苹果酸—乳酸发酵控制

武威（古凉州）是葡萄最佳生态区之一,得天独厚的生态环境,加之莫高人十几年所选择的国际名贵葡萄品种,所生产的葡萄酚类物质含量高,糖酸比适中。先进的设备,精湛的工艺,所酿制的葡萄酒香气优雅,口感醇厚圆润,回味悠长,风格独特。为加快红葡萄酒成熟,缩短生产周期,提高感官质量和稳定性[1,2],做出更高档次红葡萄酒,我公司派技术人员对全国几大葡萄酒公司进行调查,发现对红葡萄酒进行二次发酵的厂家寥寥无几,究其原因,原料含酸量一般低于7.0g／L（酒石酸计）进行生物降酸意义不大。我公司为解决限制红葡萄酒品质的关键问题…     

天然防腐剂—乳酸链球菌素

1 乳酸链球菌素(Nisin)作为防腐剂的发展过程乳酸链球菌素是乳酸链球菌的代谢产物,是乳酸链球菌在非脂性奶汁中产生的多肽物质。它是由Aplin和Barrett命名的。1951年Hirsch首次提出乳酸链球菌素在食品保藏方面有使用潜力。他指出使用产酸链球菌素的发醇剂能防止梭菌气体在乳酪形成。还发现乳酸链球菌素能够有选择的抑制细菌的生长繁殖。抑制     

玉米粉的L—乳酸发酵研究

采用米根霉（Rh．oryzae）L－A6菌株进行不同碳原，不同氮源和不同发酵条件的试验，获得最佳发酵培养基组成（1）18％玉米粉＋1．5％玉米浆＋适量无机盐；（2）13％玉米粉＋1．0％玉米浆＋适量无机盐。在125r／min往复摇床上，34℃下振荡培养72h，产L－乳酸10．02g／dl（L－乳酸对葡萄糖的转化率达75．4％）和8．36g／dl（L－乳酸对葡萄糖的转化率达92．2％），此结果尚未见报道，具有较高的应用价值。     

葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵研究进展

在葡萄酒,特别是干红葡萄酒的酿造过程中,苹果酸—乳酸发酵具有重要的作用。它可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,同时提高葡萄酒的感官质量和生物稳定性。但引起葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌同时亦能引起葡萄酒的多种病害。因此,长期以来,苹果酸—乳酸发酵就成为各国学者研究的重点之一。本文拟就现有研究结果,分析苹果酸—乳酸发酵的机理、乳酸菌的有关特性,从而提出控制苹果酸—乳酸发酵合理的技术措施。     

葡萄酒酿造中的苹果酸—乳酸发酵

增强口感与降低酸度是许多葡萄酒所要求的特征。在红、白葡萄酒和起泡葡萄酒基酒酿造中,必须对其香气与结构进行调整。所有的苹果酸乳酸菌引子培养物都能够给酒带来这些好处,但它们在如何影响葡萄酒的香气方面作用不同的,一些能降低植物香气,从而产生更显著的果香,一些有助于释放果香、花香、香料香气。引子培养物代谢作用产生的奶油、酵母味、坚果味、泥土味、汗臭气的类型和数量不同。通过控制产生菌来控制双乙酰的量;苹乳发酵接近结束时,让细菌与葡萄酒接触更长的时间来降低葡萄酒中存在的过多双乙酰;可以加入新鲜的酵母培养物来除去过多的双乙酰,如果允许其它细菌（乳酸菌和醋酸菌）和酵母强烈生长,这些微生物可以排除掉酵母和乳酸发酵所带来的所有香味持性。     

米根霉SF—185发酵生产L—乳酸

本文对产L－乳酸菌株米根霉SF－185的摇瓶发酵条件作了初步研究,确定了优化的发酵培养基和发酵条件。优化培养基为：粉水解糖15％、（NH4）2SO4 0.4%、KH2PO4 0.04%、MgSO4 0.01%、ZnSO4 0.02%、CaCO3 7.5%;培养条件为：35℃,摇瓶转速220rpm,500mL三角瓶中装入80mL培养液。在此条件下,发酵周期52hr,菌株产酸率达12.08%,糖酸转化率为80．56％,残糖0.08%,L－乳酸纯度为98.2%。     

