汾酒老熟研究阶段报告(二)

白酒老熟机理迄今有新酒杂味挥发说，主要为含硫化合物及醛类，经过自然贮存一年基本消失；分子间氢键缔合说，氧化还原说及溶出说等，主要指不同贮酒容器析出的金属离子有催熟酒体的作用，在第一报的基础上，以2001年10月产的二级原度汾酒混合样做试样，以2000年11月产原度汾酒做对照样，以上一报试验中前4种陶缸材质进行处理，即宜兴黑500：四川500：红500：无名缸片为1：1：1：1，混合后的陶缸碎片按20％加入试样处理60d，每天搅拌2次，每次缺口排杂10min，试验结果表明，用陶瓷缸碎片处理新产酒有加速白酒老熟的作用，最佳工艺为：新产白酒先降度至52－57度，过滤后贮存于陶缸（坛）3－5个月，然后转入大罐贮存。     

陶瓷膜对浓香型白酒过滤效果研究

采用一定孔径的陶瓷膜,对不同度数的浓香型白酒进行过滤,对过滤前后低度酒样的理化指标、感官质量、澄清度与存放稳定性等方面进行对比。实验结果发现陶瓷膜能够很好地去除低度白酒中的浑浊物,理化指标以及口感与过滤前酒样差别不大,并且过滤后的酒样在0℃冰箱中放置120 h后无沉淀和浑浊物析出,室温下长期存放稳定性也较好。陶瓷膜与硅藻土过滤后高度酒样的理化指标、感官质量、澄清度与存放稳定性等数据差别不大,说明陶瓷膜过滤与硅藻土过滤效果差别不大。     

羧甲基纤维素钠(CMC)对葡萄酒酒石稳定的研究

本通过对CMC在模式酒及酒样中的试验，结果表明：粘度100mpa／s以下，取代度1．0以上的CMC对稳定葡萄酒酒石有良好的效果，而且效果稳定，不受温度、酒度、外力及过滤等因素的影响。实验结果显示，添加200mg／L的CMC对葡萄酒的理化指标及感官品质没有不良影响，随着处理时间的延长，其对葡萄酒的品质有改善作用。分析了CMC稳定酒石的机理。     

浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化

对白酒的感官指标、酒精度、理化指标（总酸、总酯）、卫生指标（甲醇、杂醇油）、固形物含量、色谱骨架指标、pH值、电导率等在陈酿过程中的变化趋势进行研究。结果表明,不同的酒体在陈酿过程中,质量（口感）都会有很大的改善,浓香型大曲原酒（原度）经过8个月陈酿之后各项指标最终形成一种动态平衡,口感更加绵柔,醇厚;浓香型大曲降度酒（45度）以及42度浓香型成品酒指标变化规律性不强,质量（口感）在陈酿3-4个月后,协调性、缔合性达到最佳效果;陈酿时间过长,新型白酒易产生水味,香料与酒精易分离;陶缸陈酿效果优于不锈钢大罐陈酿。     

油莎豆制备白酒的工艺研究

以淀粉、还原糖、水分、酸度和酒精度等白酒理化指标和温度这一变化参数为实验指标,探究油莎豆和油莎豆渣饼2种不同原料对不同油莎豆酒发酵方式的影响,得出油莎豆酒的最佳生产工艺为:以油莎豆渣饼为原料,固态发酵为发酵方法;以0.2%的活性炭处理酒样3 d,再放置于超声波装置中处理40 min,对油莎豆酒进行催陈处理。结果表明,总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分别提升了0.3238、0.2964 g/L和0.0215 g/L,感官评价也得到了大幅提升;催陈处理后的油莎豆酒,酒体晶亮透明,香气清香纯正,口感醇厚。     

