金陵全鸭席

南京制鸭历史悠久,在全国影响较大,若论品种之多,自然首推金陵。早在先秦时期,金陵属吴国,《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。在明代,闻名遐迩的金陵烤鸭成为明朝宫廷宴席中一道不可缺少的上等佳肴。到清代,南京盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馍已风靡全国。现代的南京鸭类菜肴,随着制鸭技术的不断完善,不断创新,不断发展,技术更趋完美。     

名茶鸭馔分外香

江苏盛产名茶。苏州碧螺春、宜兴阳羡茶、南京雨花、云雾茶等均为闻名遐迩的名茶;金陵擅治鸭肴,炖野鸭、美人肝、烩舌掌等皆是脍炙人口的风味鸭馔。南京丁山花园酒店匠心别具地将两者巧妙地融于一炉,使传统的金陵鸭馔又添江苏名茶之芬芳,别具一番意趣。这里介绍四款,以飨读者。 碧螺美人肝 “美人肝”在金陵鸭馔中久负盛名。相传解放前有一巨贾到“马祥兴”定鸭席,店方一时凑不出那么多鸭菜,便将当时人们弃而不食的鸭胰脏洗净后与鸡丝合炒,战战兢兢端上桌。不料大受欢迎,当问及此菜名字时,厨师灵机一动,脱口而出“美人肝”。自此该菜名声大噪。如今丁山厨师又将其与清香滴翠的碧累春名茶合烹,香色俱佳,分外迷人。     

麻腐古肴至今传

麻腐菜肴风味别致．独具一格．是河南开封的传统名馔。早在北宋时期，麻腐就是当地食肆的一道名肴．《东京梦华录》在记述当时河南开封“州桥夜市”的四季饮馔时．就把麻腐菜中的麻腐鸡皮列为夏日菜肴之首。至今麻腐菜魅力不减当年，在豫式筵席中仍占有一席之地。     

石榴鸭子

金陵鸭馔,老莱千年有余,新菜层出不穷.吉祥新意,造形美观的石榴鸭子便是创新鸭菜之一.     

美味烧鸭菜

南京人嗜鸭由来已久,据载此好已有一干四百余年,鸭类菜肴多达百余种.现会鸭类菜,在传统烹制技艺的基础上,形成了独特的风格.现介绍几款以金陵烧鸭为原料烹制的菜肴,供参考.     

食苑奇葩——花卉

自古以来,勤劳的中国人就注意到花卉,并不断地研究、鉴定它的食性及药性,在烹饪中的应用日益广泛,或作馅心,或作甜酱,或作香料,或入菜肴,或入粥品和面点,不一而足。从西周到战国早期面点馅料就涉及到了花卉。《吕氏春秋·本味篇》中有“菜之美者……寿本之华……具区之菁。” 汉人应邵、魏文帝曹丕,以及晋代高士葛洪,都对食菊有过精辟见解。《花里话》中记载说:“武则天,花朝日游园,令宫女采百合,和米捣碎蒸糕,以赐从臣。”可见唐时鲜花入馔已不是一件稀罕的事了。至宋代,林洪《山家清供》中曾收录了以梅花、莲花、菊花等做成的肴撰十多种。如“梅粥”、“莲粥”、“雪霞羹”、“广寒糕”、“金饭”、“茶蘼粥”等等。其入馔的方式亦是多样的。明代高《遵生八笺·饮馔服食笺》中也收了     

“芙蓉”何以入馔名

翻开各地出版的菜谱,随处可见以“芙蓉”命名的菜肴,芙蓉鸡片、芙蓉里脊、芙蓉海参、芙蓉鱼肚、芙蓉套蟹……笔者随便统计了几本菜普,以“芙蓉”命名的菜肴就有50多种。 “芙蓉”入馔名,至迟在元代已经开始,忽思慧的《饮膳正要》中就记有“芙蓉鸡”一菜。其后,明代的《宋氏养生部》中有“芙蓉蟹”,清代《随园食单》中有“芙蓉豆腐”、“芙蓉肉”, “芙蓉”即是“荷花”的别名,又是落叶灌木“木芙蓉”的简称。那么菜名     

金陵鲜香味美的盐水鸭

正盐水鸭是南京的特产,具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美等特点,一年四季都可以制作,尤其是中秋前后制作的盐水鸭色、香、味最佳。据《白门食谱》记载:"金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。"盐水鸭久负盛名,至今已有2 500多年历史。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为"六朝风味,白门佳     

风味点心 甜品蜜饯

在“满汉全席”中，干、鲜果品和蜜饯、果脯为主要配料的菜肴，是不可缺少的组成部分。满族喜食蜜饯食品，在满汉全席中，蜜饯菜肴和烧烤类菜肴一样，是满族菜肴的特色之一。至于饽饽和粥品，是满汉全席中的主食。如：“萨琪玛”、“满族烧饼”、“慈禧小窝头”、“喇嘛糕”、“八宝粥”、“红枣玉米粥”、“枸杞龙凤粥”等，更是显示了满族的传统风味特色。“满汉全席”中的“汉菜”部分多为元、明宫廷菜肴，以及各地方名菜和风味小吃，作为“贡品”融入其中（还包括蒙古、回等民族菜肴）。由此可见，满汉全席中“中华美馔大全”，它涉猎之…     

