动态气调包装技术在调理肉制品保鲜中的应用

我国是世界上最大的肉类生产和消费国,而猪肉又是肉类消费的主导产品,2010年我国肉类总产量达到了7 925万t,其中猪肉产量5 070万t,占世界猪肉产量的近50%。但目前我国猪肉行业呈现四多四少状况,即:白条肉多,分割肉少;热鲜肉多,冷鲜肉少;高温制品多,低温制品少;散售裸肉多,包装肉少。     

“科尔沁”气调保鲜牛肉

正冷鲜肉是一种近年来在国内市场兴起的肉类,它与传统的热鲜肉有着本质的区别。冷鲜肉的品质、安全卫生、销售方式与热鲜肉相比已经产生了革命性的提高。与此同时,也对冷鲜肉在生产阶段和零售阶段的品质管理提出了更高的要求。冷鲜肉的销售形式主要有无包装、普通保鲜膜包装、     

冷鲜肉的推广势在必行

冷鲜肉是拥有诸多优点的新型肉类产品。与热鲜肉相比,冷鲜肉的安全性更好,营养价值更高,口感风味好,便于包装,外观精美,品种繁多,便于消费者选购。冷鲜肉在我国的推广还面临许多问题和困难,但是相应的对策和措施也在不断被提出。虽然现在的市场份额还很小,而且在推广上还存在一些问题和困难,但是随着肉类行业的改革以及各方面的积极推动,冷鲜肉必将拥有更好的发展前景。     

冷鲜肉保鲜技术的要求和应用

目前我国在市场上肉类销售主要有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三大类形式.热鲜肉是指宰杀完以后直接上市的猪肉.冷冻肉是指在-18℃的环境中冻结并保存的猪肉.     

关于冷鲜肉包装的研究与思考

对冷鲜肉进行了介绍,并综述了冷鲜肉包装技术,同时对冷鲜肉包装提出了一些思考,以期为我国肉类企业的进一步发展提供参考.     

“冷鲜肉”——中国生鲜肉市场的后起之秀——访江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜品管部总经理闵成军先生

近年来，随着人们生活水平与食品安全意识的提高，我国肉类消费结构也发生了明显的变化，呈现出从热鲜肉、冷冻肉逐渐向冷鲜肉过渡的趋势。尤其在国内一些大中城市，冷鲜肉以其肉质鲜嫩、滋味鲜美、营养安全的特点，被广大消费者所认知、接受。近期，记者就中国冷鲜肉行业在市场、技术等方面的现状，以及未来发展的重点，采访了江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜品管部总经理闵成军先生。     

肉中“贵族”——冷鲜肉

不久前,肉类市场出现了一张“新面孔”,那就是冷鲜肉。与热鲜肉和冷冻肉相比,冷鲜肉的价格明显偏高。但高价格是否蕴含着高品质,冷鲜肉的品质在肉类中真的更胜一筹吗?冷鲜肉又称排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0℃-4℃,并在后续加工,流通和销售过程     

收缩包装袋在冷鲜肉行业的应用

随着生活水平的日益提高,人们对肉类食品的消费发生了这样的变化：越来越多的冷鲜肉（也称为冷却肉）代替了以往的热鲜肉或冷冻肉．牛羊肉的消费呈现快速增长的趋势,由于生活节奏的加快,越来越多的消费者选择到超市购买冷鲜肉,对安全的关注使得包装肉类产品在货架上占据了越来越多的位置。由于冷鲜肉的快速增长以及政府和消费者对安全卫生的日益重视,     

羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势

随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。     

冷鲜肉在广式腊肠生产中的应用

冷鲜肉是指生猪严格按照国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至0～4℃，并在后续加工、运输或销售各环节中始终保持该温度的猪肉。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷鲜肉具有口感鲜嫩、卫生安全、营养价值高和便于加工的特点。冷鲜肉在发达国家市场已经十分普及，在我国则属于刚刚起步，但亦呈现出快速发展的势头，国内很多肉类加工企业开始大力发展和推广冷鲜肉。央视黄金时段的双汇冷鲜肉广告让消费者对冷鲜肉的概念有了初步认识，并逐步接受。     