超高压、微波和超声波处理对黄芪配制酒品质的影响分析

为改善黄芪配制酒的品质，试验以黄芪、沙棘、蜂蜜为原料配制黄芪酒，比较分析陈酿、超高压、微波和超声波处理酒样的理化指标和香气组分。结果发现，陈酿、超高压、微波和超声波均可改善酒样的香气和理化品质，提高酒样的pH、总酚、总黄酮含量和抗氧化能力，降低总酸含量，增加酒样的果香感。主成分分析表明，超高压处理酒样品质最优，酒样呈沙黄色，b^*值、总黄酮含量、香气总量和酯类含量最高，果香味较浓，青香感强于陈酿酒样，花香、甜香和坚果香与陈酿相似，酒体香气整体优于陈酿。由此可见，超高压技术可以代替陈酿改善黄芪配制酒的香气和理化品质。     

声变幅杆式超声处理对黄酒陈化的影响

研究了在50～500W/L功率密度范围内,处理温度为20～50℃,处理时间为0.50～1.25h的条件下,采用声变幅杆式超声波设备处理对黄酒感官品质及理化指标的影响。单因素实验结果表明:处理黄酒的最佳功率密度为300W/L,温度为40℃,处理时间为0.75h。通过总酯、总醛、总酸、杂醇油、氨基酸态氮以及挥发性香气成分的检测可发现,超声波处理后的酒样杂醇油类物质减少,醛类、酸类以及酯类含量增加,表明超声波处理可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用显著,可有效改善黄酒的口味和香气。同时,处理后的氨基酸总量有一定增加,表明超声波处理未对酒中的氨基酸成分造成破坏。     

特香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

利用气相色谱和液相色谱分析了陶缸和不锈钢桶存储半年和一年特香型酒基的香气物质,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和储存期的特香型酒微量成分变化较大。酯类物质中的乳酸乙酯、乙酸乙酯及醇类物质中的正丙醇、异戊醇和酸类物质中的乙酸、乳酸变化比较明显;另外乙醛和乙缩醛的变化也明显,乙缩醛随着贮存时间的延长而增加,不锈钢桶存储增加的更多。感官品评结果表明:特香型白酒经过存储,口感有一定的优化,用陶缸存储效果相对较好。用陶缸存储能改善新酒的杂味,提升酒的品质。随着时间的延长,一年期的酒基,比半年期的酒基口感提升很多,其中,用陶缸存储效果特别明显。     

气相色谱在白酒老熟试验中的应用

原白酒生产后需贮存时间大约在一年至三年左右的自然老熟工艺方法，采用了高频－－超声波法后，对不同种类排次的白酒，做了加速白酒老熟的试验，使用气相色谱测定出四种醇类，三种酯类、所得这些数据（表１－表６）和品源的最佳条件是有其一定的规律性，基本上每批处理的最佳时间的酒，所含的低碳醇类碳醇类偏低，对优质酒高碳酯类偏高，通过大量表明，同频－超声波做白酒老熟试验，可以缩短老熟工艺时间。提高白酒生产香味成份质量     

不同澄清剂对南果梨酒澄清效果的影响

采用五种澄清剂(壳聚糖、皂土、凹凸棒土、PVPP和明胶)单一处理和复合使用处理南果梨酒,测定了南果梨酒澄清处理前后的澄清度、酒精度、总糖、总酸和感官指标,并分别计算了生产成本。结果表明:复合澄清剂处理效果最好,即1%壳聚糖0.04 mL,5%皂土0.04 mL,5%凹凸棒土0.06 mL,1%PVPP 0.02 mL。经复合澄清剂处理后酒的理化指标变化较小,酒精度为12.8%vol,总糖3.9 g/L、总酸2.8 g/L、澄清度91.8%;感官评分最优,即95分,生产成本0.088元/25 L南果梨酒。     

清香型白酒快速陈酿化的初步研究

研究了以微波,超声波,紫外和陶瓷粒处理清香型白酒对其总酸、总酯和乙酸乙酯的影响,结果表明微波结合陶瓷粒的复合处理方式催陈效果最佳,其处理条件为2450MHz,5min;超声波结合陶瓷粒的复合方式次之,其最佳处理条件为20KHz,20min。研究结果可应用于清香型白酒的快速催陈。     

