金陵鸭馔

金陵叉烤鸭创始于南京王府膳房,永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之带到了北京,后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫:“堂片大鸭”.叉烤鸭是清朝“满汉全席”中的四大件之一.     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

台湾鸭馔四季飘香

鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效。在我国食谱中,鸭类菜肴可谓琳琅满目。宝岛台湾,地处南亚热带,一年四季如春,常年产鸭,其中富有台湾乡土特色的家常鸭馔就有:当归鸭、咸菜鸭、八宝布袋鸭、糯米八宝鸭、盐水鸭、台式北京烤鸭、凉扣鸭、血鸭子、冬瓜鸭、卤盘鸭、香酥鸭、葱烧鸭、冬     

新味板鸭菜

对于板鸭，差不多都是一种吃法一个味道。难道我们就没办法让板鸭变变口味?前不久，笔者就挖空心思创出了下面三道板鸭菜。     

山城新鸭肴

下面介绍的两款鸭肴,是笔者所在酒楼为迎合当今食客追新吃异的消费需求而推出的新菜。乡村豆渣鸭原料:水盆鸭1只(约1200克)碎肉100克豆渣200克海椒150克糍粑海椒20克葱油160克酥花生米50克精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油各适量卤水1锅制法:1.水盆鸭洗净,放入沸水锅中汆去血水,然后放入卤水锅中卤至九成熟,捞出上笼蒸后,取出装入大圆盘中;碎肉入锅香;豆渣用机器打细,上笼蒸熟;酥花生米压碎。2.炒锅置旺火上,注入葱油烧热,下豆渣炒翻沙后,加入肉末、糍粑海椒和海椒一起炒香,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油炒匀,起锅覆盖在…     

创新鸭肴五款

一、飘香全鸭 “飘香全鸭”是将治净的整鸭经过初步熟处理后,去骨,在鸭内壁抹一层馅料,挂酥糊,油炸,改刀装盘,撒蒜末,淋烧热的香油而成的一款美肴。此菜特点是上桌满屋飘香,口感外酥里嫩,诱人食欲。 原料:白条鸭1只(约重1,500 g),猪五花肉100g,干淀粉35g,面粉25g,酥松剂3g,鸡蛋1个,葱白25g,老姜20g,蒜仁5粒,大料3枚,桂皮     

特色鸭肴两款

秋天,正是鸭子肥壮的时节,为此,笔者特意创制了两款特色鸭肴。话梅鸭原料:肥鸭1只(约1500克)姜片20克葱段40克话梅35克番茄酱25克八角、桂皮、花椒、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、醋、柠檬汁、红油、湿淀粉各适量色拉油2000克(约耗100克)红卤水5000克制法:1.肥鸭宰杀后治净,用精盐、胡椒粉、料酒加上姜片10克、葱段20克及花椒腌渍约1小时,然后搌干水分,在鸭身上抹匀老抽,直接入六成热的油锅中炸至上色后,捞出。2.红卤水放入锅中烧开,将炸后的鸭子放入锅中,卤约30分钟捞出,晾凉后斩为条块。3.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余…     

鸭饺

说起鸭肴,人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭,其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺,亦堪称一绝。我常去丹阳市,金秋时节,尤不忘去品尝延陵鸭饺的独特风味。“鸭饺”,并非是用鸭肉包的饺子,而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。延陵鸭饺创制于清代康熙年间,已有数百年的历史。制作鸭饺,必须选用延陵镇特产小个儿菜鸭,尤以秋鸭为佳,此鸭别地皆无,故堪称一绝。数百年来,无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进,逐渐形成自己的特色。其烹制方法为:选用膘肥体壮的秋鸭1只,宰杀、煺毛、开膛,除去内脏,洗净后入锅煮一下,撇去浮沫,然后加入葱、姜、黄酒、精盐…     

侗乡芷江炒鸭

湖南芷江侗乡,自来就有在“中秋节”、“重阳节”吃鸭子的传统食俗。“芷江炒鸭”便是其中一款有名的菜肴。说起“芷江炒鸭”,还有一个美丽的传说。数百年前,芷江城内有一胡记丝绸布庄。所经营的货源均是从苏州采购而来。有一年五月,胡老板去苏州采购丝绸,怎奈一去杳无音讯且一     

巧烹侗乡“芷江鸭”

“芷江鸭”又曰“紫姜鸭”或“仔姜鸭”。从元朝开始，芷江侗民就有中秋节、重阳节必吃鸭子的传统食俗。说起吃“芷江鸭”还有一个美丽的传说。数百年前，芷江城内有姓胡的商贩开了一家专门经营丝绸的布庄，货源是经水路赴苏州采购。有一年的5月，胡姓商贩去苏州采购货源，怎奈一去杳无音信，一年未返。急得在家的贤妻李氏心急如焚，寝食不安。     

新鲜桑果巧入馔

桑果也称桑椹，是桑科植物桑的果实。桑果体形细小，呈球形，且密集成串。桑果肉质多汁，味道酸甜，可以鲜吃，也可加工成蜜饯、果汁等。晒干后的桑果可入药，有滋阴补血、补肝益肾、乌须发、治便秘等功效。笔者今以新鲜桑果为原料，烹制出几款菜肴，它们既是美食，也是食疗佳品。椒盐桑果原料：鲜桑果３００克面粉３０克干淀粉７０克吉士粉５０克泡打粉５克精炼油１０００克（约耗５０克）椒盐味碟１个制法：１、桑果去蒂洗净；面粉、干淀粉、吉士粉、泡打粉放入碗中和匀，加入清水及少许精炼油，调匀即成脆皮糊。２、净锅上火，注入精炼油…     

蒲公英入馔三例

蒲公英，又称黄花地丁、奶汁草等，开黄色小花，叶似苦苣，属菊科植物。中医认为其性味甘寒，有清热解毒、利尿、护肝等作用。蒲公英为野生蔬菜，以其嫩苗入馔，可炸、凉拌做汤或煮粥等。下面，便给大家介绍三款。酥炸蒲公英原料：蒲公英嫩苗３００克鸡蛋２个面粉５０克干细豆粉１００克精盐适量精炼油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个制作：１．蒲公英嫩苗去根择洗净，沥干水份；鸡蛋磕入碗中，加精盐、面粉、干细豆粉及少许清水调成蛋糊。２．净锅上火入精炼油烧至五成热，将蒲公英嫩苗逐一裹匀蛋糊，下入锅中炸至酥脆且熟时，捞出…     

杏仁入馔菜肴美

杏仁葡萄鱼原料：带皮净青鱼肉２块（约５００克）杏仁粒２００克生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、料酒、白糖、葡萄汁、干湿淀粉各适量色拉油１５００克（约耗１００克）黄瓜皮少许制法：１．先将青鱼肉修成梭形，再将鱼皮朝下，在鱼肉上剞花刀，然后用生姜、大葱（均拍破）及精盐、料酒腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液；黄瓜皮修切成“葡萄叶”和“葡萄藤”。２．炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍入味的鱼肉拣去姜葱，搌干水份，再拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，沾匀杏仁粒，下入锅中炸至外表酥脆且内熟时捞出沥油，然后装…     

毛峰熏葫芦鸭的制法及关键

“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出…     

金陵名馔“美人肝”

南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称"京苏帮"。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成"金陵三叉"。南京人嗜鸭成风,"鸭都"之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花