加工方式对枣子活性物质影响的研究进展

枣子中含有多糖类、黄酮类、环磷酸腺苷、三萜酸、总酚等活性物质,不同加工方式会对枣子中活性物质产生一定的影响。通过综述国内外对枣子多糖、环磷酸腺苷、黄酮类等成分影响的相关研究进展,为合理开发利用枣子资源,促进相关营养健康产品的开发提供科学依据。     

生物加工与非热加工对谷物及杂豆酚类物质影响的研究进展

生物加工和非热加工处理在改善谷物及杂豆类食品的食用品质的同时,可显著增加其中酚类物质的含量及抗氧化活性。研究系统综述了生物加工和非热加工对谷物及杂豆酚类物质及其抗氧化活性的影响,并展望今后谷豆加工深入发展的重点探究思路。     

加工方式对全谷物抗氧化活性影响研究进展

全谷物中富含多酚、花青素、植酸、γ-谷维素、烷基间苯二酚等多种生理活性物质,其抗氧化能力备受关注。全谷物品种多样,加工方式不尽相同,不同的加工方式对全谷物抗氧化活性的影响也不同。本文就近年来国内外有关不同加工方式对全谷物中抗氧化活性影响的研究进行综述,为全谷物加工的深入研究及合理消费提供参考。      

大豆生理活性物质最新研究动向

大豆具很高的营养价值,蛋白质含量占40％,油脂占18-200％(其中亚油酸为51.7-57％,油酸32-35％、亚麻酸2-10％、硬脂酸4.4-7.3％、棕搁酸2.4-6.8％、花生脂酸0.4-1.0％,不饱和脂肪酸含量占600％以上)。还含丰富的矿物质Ca、P、Fe、及维生素B族(如VB_2),烟碱酰胺等。大豆除作为营养源以外,还具有许多生理功能,因此,大豆又是制造功能食品的材料。本文介绍以大豆生理功能为中心的最新研究动向。     

不同加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响

紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质,是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源。为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化活性物质,以3个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料,采用蒸制、微波和水煮3种加工方式进行处理,分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化。结果表明,3种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低;与对照品种‘夏波蒂’相比,蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高,而水煮处理后,除结合态多酚的含量增加外,其余成分的含量均显著降低。因此,微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质,从而发挥其抗氧化作用。     

大豆异黄酮及生理活性物质和分类加工

近代医学研究结果表明，植物黄酮类化合物是重要的生理活性物质，具有捕获游离基、抑制血小板活化因子(PAF）、促进血液循环及脑代谢等功能。在大豆中，除了富含蛋白质、油脂、磷脂等营养物质外，尚有许多生理活性物质，如大豆异黄酮、低聚糖、植物固醇、大豆皂甙、植酸、蛋白酶抑制剂等。因此，引起人们的极大兴趣。本文就大豆异黄酮及其保健作用，大豆综合利用和分类加工等内容进行探讨，并对当前大豆利用中存在的问题指出解决途径，旨在从理论的角度分析综合利用大豆资源，提高其价值。     

焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响

为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125~175 ℃)和焙烤时间(15~30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,150 ℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p<0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58%,植酸降解率为43.53%,谷维素含量增加了21.54%;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77%、18.54%和20.30%;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77%、13.60%、9.10%和19.86%。因此,150 ℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性。     

块菌主要生理活性及活性物质生产的研究进展

块菌是一种与高等植物根部共生的地下真菌,生物分类学上属于子囊菌亚门、块菌目、块菌科、块菌属。块菌具有多种生理活性,包括抗氧化、抗病原微生物、保肝、抗诱变、抗肿瘤、调节女性月经周期和性功能等。该文较详细地介绍了块菌生理活性及获得活性物质的研究现状,并对目前块菌活性物质研究中存在的问题和发展前景进行了讨论和展望。      

酱油中的生理活性物质及其营养保健作用

介绍了酱油中的主要生理活性物质以及它们在抗氧化、抗肿瘤、降低血压、降低胆固醇等10个方面的营养保健作用。     

佛手生理活性成分的研究进展

佛手营养成分丰富,主要含有挥发油,香豆素、黄酮类、多糖类、无机元素和氨基酸等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。本文对佛手的生理活性成分、提取分离和保健作用等方面的研究作了归纳与论述,为佛手在食品和医药上的进一步研究开发提供理论依据。      

锁阳生理活性成分研究进展

锁阳营养成分丰富,主要含有有机酸类、黄酮类、三萜类、糖苷类、甾体类、挥发性成分、鞣质和氨基酸及无机离子等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。对锁阳的生理活性成分、成分分析和药理作用等方面的研究作了归纳与论述,为锁阳在食品和医药上的进一步研究和开发提供理论依据。      

小茴香生理活性成分的研究进展

对小茴香的生理活性成分及其提取分离、保健作用等研究作了归纳与论述,为小茴香在食品和医药上的进一步研究开发提供理论依据。      

陈皮生理活性成分研究进展

陈皮营养成分丰富,主要含有挥发油、黄酮类、多糖类、生物碱等多种生理活性物质,具有较高的药用价值。本文对陈皮的生理活性成分、提取分离和保健作用等方面的研究作了归纳与论述,为陈皮在食品和医药上的进一步研究开发提供理论依据。      

牡蛎软体活性物质的研究进展

牡蛎软体活性物质主要有牛磺酸、小分子多肽和多糖,具有预防心血管疾病、糖尿病、抗癌、抗衰老等功效。为了更广泛、更深入地利用牡蛎软体活性物质,本文对其研究进展进行综述。     

谷物棒产品研究进展

谷物棒是以燕麦、大米等谷物为主要原料,以坚果、果干等为辅料,用高粘度糖浆粘合成片状、棒状而制成的新型休闲产品。综述了谷物棒产品配方和加工工艺等,并针对当前市场上谷物棒产品的特点和消费者的嗜好,对发展趋势作了展望。     

桑果生理活性成分及其产品开发研究进展

桑果营养成分丰富,含有白藜芦醇、桑红色素等多种生理活性物质,具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降脂、抗衰老、护肝、抗艾滋病等作用,同时还具有较高的食用价值。本文对桑果的生理活性成分、药理作用、分离纯化工艺及其产品开发与应用研究作了归纳与论述,为桑果的进一步研究和开发提供依据。      

杂粮多酚功能活性研究进展

杂粮中多酚物质含量丰富,加大对杂粮多酚功能活性的深入研究对我国杂粮产业及国民健康具有十分深远的意义。本文综述了国内外杂粮多酚的抗氧化、抗癌、抗心脑血管疾病、降血糖、抗菌等功能活性的研究进展,为杂粮多酚的进一步研究和开发奠定理论基础。      

我国杂粮深加工初探

对国内杂粮深加工现状进行了分析,并在总结传统加工方式的基础上展望未来杂粮深加工的新技术、新工艺和新产品。     

Effects of processing on mycotoxin stability in cereals

The mycotoxins that generally occur in cereals and other products are not completely destroyed during food‐processing operations and can contaminate finished processed foods. The mycotoxins most usually associated with cereal grains are aflatoxins, ochratoxins, deoxynivalenol, zearalenone and fumonisins. The various food processes that may have effects on mycotoxins include cleaning, milling, brewing, cooking, baking, frying, roasting, flaking, alkaline cooking, nixtamalization, and extrusion. Most of the food processes have variable effects on mycotoxins, with those that utilize high temperatures having the greatest effects. In general, the processes reduce mycotoxin concentrations significantly, but do not eliminate them completely. This review focuses on the effects of various thermal treatments on mycotoxins. © 2014 Society of Chemical Industry