酒液上酒精蒸汽含量与酒老熟机理的相关性研究

进行了酒液上酒精蒸汽含量与酒液老熟机理的相关性研究。试验结果表明，酒在贮存3-4个月后，酒的缔合基本达到平衡，再延长贮存时间其变化不明显，氢键与酒老熟机理的相关性也不明显。证明了氢键缔合度不能作为控制酒老熟程度的主要指标，陈酿后的酒液所发生的化学变化，导致酯类增加则是控制陈酿过程的主要因素。(丹妮)     

不同容器贮酒老熟期的探讨

白酒的贮存容器种类较多，有陶坛和不锈钢等容器，不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。（孙悟）     

迎驾贡酒洞藏过程中物质变化研究

对不同储存时间和不同储存位置的洞藏迎驾贡酒进行研究,采用气相色谱对微量成分的变化进行测定,并结合感官和理化指标的分析,研究洞藏过程中浓香型白酒物质变化规律以及不同陈酿位置陈酿效果的差异.结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类含量降低,酸类含量升高,醇类含量升高,醛酮类含量降低;不同陈酿位置酒样的酸、酯、醇、醛也存在差异性....     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

运用植酸降低西凤酒固形物的研究

植酸对金属离子极具螯合力,形成植酸复盐络合物沉淀,除去酒液中金属离子,通过对不同酒度,不同固形物含量,不同除浊工艺处理的西凤酒中进行添加量,酒体理化分析的试验表明,在西凤酒中添加植酸可明显降低西凤酒固 物含量,。且对酒质有一定改观,不同酒质酸添加量是不同的,植酸添加量随酒中固形物含量增大而增大,但在西凤酒中植酸添加量不应超过0．4‰。     

米香型白酒贮酒容器的选择

米香型白酒贮存老熟的质量与贮存容器有着密切的关系,贮存容器种类很多,常用的贮酒容器有陶坛、不锈钢、木箱等,不同的贮存容器贮酒对酒在老熟期的酒质的影响差异很大.陶坛贮酒,对米香型白酒的催陈较好.本公司所产米香型白酒的贮存秉承分级分质的原则,选择陶瓷贮酒容器,起到催陈的作用,后期及成品酒的贮存则用不锈钢罐贮酒.     

不同小麦生产偏高温大曲的研究

分别以“宜麦”7号小麦和普通小麦为原料制作偏高温大曲,研究两个小麦品种对大曲质量的影响。通过分析两种小麦成分、制曲过程中,理化指标和微生物指标变化趋势以及成品大曲的质量,结果表明,“宜麦”7号小麦生产出的大曲优质率比普通小麦高8．1％。在酿酒生产中,“宜麦”7号小麦生产的大曲使得粮食出酒率比普通小麦高6％,原酒优级品率提高7％。在本实验条件下,“宜麦”7号小麦比普通小麦更适宜于生产偏高温大曲。     

脂肪酶催陈白酒应用条件对微量成分影响的研究

以脂肪酶Novozym435作为催化剂,探索了应用脂肪酶进行白酒催陈过程不同反应条件对白酒中微量成分的影响。结果表明,Novozym435对不同酒度白酒均有明显的作用,常规作用温度及转速对催陈影响不明显,加酶量对催陈有着较强的影响。     

超声波技术在传统白酒工业生产中的应用

我国的传统白酒,生产工艺独特,是我国特有的民族传统蒸馏酒。但随着白酒工业技术改造的不断深入,传统的发酵工艺已越来越难以满足现代工业化生产的需要。超声波是一种弹性机械振动波,是听觉阈以外的一种振动波,已广泛地应用于工业、农业、医药卫生等领域。首先介绍了超声波技术其基本原理,接着重点介绍了超声技术在我国传统白酒行业生产中如白酒生产发酵过程、白酒生产发酵参数在线测量、白酒老熟等中的应用;最后,结合现有超声技术的研究现状及其前人在白酒生产中的部分应用成果,对超声波技术在传统白酒工业中的应用方面提出了建设性的意见。