干红葡萄酒中苹果酸—乳酸发酵的研究 Ⅰ.苹果酸—乳酸发酵工艺条件的选择

利用两菌株:酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)ML34和31DH,接入到四个葡萄品种(宝石解百纳、梅鹿辄、赤霞珠和佳醩酿)的葡萄酒中,在同样的传统工艺条件下,选出了适合苹果酸—乳酸发酵(简称MLF)酿制干红葡萄酒的优良葡萄品种和较好的菌种。根据实际生产情况,选择不同的pH(3.0、3.2、3.4),总SO_2浓度(5.55、100mg/1)及温度(20℃、25℃、30℃),进行三因子三水平的正交试验,考察了三个因素对MLF的影响,确定在25℃及较低SO_2浓度下,MLF速率较快,同时观察到当葡萄酒的pH高于3.2时,MLF较易诱发。经试验还发现不同菌种在不同时间接种对MLF速率的影响不同,而且经MLF后,葡萄酒中的有些成分略有差异。自然诱发MLF获得成功,但其效果不如人工接种好,甚至不如控制未产生MLF的酒。     

α—乙酰乳酸脱羧酶的使用分析

根据本公司对α－乙酰乳酸脱羧酶的使用情况。分析原因,找出最佳使用措施。     

根霉L—乳酸发酵的研究

对米根霉C395生产L-乳酸的发酵工艺条件进行了研究,确定了玉米淀粉分酵的最佳培养基：玉米淀粉12%,硫酸铵0.3%,磷酸二氢钾0.025%。在最佳培养基条件下,L-乳酸产量为93.88g/L,对糖转化率为86.07%。发酵液经过过滤、离子交换、脱色和浓缩等提取纯化过程,可得到浓度90%的L-乳酸溶液。     

苹果酸—乳酸细菌固定化载体的研究

利用固定化苹果酸—乳酸细菌进行苹果酸—乳酸发酵(malolactic fermatation MLF),以降低葡萄酒酸度、改善酒质的研究对葡萄酒生产具有重要意义。以31DH为供试菌株,对固定化载体的成型时间和温度进行了研究,并利用二次回归正交组合设计,优化出包埋31DH载体的理想配方。利用固定化31DH和葡萄酒中的游离31DH进行MLF,发现固定化31DH的苹果酸—乳酸酶活力明显高于游离31DH。     

新型乳化剂—烷基乳酸酯柠檬酸盐

本文介绍了一种新型乳化剂烷基乳酸酯柠檬酸盐的合成,分析和应用。通过柠檬酸分子中1个或2个羧基进行酯化得到的这种新型乳化剂具有良好的乳化性和稳定性,这类乳化剂特别适用于化妆品、食品、医药等行业。     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的质量控制

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄     

山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化

为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化。结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4mL/100mL,含糖量10.7g/L。在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度(以苹果酸计)相对于原发酵葡萄汁降低(2.67±0.10)g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性。     

利用根霉发酵生产L—（＋）—乳酸

L－（＋）－乳酸是一种重要的有机酸，它在食品，医药，化工等领域具有广泛的用途，与乳杆菌相比，根霉发酵营养要求简单，所产L－（＝）－乳酸纯度高，是；国内外生产L－（＝）－乳酸普遍采用的菌种近十几年来，国内外学者对根霉发酵生产L－（＝）－乳酸的研究主要集中在下列五个方面：菌种，代理，培养基，发酵工艺，发酵动力学。     

乳酸

乳酸Ｄ．Ｄｕｘｂｕｒｙ乳酸──天然存在的，可食用的、口感适中的，最普通的有机酸之一，它也是世界上在食品配方和防腐功能方面用途最广泛的成分之一。乳酸被广泛使用于婴儿食品、烘焙食品、啤酒、干酪、糖果、乳制品、冷冻甜食、果汁、肉类、防腐剂、色拉调料、海味、...     

国产α—乙酰乳酸脱羧酶的应用研究

介绍了α－乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）在啤酒酿造中的应用，特别是对国产酶和进口酶进行对比试验。从ALDC的使用量、不同的发酵条件以及对啤酒风味的影响等几方面进行了探讨。