金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响,高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

不同基质条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

以蓝莓果汁和纯化的蓝莓花色苷为原料,通过比较不同基质中花色苷对p H、温度、光照、金属离子以及部分添加剂的稳定性,研究蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用。结果表明:花色苷在p H≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。蔗糖、苯甲酸钠及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响;VC可以增加果汁中花色苷的稳定性,而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用。在上述基质及加工条件下,蓝莓果汁成分在3≤p H≤6、避光、温度≤100℃等贮存条件以及添加苯甲酸钠、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等条件下对花色苷的稳定性无显著影响;在光照以及添加VC、低浓度Mg2+(0.01~0.05mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有增强作用;在p H≤2以及添加高浓度Mg2+(0.1mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有破坏作用。     

金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

研究了限量金属离子Pb2 、Cu2 、Fe3 和常用食品添加剂D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、苯甲酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷稳定性的影响,结果表明,金属离子对紫甘薯花色苷均有不同程度的增色作用,Cu2 最强,Pb2 次之,Fe3 的增色效果不稳定。抗氧化剂D-异抗坏血酸钠对紫甘薯花色苷具有很好的保护作用,且含量越高保护效果越好,亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷具有破坏作用,苯甲酸钠对紫甘薯花色苷没有不良影响。     

不同品种蓝莓花色苷稳定性的比较研究

本实验探讨了p H、热、光、金属离子(Na+、Ca2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Zn2+)、H2O2、Na2SO3、蔗糖、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠以及不同包装材质对两种蓝莓花色苷理化稳定性的影响。结果表明:蓝莓花色苷只有在酸性条件下才可稳定存在;对热、光敏感,稳定性差;氧化剂及还原剂对蓝莓花色苷有较大的破坏作用,蔗糖却有明显的增色作用;PET材质更适合做为蓝莓产品的包装材料。由两种蓝莓比较得出低丛蓝莓花色苷的理化性质更为稳定,在今后的加工或是色素提取中应该选用花色苷性质相对稳定的蓝莓品种。     

树莓花色苷稳定性的研究

以红树莓花色苷为研究对象,系统研究了光照、温度、pH、食品添加剂和金属离子对树莓花色苷稳定性的影响。结果表明,随加热温度的升高花色苷稳定性下降,在60℃以下花色苷稳定;室外自然光照花色苷不稳定,避光条件下稳定性良好;在pH1.0和pH3.0时花色苷稳定,pH5.0、7.0、9.0花色苷不稳定。食品添加剂苯甲酸钠和蔗糖使花色苷稳定性增加,抗坏血酸使花色苷稳定性降低。金属Al3+离子对花色苷具有增色效应,Al3+和Ca2+对花色苷稳定性无影响。     

红毛丹果皮色素及其稳定性的研究

红毛丹(Nephelium lappaceum L.)果皮含有较高的色素。为综合利用植物色素资源,对红毛丹果皮色素进行提取与纯化,并从光照、温度、pH 值、氧化与还原介质、防腐剂、酸味剂、糖类、VC 和金属离子方面对该色素的稳定性进行研究。结果表明：红毛丹色素属花色苷类;对自然光、高温、H2O2 和Na2SO3 的耐受性较差,在pH3 以下色泽较稳定;低浓度防腐剂苯甲酸钠对色素稳定性影响较小,柠檬酸具有一定的增色作用;乳酸、葡萄糖和蔗糖、VC 对色素的稳定性无明显的影响,但Fe3+、Fe2+、Pb2+、Sn2+ 对该色素稳定性起不利的作用。该研究为开发植物新的天然色素产品提供理论参考。     

黑花生衣花色苷含量测定及稳定性研究

从黑花生衣中提取花色苷,并测定其含量;测定不同温度、酸碱度、光照及金属离子(Cu2+、Mn2+、Mg2+、Fe3+)对黑花生衣花色苷稳定性的影响。在提取条件为料液比1∶50、乙醇浓度60%且为酸性、温度60℃、提取时间60min时,黑花生衣色素中花色苷含量为10.3mg/g;加热对花色苷有增色作用;pH小于5.0时随着pH增大花色苷的吸光度降低,pH大于5.0时随pH增大花色苷的吸光度增加,并朝蓝色趋势渐变;pH越接近7.0,光照后花色苷保存率越高;在Mn2+、Mg2+浓度为2.00mmol/L时,花色苷吸光度最高;随Fe3+、Cu2+浓度增加花色苷的吸光度随之增加,铁离子对黑花生衣花色苷无絮凝作用。     

