嗜酸乳杆菌和丁二酮乳链球菌混合培养受综合因子影响的研究

本文着重团结两菌在母发酵剂制备及保存过程中，其酸度、ｐＨ值、发酵活力和杆球菌比例受菌种配比，接种量、培养温度和培养基非脂乳固体含量综合因素影响的问题进行讨论，并运用正交试验设计找出各因素间的交互作用，优选出适合乳品厂每发酵剂制备的最佳培养条件及保存与传代的最佳时间。     

酸奶菌种组合保存及混合发酵法探讨

本文介绍了酸奶菌种筛选,纯菌种的组合保存及混合制备母发酵剂的方法及其应用情况。     

中华开菲尔发酵乳制品的研制

采用食品微生物培养与发酵技术研制中华开菲尔(Kefir)发酵乳制品.研究了中华开菲尔发酵剂的制备方法,探讨了影响母发酵荆培养的有关因素,包括接种比例,培养温度和时间,开菲尔粒大小等;分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵刺两种方法研制中华开菲尔发酵乳制品.经研究和产品试制,已初步确定了中华开菲尔发酵剂的制备工艺条件,也初步确立了中华开菲尔发酵乳制品的发酵生产工艺过程.试制产品的感官与理化指标符合预期要求,毒理试验结果为无毒.     

热风喷雾干燥法生产乳酸菌粉的研究──工艺条件与质量标准

1．前言具有良好营养及保健作用的酸奶制品（Ybellllrts）及乳酸菌饮料已成为人类重要的食品之一。在这类食品的工厂化生产中，菌种管理、工艺水平、产品品种及质量标准等十分重要。目前，国内外厂家普遍使用保加利亚乳杆菌（Inctobacillusbulgaricus）及嗜热链球菌（Strepecusthmphilus）作为生产菌种，分别采用“单株传代保存”、“单管多菌种组合保存”或“三管菌种组合保存”等方法，经试管菌种一母发酵剂一生产发酵剂逐级扩大培养后用于生产。这些液态菌种需反复传代，保存期较短，且组合保存中又常因两菌种数量比例失调而影响发酵活…     

乳酸杆菌冻干发酵剂

以乳酸杆菌为菌种，进行单因素和响应面法实验优化得到制备冻干发酵剂的复合保护剂为：脱脂乳粉9．7g／dL，半胱氨酸0．03mol／L，谷氨酸钠3．2g／dL，所得冻干发酵剂存活率为89．5%。且该冻干发酵剂于4℃保存6个月后的存活率为66．4％。     

预培养冷冻干燥制备植物乳杆菌发酵剂

为提高菌体冷冻干燥存活率,制备发酵活力高的植物乳杆菌发酵剂,通过在MRS培养基和蕉杆培养基中比较不同收获期的菌体发酵活力,确定菌体培养最佳收获期;通过单因素实验和正交实验考察预培养时间、温度和保护剂海藻糖浓度对冻干存活率的影响;比较冻干发酵剂和新鲜菌液在MRS培养基和蕉杆培养基中的发酵活力。结果表明:对数末期为培养植物乳杆菌S14的最佳收获期;预培养的最优条件为温度37℃,预培养时间45 min,海藻糖浓度10%,冻干存活率达89.9%;植物乳杆菌S14冻干发酵剂的发酵活力与新鲜菌液的发酵活力十分接近。该发酵剂适用于蕉秆青贮发酵。     

酸奶混合菌种连续继代培养对母发酵剂稳定性的影响

母发酵剂的活性以及产酸性能是酸奶生产菌种保存与扩培的根本条件。本实验利用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种进行连续继代培养。在各种影响因素限定的条件下，可使其继代稳定性长期不变。     

屎肠球菌R2培养条件优化及酸浆发酵剂的制备

为制备高活性屎肠球菌R2纯种酸浆发酵剂,首先对屎肠球菌R2的有氧呼吸代谢进行验证,随后以600 nm下的光密度值为测定指标对屎肠球菌R2有氧呼吸增殖的培养温度、血红素浓度、初始pH值、摇床转速进行四因素三水平单因素和正交试验优化,获得该菌株有氧呼吸最佳增殖条件;在此基础上采用冷冻干燥制备酸浆发酵剂,并对发酵剂的品质进行评价。结果表明,屎肠球菌R2有氧呼吸最佳增殖条件为,温度32℃,转速175 r/min,血红素浓度3.0 μg/mL,初始pH 5.9;采用有氧呼吸增殖得到的酸浆发酵剂活菌数为1.33×109CFU/g,且其产酸性能良好,可用于酸浆的加工。     

影响普通凝固型酸奶质量的因素分析

报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响,探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素,并提出相应的控制措施。     

发酵奶油制备工艺研究

为了制备发酵奶油,通过单因素和正交试验,研究了发酵剂种类、发酵剂用量、发酵温度和时间对成品发酵奶油的影响,获得生产发酵奶油最佳工艺参数。结果表明,在稀奶油分离过程中,高温分离法(35~45℃)比低温分离法(3~10℃)效果好;稀奶油发酵时最佳工艺为采用LL-50发酵剂,发酵剂添加量为5%,在20℃发酵14 h;稀奶油搅拌的最适搅拌工艺为在10~13℃,50 r/min搅拌25 min。按照最优工艺制备的发酵奶油气味芬芳,组织细腻,具有良好的色、香、味及涂抹性能。     