烹饪中的太极图

以太极图图案入馔,是中国菜肴造型的一大特色,如陕菜的“太极八卦鱼肚”、鲁菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盘”和较普及的“细沙炒八宝”等等。这类菜品上桌,有一种古色古香、静穆幽远的气氛,倍增其文化色彩。可是,如果那一位不慎将图案制错,则有些美中不足了。而这种失误,在烹饪中往往见之。为此,这里特地介绍一下烹饪中的太极图及其绘制要点。 “太极”与“太一”意义相近,指派生万物的本原。《易·系辞上》中说“易有太极,是生两仪……”《吕氏春秋·大乐》中说“太一生两仪,两仪生阴阳。”据此,太极应     

贾平凹嗜食民间小吃

陕西作家贾平凹出身农家,从小知道钱财来之不易,到后来成名成家,依然保留着早先朴实的生活习惯;他穿衣不挑剔,吃饭不讲究,不贪吃鸡、鸭、鱼、肉,就爱吃家乡的粗食。他为《西安晚报》写《陕西小吃小识录》,涉及22种小吃,多半为平民之食,如凉皮子、大刀面、油条、甑糕、粉鱼和石子饼等。他在序言中说:“我出身乡下,后玩墨弄笔入文道,自然不可能出入豪华席面,品尝高级膳食饮馔,……”他所喜爱的是各地的小吃。     

探讨《随园食单》中的七类菜肴

《随园食单》介绍了我国清代流行的300多种南北各地尤以江浙为主的菜肴饭点以及美酒名茶，其内容相当丰富。袁枚对其所收集的菜肴进行严格选择，且指出原料来源、制作过程、馔肴特点及用途，显示出袁枚于饮食的审美追求。     

酱腌菜在菜肴中的地位和作用

酱腌菜的发源地在中国,它伴随着中国人民渡过了几千年漫漫岁月,形成了独有的酱腌文化.在烹饪技术落后的古代,酱腌菜曾是王侯们的主要菜肴.《周礼》古籍中记载商周王侯御膳食单,主要就是“五齑”、“七菹、七醢”等酱腌菜馔.     

台湾鸭馔四季飘香

鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效。在我国食谱中,鸭类菜肴可谓琳琅满目。宝岛台湾,地处南亚热带,一年四季如春,常年产鸭,其中富有台湾乡土特色的家常鸭馔就有:当归鸭、咸菜鸭、八宝布袋鸭、糯米八宝鸭、盐水鸭、台式北京烤鸭、凉扣鸭、血鸭子、冬瓜鸭、卤盘鸭、香酥鸭、葱烧鸭、冬     

鸭油酥烧饼

正古都金陵,地处水暖鸭肥的江南,自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……千姿百态,异彩纷呈。而随之产生的鸭系列产品更是让人眼花缭乱:炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤,就连被人摈弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝"美人肝"。在如此多与鸭相关的吃食中,有那么一款,因其独特的工艺和不凡的口味,成了"老南京"心中念兹在兹的美味,它就是鸭油酥烧饼。鸭油酥烧饼,顾名思义,是指用鸭油提炼出的凝脂和面制成的烧饼。作为一种风靡全城的     

南宋时期的名酒

自从宋至南迁，临安便成为宋王朝的政治、经济、文化中心。随着经济的繁荣，临安一时成为“世界上最华贵的城市”（《马可波罗游记》），饮食业也随这快速地发展起来，海鲜野味、名肴佳馔，天下所无者，皆悉集于此地。在南北风味交汇之中，除产生了中国烹饪史上独具一格的南宋风味菜肴外，各种南宋名酒，也应运而生。     

烤鸭文化源流考

烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩，它展示了中国人食鸭的艺术，也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。中国人食鸭，历史悠久，据《左传》载：“饔人窃更之以仔鹜”。《战国策》说：“而君鹅鸳有余食”，鹜就是家鸭。《本草纲目》说：雄性鸭头是绿色，翅膀上有纹理；雌性为黄斑色。     

金陵叉烤鸭

金陵叉烤鸭是一款江苏传统名菜，因当初是在金陵（今南京）由宫廷传到民间的．故而得名。其实，金陵叉烤鸭最早源于南宋临安（今杭州）的炙鸭，它与北京烤鸭同源。明朝时，炙鸭传入金陵皇宫，御厨便把以前那种将鸭坯放到炭火上“炙之”的方法，改成了上叉烤制。故从此改称叉烤鸭。随着明朝迁都，叉烤鸭的技术被带到了北京，最终成了闻名中外的北京烤鸭。     

香茶与美肴

茶叶有特殊香味,被视为中式菜肴的一种调味品.但因各地茶叶具有不同特色,入馔入肴的效果就不尽相同.如“香片蒸鲤”,就一定要用香片茶,绝不能用乌龙茶.在菜肴中加入的茶叶要适量,不能想味浓些就多加,这样会使菜馔苦涩,     

宁波“下饭”

无论是农家莱、家常菜，还是山珍海味、美馔佳肴，在宁波人的嘴里一概被称为“下饭”。“下饭”者，下饭也。确实，凡荤荤素素的菜肴，其功能是为了下饭，即帮助你把饭“下”到肚皮里去。