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香肠以多种不同风味 ,口感 ,食用方便受到消费者的喜爱 ,而广式腊肠又以咸甜适中 ,鲜美适口 ,腊香明显 ,醇香浓郁 ,食而不腻独具特色而占领市场。广式腊肠是指以鲜 (冻 )肉为原料 ,加以辅料 ,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成 ,具有广式特色的生干腊肠。国家标准中对其配料、工艺有严格的规定。在技术要求中指出不得含有淀粉及外来物。但某些不法分子为了牟取暴利 ,在市场上出售掺假及变质香肠。本检测中心最近受理了两起消费者有关香肠质量方面的投诉。投诉者称其在汉口某超市购买的香肠是由米猪肉制成。发现该香肠中有较均匀散在的… 相似文献
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七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究 总被引:6,自引:1,他引:6
广式腊肠是我国著名的传统肉制品,以外形美观、腊香浓郁、醇鲁回甜等特点而享誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史尤其是广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌广式腊肠,更为我国优质名牌产品。本文对市售7种名牌广式腊肠的产品品质、香肠色泽、香肠组织质地、香肠的Aw值、pH值及香肠的贮藏期等进行了比较详细的分析研究。1 样品来源 相似文献
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本产品采用冰冻鲜鸡小胸肉代替传统的猪肉作为香肠的主原料,从科学营养搭配及增加香肠制品弹性口感香气的角度出发,加入适量大豆分离蛋白及香菇,既维持香肠固有的肉香味,降低生产成本,增加产品花色,而且提高产品的营养吸收性,均衡健康营养。该产品迎合消费者日益理智的关注食品的保健性可口性营弗陛的消费需求,具有巨大的市场潜力。此产品可采用原腊肠的生产设备加工,只需改动配方及优化生产工艺。 相似文献
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广式腊肠为我国传统特色肉制品,深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视,对广式腊肠的研究逐渐增多,但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠,研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响,结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响不同,当菌种的接种量为106 cfu/g肉时,由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂(2:1,V/V)时,发酵的香肠品质最佳,其水分含量为19.93%,pH值为5.95,总酸含量为35.6 g/kg,酸价为3.38 mg/g,过氧化值为0.059 g/100 g,亚硝酸盐残留量为4.46 mg/kg,弹性为0.93,硬度为9498.86 N,粘聚性为0.79,咀嚼性为6917.93 N,L*值为50.86,a*值为6.66,b*为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。 相似文献
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广式腊肠是一种传统的肉食制品。其感官质量的优劣直接影响到商品价值。厂式腊肠正常感官指标为:肠衣干燥完整、紧贴肉馅、无粘液及零点,坚实有弹性,切面肉馅有光泽。肌肉呈灰红至玫瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。影响广式腊肠感官质量的因素较多,可以从以下几个主要方面加以控制。1原材料的选用原料质量的好坏直接影响成品质量的好坏。用于制作腊肠的原料肉,要求符合国家标准,瘦肉需肉纹幼细、色泽鲜红,最好选择猪后腿肉,因其肉质结实、结缔组织较少,颜色较鲜明;肥膘最好选用背部皮下脂肪,因其较厚、致实。肠衣则不论是天然肠衣还是人造肠衣,均要求完整、无破损,没有发霉现象;其它辅料,如糖、盐、酒等,则要按有关国...... 相似文献
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我国传统的腌腊制品历史悠久,其中广式腊肠以其外形美观、腊香浓郁、醇香回甜而闻名中外。广式腊肠是广东省的传统特产,现在各地均有生产,并各有特色,尤以广州、石歧、江门等地的产品为正宗。广式腊肠以解冻猪肉为原料,拌入辅料后,经腌制、灌装、晒、焙而成。通常在冬季生产,现在有些地区为满足消费者的要求,采用烘焙方法,可四季生产。传统的 相似文献
