和烘箱两类设备,设置不同烘焙温度、烘焙时间和添水量,通过正交试验确定适宜的工艺参数;并分析评价其感官品质、主要理化成分和特征香气。结果表明:烘焙可去除绿茶青草气,增加花果香、烘焙香,降低苦涩味;烘焙过程中,绿茶的主要理化成分含量呈降低趋势;焙煎机烘焙的绿茶香气浓郁,茶多酚等主要理化成分及呈焙香的挥发性组分含量高,而烘箱烘焙的绿茶汤色、滋味更佳。研究条件下茶饮料用绿茶烘焙优化工艺为:焙煎机:18%添水量、140 ℃烘焙10 min;烘箱:15%添水量、140 ℃烘焙5 h。     

都匀毛尖茶香气物质分析

为探究品种和环境对都匀毛尖茶品质的影响,并比较贵州省本地种与福鼎大白种都匀毛尖香气的差异。采用气相色谱-质谱联用测定都匀毛尖的香气成分,并通过峰面积归一化法计算各香气组分的相对含量。结果显示,共检测出都匀毛尖茶中50 种香气成分;碳氢化合物和醇类为主要成分;同一地区不同品种都匀毛尖具有明显不同的香气特征,不同地区福鼎大白种都匀毛尖香气物质存在差异,都匀毛尖中β-芳樟醇、2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亚甲基-环己烷、顺-β-罗勒烯、二甲硫相对含量显著高于其他名优绿茶。     

主要生化成分与炒青绿茶滋味形成的关系

本研究表明,炒青绿茶经杀青至足干过程,在制品的滋味产生由淡薄→平和→醇和→浓厚→浓醇的发展变化,其滋味得分与对应的水浸出物和氨基酸含量呈显著和极显著正相关;与茶多酚和黄酮则均呈极显著负相关;与酚/氨比值亦呈显著负相关。炒青绿茶滋味是随着工艺过程的进展,主要生化成分配比的变化而逐步形成的。     

安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化

研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响,以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据。本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工,研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化,发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异,茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势,整个加工过程茶多酚含量下降了68.52%,咖啡碱含量下降了47.74%,而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势,整个加工过程氨基酸含量上升了59.67%,黄酮类含量上升了1.62倍,茶色素含量无明显变化规律。其中,在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大,经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66%,黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g,是关键加工工序节点。此外,晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序。本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据。     

不同品种名优绿茶理化品质及挥发性成分分析

为探究不同品种名优绿茶各理化成分、挥发性香气成分差异,通过各组分与绿茶品种进行相关性分析,最终确定可以在一定程度上反应不同绿茶品种的代表性成分,本文以安吉白茶、碧螺春、龙井三种不同品种绿茶为研究对象,采用福林酚比色法、茚三酮比色法和GC-MS联用测定其茶多酚、游离氨基酸以及挥发性香气成分,并通过相对含量对三种名优绿茶进行识别。结果表明,不同品种的绿茶理化成分具有一定差异,其中茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值均有显著差异性(P<0.05),且对三种绿茶感官品质均有显著相关性,其中酚氨比(r=-0.942)、抗坏血酸的相关性最为显著(r=0.955)。茶叶中的香气物质成分繁多复杂,且不同成分对茶叶的香气有不同的香气贡献。实验提取了20种共同挥发性成分,其中醇类化合物、酮类和醛类化合物大部分具有花香和清香等香型特征,在绿茶成分中含量较高。因此,确定茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值和20种共同挥发性成分种物质作为与绿茶品质密切相关的"标识因子"。