制约我国冷却肉生产发展因素探讨析

冷却肉也称之为冰鲜肉、冷鲜肉,它是指对严格执行检验检疫制度屠宰加工后获得的可食用胴体进行迅速冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降至０℃～４℃,并在后续加工、流通和零售过程中保持在０℃～４℃范围内的畜禽肉类。在肉质卫生安全性、感官质量与营养价值方面,冷却肉优于热鲜肉;在营养价值方面,它又优于冷冻肉。近二三十年来,欧美等西方发达国家肉类市场上鲜肉的形式已由热鲜肉、冷冻肉为主体演变成以冷却肉为主体。２０世纪９０年代以来,我国肉类的卫生安全性引起了党和国家的高度重视后,国内科技界与企…     

真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中的发展

肉类的真空热缩包装技术就是将整理好的分割肉放入袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着放进热水中或吹热风,使包装袋受热收缩,紧贴于肉面。成为肉的“第二层皮”。本文就我国鲜肉行业的现状、鲜肉的变质机理、真空热缩包装技术的特点。国内外该技术在鲜肉保鲜中的应用分析,预测在不久的将来真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中将被广泛推广和应用。     

中国冷鲜肉市场分析

冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，虽然有些消费者对此还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并且已有好几十年的历史了。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。据统计，在北京、上海，冷鲜肉已占到生鲜猪肉消费10％左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到50-60％。可见冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。     

不同包装方式对畜禽肉保鲜效果影响的研究进展

随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视,冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉,成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中,如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中,肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结,为肉品屠宰加工企业提供技术支撑,为包装技术的进一步研发提供理论支撑。     

冷鲜羊肉的经济效益评价与市场前景——中国肉类协会通过本刊首度权威发布

按照“十二五”规划的目标．当前要进一步优化肉类产品结构,积极发展冷鲜肉加工。到2015年,县城以上市场热鲜肉销售比例降低到50％以下．冷鲜肉占比提升到30％,冻肉占比维持在20％左右。如果羊肉总产量2015年实现430万吨．则冷鲜羊肉的产量应达到130万吨左右。     

产品质量无小事 食品安全大如天——河南双汇实业集团有限责任公司管控食品安全成果纪实

<正>双汇,国人家喻户晓、耳熟能详。双汇火腿肠、双汇冷鲜肉,几乎尽人皆知。正如业内人士所说,双汇彻底改写了"一把刀杀猪、一口锅烫毛"和"沿街串巷、设摊卖肉"的传统杀猪卖肉格局,不仅让火腿肠走入千家万户,更是第一家在国内引入冷鲜肉,实现了热鲜肉、冻肉向冷鲜肉的转变,结束了中国卖肉没有品牌的历史,引领了中国肉类行业的变革。坚持以质取胜、追求卓越,双     

产品质量无小事 食品安全大如天——河南双汇实业集团有限责任公司管控食品安全成果纪实

<正>双汇,国人家喻户晓、耳熟能详。双汇火腿肠、双汇冷鲜肉,几乎尽人皆知。正如业内人士所说,双汇彻底改写了"一把刀杀猪、一口锅烫毛"和"沿街串巷、设摊卖肉"的传统杀猪卖肉格局,不仅让火腿肠走入千家万户,更是第一家在国内引入冷鲜肉,实现了热鲜肉、冻肉向冷鲜肉的转变,结束了中国卖肉没有品牌的历史,引领了中国肉类行业的变革。坚持以质取胜、追求卓越,双     

不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。     

也谈冷鲜肉

冷鲜肉,是近两年出现的新名词,它的普及是大势所趋。业内人士认为,在消费者对食品安全日益担忧的今天,冷鲜肉的发展前景尤其看好。我国现有的肉类消费水平,是未来冷鲜肉市场份额不断扩大的基础。据中国肉类协会预测,2005年我国肉类产量在7200万吨左右。这为冷鲜肉市场的进一步扩大提供了更大的空间。央视黄金时段的双汇冷鲜肉广告,使消费者对此并不感到陌生,但是普通消费者多数不具备肉类的鉴别能力。为此,故约此文,以飨读者。     

生鲜肉保鲜技术的发展与应用现状

肉类保鲜技术随着科学技术的发展,其领域也在不断扩展,到目前为止已经有了多种肉类保鲜技术,本文主要综述了鲜肉保鲜技术中的气调包装与真空包装的应用及研究现状后,提出今后研究的方向和现实意义,也是鲜肉保鲜发展的趋势。