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以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作广式香肠,通过正交实验确定3种菌的最优配比。实验结果表明,3种菌对广式腊肠发酵品质的影响主次关系为:戊糖片球菌汉逊巴德利酵母植物乳杆菌。当植物乳杆菌、戊糖片球菌及汉逊德巴利酵母的比例为10:5:5(v/v/v)时,所得的广式发酵香肠品质最佳,其水分含量为18.53%,总酸含量为48.33 g/kg,酸价值为3.43 mg/g,过氧化值为0.03 g/100 g,亚硝酸盐含量为4.64 mg/kg,硬度为14179.5N,弹性为0.84,黏聚性为0.68,耐咀性为8198.01 N,色泽L值为46.66,a*为11.94,b*为11.18,可作为发酵剂生产广式香肠。 相似文献
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《肉类研究》2017,(11):53-59
以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3为黑猪四号肉和三元猪背脂,组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明:原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时,瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值(L~*)和黄度值(b~*),原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时,瘦肉来源对产品瘦肉部分的L~*和b~*没有显著影响(P0.05);产品瘦肉部分的色彩角(H~*)仅受瘦肉来源的影响(P0.05),脂肪部分的H~*不受原料肉来源的影响;产品瘦肉部分的红度值(a~*)受瘦肉来源的影响,而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a~*没有显著影响(P0.05)。组2产品的瘦肉部分具有较高的L~*、脂肪部分具有较低的a~*,组4产品的瘦肉部分具有较高的a~*、脂肪部分具有较高的L~*和b~*。不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异,产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%,产品主体风味成分均能代表各自的风味特征,且具有良好的分散性,能够通过主成分进行区分。采用黑猪瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a~*和b~*,而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a~*较低,在色泽上有一定提升,且特征性风味明显,产品的感官品质得到有效提升。 相似文献
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通过比较广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠pH 值、水分活度(aw)、亚硝酸残留量、色泽、生物胺及风味物质含量及种类,分析不同工艺下3 种香肠之间的品质差异。结果表明:经添加微生物发酵且低温发酵成熟的猪肉肠的酸度、水分活度及亚硝酸盐残留量低于广式腊肠和哈尔滨红肠;哈尔滨红肠亮度(L*)>猪肉发酵肠>广式腊肠,而广式腊肠红度值(a*)最高,哈尔滨红肠红度值最低。3 种肠均检出3 种生物胺(苯乙胺、尸胺和组胺),猪肉发酵肠未检出组胺,尸胺含量与含量最低的哈尔滨红肠差异不显著(P>0.05);3 种香肠主要特征风味物质是正己醛和庚醛。综上,经过添加益生菌发酵剂和低温发酵成熟有助于改善香肠品质和提高产品安全性。 相似文献
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国外香肠香辛料配方组成分析丛恕增(辽宁鞍山市食品公司骨泥制品厂,114001)本文所分析的国外香肠香辛料的配方组成,是以西欧、美国、日本等国家加工制作的各种熟香肠、血香肠及肝香肠的100多个配方为依据。熟香肠是以牛肉与猪肉及猪脂肪、脖肉、腮肉、头肉、... 相似文献
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上海市嘉定县安亭食品站,为了更好地贯彻郊县副食品生产为城市服务的方针,八三年一月起建办了一个小型肉食品厂,利用地宰的瘦肉.生产“广式香肠”、“大仓肉松”等肉制品,增加 相似文献
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广式腊肠是我国肉类加工产业中历史悠久、富有传统饮食文化气息、颇具市场竞争力的肉制品。产地主要分布在广东、广西等南方省份,改革开放以来,广式腊味得到迅速发展,设备加工能力得到极大的改善,产品质量也随着不断提高,曾荣获国家金质奖(深圳喜上喜牌腊肠),国家银质奖(广州皇上皇牌腊肠)等荣誉。随着人民生活水平的不断提高,对食品安全的要求也越来越高。为了更好地保证广式腊肠的质量,本文分析了广式腊肠在生产过程中可能存在的潜在危害,确定了相应的关键控制点和预防措施,对广式腊肠的健康发展起到促进作用。 相似文献
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国内香肠香辛调味料配方组成分析丛恕增,曲莉,王瑛,朱晓光,张建国(辽宁鞍山市食品科学技术研究所鞍山114005)香肠制品与其它肉制品一样,其销售价值是由其色、香、味、形等几个因素决定的,因而也是测定肉制品是否受欢迎的重要因素。香肠制品的味道除了原料肉... 相似文献