龙陵紫皮石斛色素的提取及其稳定性

以3 种类型的龙陵紫皮石斛（Dendrobium devonianum）茎为试材,用溶剂法提取色素,并研究其稳定性。结果表明：3 种类型龙陵紫皮石斛色素溶液在可见光533.0 nm波长处有吸收峰,其色素的主要成分为花色苷。紫鞘型、紫条型和血草型紫皮石斛花色苷含量分别为39.65、35.05、15.85 mg/L。温度的改变对紫皮石斛花色苷影响较大,随着温度升高,颜色逐渐加深;在阳光照射下,花色苷极不稳定,Mg2+和Al3+对花色苷有很好的增色、稳定作用;Cu2+、Zn2+和Fe3+使花色苷明显褪色,并伴有沉淀;随着H2O2 和VC、Na2SO3浓度的增大,颜色逐渐消退;食盐对紫皮石斛花色苷有一定的增色作用;蔗糖和柠檬酸使花色苷明显褪色。     

马齿苋花色苷的稳定性分析

以野生马齿苋为原料,榨汁提取马齿苋花色苷并研究其稳定性。结果表明:马齿苋花色苷在酸性条件、低温、避光有利于其稳定;氧化剂和还原剂都能使马齿苋花色苷稳定性降低;木糖醇随浓度的增加对马齿苋花色苷有增色作用,呈对称的正态分布走势,浓度为10%达到峰值,随后随浓度增加增色减弱;甘露醇随浓度增加对马齿苋花色苷的减色作用增强;随着甜菊糖苷用量增加对马齿苋花色苷先减后增再降,呈倾斜的S形,浓度为0.06%时减色到谷底,浓度为0.13%时增色到峰值,超过此浓度增色下降,但浓度为0.26%时仍然处于增色状态;柠檬酸和乳酸浓度为0～3%时随浓度增加增色作用增大,浓度3%随浓度的增加增色作用减弱直至减色;金属离子Na~+、Mg~(2+)、Zn~(2+)、K~+对马齿苋花色苷影响较小,而Ca~(2+)、Cu~(2+)、Fe~(3+)对马齿苋花色苷有明显的破坏作用。马齿苋花色苷的稳定性研究,为马齿苋榨汁保健饮料的配制提供参考。     

蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性研究

研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光 照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明：果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量（质 量分数）0.06%、酶解温度35 ℃、酶解时间2 h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%,与对照组相比,出汁率提高了 24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及 蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到 0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性。     

笃斯越橘酰化花青素稳定性分析

采用分光光度法,通过多梯度、多组合系列试验,对光照、温度、金属离子、氧化剂、还原剂等因素下的笃斯越橘酰化花青素和笃斯越橘花青素的稳定性进行比较分析。研究表明,与未酰化的花青素相比,酰化花青素耐光性提高,各种环境里的抗色素分解能力增加。Fe2+、Fe3+、Cu2+对无论酰化与否的花青素都会产生不同程度的不利影响,在色素应用过程中（加工、保存及运输）应避免与其接触。结果证明,笃斯越橘酰化花青素稳定性优于未经修饰的花青素,有较高的开发应用和研究价值。     

苦荞黄酮类化合物的稳定性研究

目的研究苦荞黄酮类化合物的稳定性。方法用分光光度法研究储存时间、光照、加热、pH值、食品添加剂、氧化剂、还原剂和金属离子等条件对苦荞麸皮中类黄酮化合物的影响;比较了两种提取方法获得的黄酮提取物在上述条件下的稳定性。结果苦荞黄酮溶液在暗处存放60 d无变化,但光照能破坏其结构;苦荞黄酮溶液耐热性强,90℃保温1 h不受影响;在酸性条件下苦荞黄酮溶液稳定,在中性、碱性环境中不稳定,碱性对其有强破坏作用;常用食品添加剂在安全使用量范围内,柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、蔗糖对苦荞黄酮稳定性无影响,苯甲酸钠对其有一定的影响,氧化剂H2O2对其稳定性无明显影响,还原剂Na2SO3对其有强烈破坏作用;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+对苦荞黄酮稳定性无明显影响,Cu2+、Fe2+、Al3+对其影响较大,Fe3+影响最大。结论各因素对苦荞黄酮2#提取物的影响较1#提取物大,即1#提取物的稳定性略高于2#提取物。     

紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性

目的:研究紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性。方法:采用FRAP法、ABTS法和DPPH法测定紫娟茶花青素的抗氧化能力,并以紫娟茶花青素的保存率为考察指标,探讨贮藏条件对其稳定性的影响。结果:当紫娟茶花青素的FRAP值为0.5 mmol/L时,所需花青素浓度为0.39 μg/mL;其清除ABTS+·和DPPH·的IC₅₀分别为0.76和0.13 μg/mL;在供试浓度范围内,紫娟茶花青素的总抗氧化能力、清除ABTS+·和DPPH·能力均与其浓度呈正相关,且均强于V_C。pH可明显影响紫娟茶花青素溶液的颜色和光谱特性,当pH≤6.0时,其颜色变化相对稳定;随着温度升高、保存时间延长,紫娟茶花青素的保存率逐渐降低(p<0.05);光照、氧化剂(H₂O₂)、还原剂(Na₂SO₃)及金属离子(Fe3+、Cu2+、Mg2+、Ca2+、Al3+)对花青素保存率也有显著性影响(p<0.05),且光照时间越长,H₂O₂、Na₂SO₃浓度越高,作用时间越长,花青素的保存率越低。结论:紫娟茶花青素具有较强的抗氧化活性,但其稳定性相对较差,宜于酸性、低温、避光环境中保存;且保存时应避免接触氧化剂、还原剂及Fe3+、Cu2+、Mg2+等金属离子。     

安庆地区5个高产蓝莓品种花青素稳定性研究

目的 探究安庆地区5个高产蓝莓品种(奥尼尔、灿烂、海岸、巴尔德温、密斯蒂)花青素稳定性。方法 以花青素保存率为评价指标,分别研究了环境因素(pH、光照、温度)和添加物(金属离子、氧化剂、还原剂、蔗糖、氯化钠、柠檬酸、山梨酸钾)对5个品种蓝莓花青素稳定性的影响。结果 5个品种蓝莓花青素对pH、光照和高温比较敏感; Zn²⁺、蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾能增强花青素稳定性;花青素与Cu²⁺、Ca²⁺共存超过5 d,降解速度加快; Fe³⁺、H₂O₂、Na₂SO₃和浓度高于5%的氯化钠能破坏花青素的稳定性。结论 奥尼尔蓝莓花青素稳定性最弱,巴尔德温蓝莓花青素稳定性最强。研究结果可以为蓝莓花青素的加工与保藏提供参考。     

猪苓色素的提取工艺及稳定性研究

通过正交试验确定猪苓色素提取的最佳工艺条件,研究色素的溶解性、热稳定性、光稳定性以及氧化剂、pH值与金属离子对色素的影响。结果表明,料液比1:60时,以1mol/LNaOH溶液为提取剂、提取温度95℃、时间90min是猪苓色素的最佳提取工艺;干燥的猪苓色素为深褐色粉末,能溶于水,易溶于碱性溶液,热稳定性好,光照会加速其分解,对H2O2不稳定,溶液pH值5～10范围时色素表现稳定;Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+等离子不影响色素的稳定性,而Mn2+、Fe2+、Fe3+及Cu2+则有影响,其中Fe3+和Cu2+影响尤为明显。     

蛇莓果实花色苷的稳定性及其降解动力学

探究蛇莓果实花色苷在多种条件下的稳定性及降解动力学。采用pH示差法测定不同pH值、温度、光照强度、氧化剂、还原剂、金属离子对花色苷稳定性的影响。研究表明,不同pH条件下蛇莓果实花色苷热降解符合一级动力学模型,花色苷在强酸性条件下的稳定性高于弱酸和中性条件;蛇莓果实花色苷的热稳定性较差,随着环境温度升高,降解速率k增大,半衰期和递减时间D值缩短,pH值2.0时活化能最大为68.65 kJ/mol,pH值5.0时活化能最小为42.35 kJ/mol,其降解为吸热非自发反应;6 000 lx光照和H2O2均会加快蛇莓果实花色苷的降解,且花色苷在光照和H2O2条件下降解均符合一级动力学模型,在光照条件下的降解速率为 0.012 3 d-1,半衰期56.35 d,H2O2条件下降解速率随H2O2体积分数的升高而增大;质量分数0.20%的Na2SO3对蛇莓果实花色苷的降解有抑制作用;Na+、K+对蛇莓果实花色苷无影响,而Al3+、Cu2+、Fe3+可显著破坏蛇莓果实花色苷的稳定性。综上,蛇莓果实花色苷应尽量在酸性、低温、避光且无氧化剂及Fe3+的条件下生产加工,以避免大量降解。