利用新型养窖技术养护窖池,提高原酒产质量的研究

随着我公司的快速发展、产能扩张,对窖池改造已远远达不到生产的需求。我们通过采用科学合理的养窖技术对窖池进行养护,延缓窖池老化速度,使之保持青春活力,对公司原酒产质量的提高起到了巨大的作用,在使用养窖液养窖后进行压窖,压窖后第一排出酒率平均提高4.81%,己酸乙酯含量平均提高85.0mg/100mL,升级率平均提高4%～6%,实践证明,利用新型养窖技术养护窖池是提高原酒产质量的重要措施之一。     

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种，进行优化、扩大培养，制作人工老窖泥，进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较，结果表明，窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高；窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大；窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。（孙悟）     

应用液体窖泥提高浓香型曲酒质量

采用将逐级扩大培养的已酸菌液、丁酸菌液及所制甲烷菌液与基质泥（泥土）等物料经配制培养愉液体窄泥后，用以保养人工老窖，从而使浓香型曲酒的优质品率得到了提高，并保持稳定在较高的水平。     

窖泥老化与养窖技术

窖泥老化及微生物代谢有害物质的不断积累,窖泥中有益功能微生物菌种退化,引起窖泥退化、板结,致使产酒质量下降。窖泥的养护措施：①酒醅出窖后,将窖内残醅打扫干净,洒上低度酒和撒曲粉;②运用养窖营养液强化窖泥养窖;③加强生产管理。（孙悟）     

增加混合液养窖沟改变窖池上部窖泥老化

在浓香型窖壁开挖养窖沟，输入混合液养窖，解决了窖池老化的老大难问题。作者从４个方面总结了９年来的生产实践成果：①窖池上部老化的现象；③窖泥老化的正大原因；③养窖沟的实施方案；④３种混合养窖液的组成。（陆月雪）     

窖池的保水能力与浓香型白酒的质量

广大北方地区地下水位低，空气干燥，形成了这一地区提高浓香型的白酒质量的制约因素。通过对窖池建造的改进，加强了保水功能，使产出酒的优质品率提高了６％－１０％，口感酒体较丰满，香气较纯正，总体质量有所提高。     

北方护窖液人工养窖方法的应用与研究

北方浓香型白酒厂,由于地理环境的因素,昼夜温差大,气候干燥,蒸发量大,加上土质的原因,窖泥更容易退化和板结,因此,窖泥的维护、保养环节就成了生产优质浓香白酒的重中之重。护窖液,就是专门针对北方浓香酒厂窖泥退化而制作的生物活性培养发酵液,是为了增加窖泥中的功能菌数量和生物活性、补充窖泥中微生物生长所缺乏的营养物质和水分,而有针对性的配制和培养的生物营养液,也叫功能菌发酵液。     

加强窖泥培养 提高产品质量

通过介绍窖泥配方的优选,改造窖池和做好窖池的管理和保养等做法,从而提高了产品质量。     

提高新工艺白酒质量的措施

提高新工艺白酒质量的措施为:做好生产新工艺白酒基本原料如酒精、加浆水、食品添加剂、酒头、酒尾等的选用及处理;对新工艺白酒酒体进行科学设计,包括浓香型白酒中微量成分与已酸乙酯的关系、新工艺白酒的配方等;运用传统白酒生产工艺,结合应用现代先进的生物技术,尽快制订新工艺白酒质量标准,加大监管力度,完善企业质量保证体系,促进新工艺白酒的发展和质量提高.     

白酒勾调新理念与白酒质量的提高

经分析,白酒的香味成分有300多种,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分。勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分,其中酯类是主体香,酸类是味的主体,醇类起调和作用,醛酮起辅佐放香;其次,酸酯平衡是勾调出好酒的关键;再次,抓好生产、勾调和储存等方面的工作,是提高白酒质量和酒中微量成分含量的基础,主要是提高基酒质量、调味酒质量、制曲工艺及串蒸工艺等;最后,加强储存,促进酒体发生化学变化,提高酒质。     

提高中国白酒质量的酶工程技术

中国名白酒发酵在窖内完成生酯，不仅生酯缓慢，而且生酯量受限。酯化酶技术采用酶工程方法，酶在溶剂中反应，使酸、醇直接在酯酶作用下催化生成酸酯，其生成香酯过程在酒窖外进行，生酯量高出窖内生酯量的数十倍，香酯液用于白酒增酯，提高酒质。     

优化环境提高新建窖池酒质

白云边公司通过移植微生物群系,培养优质老窖泥来改善新车间酿造环境。为了研究这两项具体措施对提高新车间酒的产量和质量方面所产生的效果,我们作了长期跟踪对比试验,比较了连续四年来,新老两车间窖池窖泥微生物数量规律以及总出酒率和一级品率的变化情况。结论是老车间窖池窖泥微生物数量较稳定,新车间窖泥微生物比老车间少却增长迅速。新车间所产酒的产量和质量虽然不及老车间,却逐年稳步提高,表明优化环境的措施是行之有效的。     

应用白酒气态处理新技术提高蒸馏提香效果和原酒品的生产实验

应用白酒气态处理新技术,并采用分层蒸馏、分段摘酒的传统工艺,开展了进一步提高蒸馏提香效果和原酒感官品质的生产实验.结果表明,应用白酒气态处理新技术,实施创新与传统相结合的战略是提高原酒优质品率的有效方式;应用白酒气态处理新技术时,不使用专用介质是得不到预期成效的;相对常用水封甑而言,该技术方法提香效果明显,尤其是己酸乙酯的提取率显著提高;原酒的感官品质明显提升,取得了较为理想的成效.     

露天陶坛贮酒提高酒质

原酒生产出来需经1～3年的自然贮存老熟.我公司对原酒采取露天贮存,对贮存容器、贮存温度、不同贮存期对酒质的影响进行研究.结果证明,采用露天贮存白酒,可以缩短老熟时间,提高白酒质量.(孙悟)     

西凤酒提高白酒质量措施的探讨

西凤酒作为老牌四大名酒之一,近年来,为了提高产品质量,保障食品安全,对产品工艺不断传承和创新,推出“陈年凤香型、凤香型和绵柔凤香型”等特色凤型产品.通过成立“中国酿酒原料及品质安全研究院”、改进提高传统酿酒技艺、设置质量控制“七大关卡、五十五道防线”和建立CMA资质认定、CNAS认可实验室,全方位提高产品质量,保障食品...     

提高青稞酒质量的措施

从生产原料控制、工艺执行、生产用水水质、储酒罐的大小和材质、产品检测设备、企业管理等方面介绍了青稞酒内部质量提高的具体措施。这些措施的应用对提高青稞酒质量具有重要意义。     

提高新型白酒质量的技术关键

新型白酒又称新工艺白酒,是采用食用酒精为主要原料,配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。提高新型白酒质量的技术关键：①酒精符合新国标GB10343-2002要求;②提高食用酒精理化、感官质量;③提高基酒和调味酒、食品添加剂、水质质量;④按酒体的色谱骨架成分进行勾调设计;⑤准确勾调添加计量;⑥调整产品结构,适应市场变化;⑦专业勾评人员应熟悉市场,了解消费者口味的变化,转变、突破观念,不断学习,增进知识,提高技术,成为专业上的多面手。(孙悟)