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大豆具很高的营养价值,蛋白质含量占40%,油脂占18-200%(其中亚油酸为51.7-57%,油酸32-35%、亚麻酸2-10%、硬脂酸4.4-7.3%、棕搁酸2.4-6.8%、花生脂酸0.4-1.0%,不饱和脂肪酸含量占600%以上)。还含丰富的矿物质Ca、P、Fe、及维生素B族(如VB_2),烟碱酰胺等。大豆除作为营养源以外,还具有许多生理功能,因此,大豆又是制造功能食品的材料。本文介绍以大豆生理功能为中心的最新研究动向。 相似文献
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紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质,是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源。为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化活性物质,以3个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料,采用蒸制、微波和水煮3种加工方式进行处理,分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化。结果表明,3种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低;与对照品种‘夏波蒂’相比,蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高,而水煮处理后,除结合态多酚的含量增加外,其余成分的含量均显著降低。因此,微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质,从而发挥其抗氧化作用。 相似文献
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大豆异黄酮及生理活性物质和分类加工 总被引:1,自引:0,他引:1
近代医学研究结果表明,植物黄酮类化合物是重要的生理活性物质,具有捕获游离基、抑制血小板活化因子(PAF)、促进血液循环及脑代谢等功能。在大豆中,除了富含蛋白质、油脂、磷脂等营养物质外,尚有许多生理活性物质,如大豆异黄酮、低聚糖、植物固醇、大豆皂甙、植酸、蛋白酶抑制剂等。因此,引起人们的极大兴趣。本文就大豆异黄酮及其保健作用,大豆综合利用和分类加工等内容进行探讨,并对当前大豆利用中存在的问题指出解决途径,旨在从理论的角度分析综合利用大豆资源,提高其价值。 相似文献
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为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125~175 ℃)和焙烤时间(15~30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,150 ℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p<0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58%,植酸降解率为43.53%,谷维素含量增加了21.54%;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77%、18.54%和20.30%;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77%、13.60%、9.10%和19.86%。因此,150 ℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性。 相似文献
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佛手生理活性成分的研究进展 总被引:7,自引:0,他引:7
佛手营养成分丰富,主要含有挥发油,香豆素、黄酮类、多糖类、无机元素和氨基酸等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。本文对佛手的生理活性成分、提取分离和保健作用等方面的研究作了归纳与论述,为佛手在食品和医药上的进一步研究开发提供理论依据。 相似文献
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陈皮生理活性成分研究进展 总被引:7,自引:0,他引:7
陈皮营养成分丰富,主要含有挥发油、黄酮类、多糖类、生物碱等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。本文对陈皮的生理活性成分、提取分离和保健作用等方面的研究作了归纳与论述,为陈皮在食品和医药上的进一步研究开发提供理论依据。 相似文献
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桑果生理活性成分及其产品开发研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
桑果营养成分丰富,含有白藜芦醇、桑红色素等多种生理活性物质,具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降脂、抗衰老、护肝、抗艾滋病等作用,同时还具有较高的食用价值。本文对桑果的生理活性成分、药理作用、分离纯化工艺及其产品开发与应用研究作了归纳与论述,为桑果的进一步研究和开发提供依据。 相似文献
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The mycotoxins that generally occur in cereals and other products are not completely destroyed during food‐processing operations and can contaminate finished processed foods. The mycotoxins most usually associated with cereal grains are aflatoxins, ochratoxins, deoxynivalenol, zearalenone and fumonisins. The various food processes that may have effects on mycotoxins include cleaning, milling, brewing, cooking, baking, frying, roasting, flaking, alkaline cooking, nixtamalization, and extrusion. Most of the food processes have variable effects on mycotoxins, with those that utilize high temperatures having the greatest effects. In general, the processes reduce mycotoxin concentrations significantly, but do not eliminate them completely. This review focuses on the effects of various thermal treatments on mycotoxins. © 2014 Society of Chemical Industry 相似文献