乳酸菌冻干发酵剂制备工艺的研究

对乳酸菌冻干发酵剂的制备工艺进行了初步探索，对乳酸菌液体摇瓶培养中的参数和超滤浓缩特性参数进行了测定，确定了发酵剂冻干制备的工艺参数。在培养液中添加适量的碳酸钙，经过40℃、120r／min、15h的摇瓶培养，采用超滤法对摇瓶培养液进行菌体浓缩，然后将浓缩液进行冷冻干燥，即可得到冻干乳酸菌发酵剂。     

浓缩型乳酸菌发酵剂的工业化生产

对乳品发酵剂工业化生产中的重要技术，诸如高活力菌体的增殖培养、发酵过程控制与分析、细胞富集和生物保存等问题进行了探讨．以期为我国进一步发展浓缩型乳酸菌发酵剂提供理论依据。     

混合型茯茶发酵剂的制备及其在散茯茶中的应用

目的：制备混合型茯茶发酵剂,并探讨其在散茯茶“发花”中的应用。方法：用分离于茯茶中的“金花菌”菌株制备混合型茯茶发酵剂；探讨接种量、培养时间、碳源、氮源及NaCl添加量对发酵剂中孢子数量的影响；采用响应面分析方法,建立混合发酵剂制备工艺；进而将制备的发酵剂在散茯茶生产上应用。结果：发酵剂制备组分为：蔗糖8.6%,酵母浸粉5.7%,NaCl添加量1.8%,得到干燥发酵剂中孢子数量为2.75×109 个。将该发酵剂接种于散茶进行“发花”试验,散茯茶中茶多酚和游离氨基酸显著低于自然“发花”组(CK组)(P<0.05),总黄酮含量显著高于CK组(P<0.05)。感官评审结果显示,Ⅳ-1发酵剂接种散茶“发花”后感官评价最佳。结论：优化后的混合型茯茶发酵剂中孢子数量较高,将其应用于散茯茶“发花”能有效促进散茶发花效果及其品质。本研究对提高茯茶“发花”效率具有一定的应用价值。     

直投式纳豆菌发酵剂制备工艺优化

为探索出一种工艺简便、成本低且活菌数高的直投式纳豆菌（Bacillus natto）发酵剂的制备方法,该研究以大米粉为基质替代传统的种子液培养基培养纳豆菌后直接将其烘干制成直投式纳豆菌发酵剂,通过单因素及正交试验优化直投式纳豆菌发酵剂的制备工艺。结果表明,用含1.5%蛋白胨的大米粉作为培养基,在接种量4.0%、加水量40%、培养温度43 ℃条件下培养纳豆菌28 h,菌体生长良好,将培养物烘干后制成的直投式纳豆菌发酵剂中的活菌数含量达4.71×109 CFU/g。此技术操作简便,可推广至工业生产中,简化生产过程。     

乳品发酵剂工业化生产进展

近年来，随着国内消费者对酸奶和干酪制品需求量的激增，使得直投式发酵剂的工业化生产成为亟待解决的难题。针对上述情况，本文探讨了影响乳酸菌生长的重要因素，并对乳品发酵剂工业化生产中的重要技术，诸如发酵过程控制、细胞富集和生物保存等问题进行了综述，以期为我国进一步发展浓缩型乳品发酵剂提供理论依据。     

DVS乳酸菌发酵剂研究进展

近年来，随着人民生活水平提高和健康意识增强，我国的酸奶、发酵乳产量以每年25％的速度增加。在酸奶和发酵乳制作过程中所必需的微生物制剂即发酵剂直接影响到生产工艺过程及产品质量。目前用于工业生产发酵乳制品的主要发酵剂有两大类，一类为传统的继代式发酵剂，一类为DVS发酵剂。DVS发酵剂又称直投式发酵剂，是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，因此省略了传统继代式发酵剂使用过程中的菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩大繁殖过程，减少了菌种车间的投资和空间，防止了菌种的退化和污染。     

机械化黄酒速酿酒母制作工艺

机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂.速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大.因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸菌也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂.(孙悟)     

抗氧化活性乳酸菌发酵剂的遗传稳定性研究

采用前期试验中,用冷冻干燥法制备的具有抗氧化活性的乳酸菌发酵剂为原料,研究不同保存时间和转管次数对其遗传稳定性的影响。结果表明,发酵剂菌株在-40℃保存180 d时,蛋白质的表达未发生变化,而基因组有所改变;在20次的传代培养中,蛋白质和基因组的表达均未发生明显变化。虽然,该发酵剂在生产中的稳定性良好,但保存时间较短,还需进一步研究。     

乳脂乳球菌CH5生长特性的研究

本文以农家干酪生产使用的乳脂乳球菌(Lactococcus lactis ssp．cremoris)为研究对象，从细菌总数(CFU)，pH值和滴定酸度三个指标对本实验室分离得到的乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的生长特性和4℃下保存过程中的活力变化进行了研究。结果表明乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的延滞期短，能较快进入对数生长期，6h时进入稳定期，活菌数达109CFU／ml，Tdg约为1．03h，Tda约为2．87h，这表明乳脂乳球菌CH5细胞增长速度快于产酸速率。乳脂乳球菌CH5在4℃下保存时，稳定性较好，前11d活菌数和最大产酸速率(μacid)基本保持不变，此后逐渐下降，表明CH5发酵剂在前11d的活力比较稳定，可以确定生产农家干酪的CH5母发酵剂的最佳传代时间为11d，冷却保藏第3d为最佳生产使用时间。     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。