后熟对粳米直链淀粉含量及品质特性影响的研究

粳米在贮藏过程中会发生后熟,后熟影响粳米的食用品质.通过不同的后熟条件处理粳米,测定处理前后粳米直链淀粉含量变化,并对处理前后的粳米进行品质特性测定.研究发现:高温加速后熟前后,粳米中直链淀粉和不溶性直链淀粉含量变化显著,分别由17.2%和10.4%上升至22.7%和14.2%,蒸煮膨胀率由27.2%上升至38.9%.在110 ℃后熟粳米7 h可以明显降低米粉糊化黏度,快速黏度分析仪测定糊化峰值黏度由5068 cP降为1607 cP,物性分析仪测量黏度由357.4 g·s降至163.4 g·s.     

损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响

采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。     

复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究

将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。     

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%～8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。     

支链淀粉与直链淀粉比例对重组营养强化米品质的影响

通过大米粉、糯米粉的添加比例来调控原料中稻米淀粉的支/直链比,研究其对重组营养强化米质构及蒸煮品质的影响。SEM观察结果表明,当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米微观结构致密性最高;吸水率、膨胀率随着稻米淀粉支/直链比的降低先升高后降低,在稻米淀粉支/直链比为87∶13时达到峰值,分别为273.39%,257.88%,而米汤可溶性固形物质量逐渐降低,在稻米淀粉支/直链比为85∶15时降至185.45 mg/g。质构仪及感官评价结果表明,重组营养强化米硬度、咀嚼性与稻米淀粉支/直链比呈极显著正相关,弹性、胶着度随其降低呈先升高后降低的趋势,而粘聚性及回复性与其关系不大。当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米质构特性最优,感官评分最高。     

乳酸处理对大米淀粉性质的影响

研究乳酸处理对大米淀粉性质的影响.结果表明,乳酸处理后大米淀粉中直链淀粉含量由17.86%增加到23.22%(第2天),到第7天降为18.13%;总淀粉含量从90.89%下降为82.02%;95℃时测定,溶解度从5.0%到第3天增加为14%,膨胀度从5.06降到4.72;透明度和凝沉率略有下降;通过物性测试仪,测定硬度由138.59 g降为70.81 g,弹性基本维持在0.99;通过黏度快速测定仪,乳酸处理后大米淀粉的糊化温度升高,第5天达到最高糊化温度86.7℃,峰值黏度下降,第7天达到最小值201.88 RVU,衰减值增加,热稳定性变差,回生值变化不大.     

自然发酵对豌豆淀粉理化性质的影响

豌豆在35℃下分别自然发酵0、1、3、5 d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2,直链淀粉含量增加,透明度降低。自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5 d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42 RVU降低到120.8 RVU,淀粉凝胶硬度从920.34 g降低到104.01 g。     

均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。     

不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较

以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。     

脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%～3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%,黏度分别降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。     

绿米、红米、黑米的食用品质研究

测定了绿米、红米、黑米的直链淀粉含量和胶稠度 ,并利用粘度仪和物性仪测定了绿米的糊化粘度特性和物性 ,还进行了食味品尝试验。试验结果证明 ,绿米、红米、黑米具有白粳米所不具有的功能特性。     

米糟制备大米蛋白研究

以米糟为原料对四种制备大米蛋白不同方法,即碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、淀粉酶除杂法和非淀粉酶除杂法进行比较;研究结果发现,后三种方法在制备大米蛋白时得率(>85%)和纯度(>80%)明显高于第一种方法得率(约69.2%)和纯度(约70%)。     

米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以5、10、15、20、25、30、35%的比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评分,研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响。结果表明：不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P<0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15%的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P<0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著。在粉条品质方面,米饭添加量≦15%时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量>15%时,则相反。因此,当米饭添加量为15%时,粉条的综合品质最佳。     

Effect of rice storage on pasting properties of rice flour

The pasting properties of rice flour following storage of the grain for up to 16 months were investigated. Storage produced changes in the RVA pasting curves of the flour as a varietal, time and temperature dependent phenomenon. The data confirm that viscograms from samples stored at 4 and 37 °C provide a valid comparison of the effects of ageing on pasting behaviour. The most significant change in the pasting curve was the decrease in BD over time and the gradual disappearance of a clearly defined peak in aged samples. Chemical (β-mercaptoethanol) and enzyme treatments (hemicellulase, cellulase and protease) of flour obtained from aged rice produced various changes in the RVA viscograms. The most notable effect was produced by protease treatment which increased PV and decreased FV of flours from aged (higher temperature storage) rice samples. Aged samples treated in this way showed a peak and trough as normally seen in fresh rice. Thus, protein appears as a key component in the ageing process.     

大米蛋白对大米粉糊化性质的影响

以DOM为20％的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析 结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(△Hr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用.     

杂交稻谷的碾米工艺特性的研究

对不同品种和不同性质的杂交稻谷及常规稻谷进行碾米工艺实验,比较了不同稻谷的砂辊碾米、铁辊碾米及砂辊-铁辊组合碾米的工艺特性,得到杂交稻谷及高爆腰率稻谷的最佳碾米工艺参数。     

Effect of rice bran fibre on the quality of rice pasta

This study investigated the effects of rice bran fibre (RBF) on the properties of rice pasta by extrusion processing. As the level of RBF increased, the content of total dietary fibre (TDF), insoluble dietary fibre (IDF) and soluble dietary fibre (SDF) increased, respectively. The difference in the content of ΔIDF between before and after extrusion decreased from 1.01% to 0.69% and that of ΔSDF decreased from 1.06% to 0.55%. Depending on the increasing level of RBF, the water absorption index decreased and water solubility index increased, respectively. The crystallinity of newly formed crystals decreased from 21.43% to 18.66% as the level of RBF increased. Adding RBF darkened the colour of rice pasta and reduced its hardness and chewiness. The cooking loss (CL) increased significantly compared with the control (0% RBF). The results indicate that rice pasta with extra RBF (up to 15%) can provide an acceptable quality product with a satisfactory colour and CL.     

粳米对糯米糊化特性的影响研究

在总重为20g的情况下于糯米中掺入粳米,使糯米中分别含有0%、5%、10%、15%及20%的粳米,充分混合后粉碎并过筛,取筛下物进行糊化特性测试。本文研究了四种糯米中掺入不同比例的粳米后对其糊化特性中各个参数的影响,实验结果表明,由于粳米的混入,增加了糯米的回生性能,并且衰减值表现出下降的趋势。通常,糯米中直链淀粉含量在0%~2%,其含量的检测比较繁琐,另外,当糯米中掺有粳米的比例在5%或10%时其直链淀粉的含量仍低于2%时则无法由直链淀粉的含量来判定其是否掺有粳米。本文通过糯米中混入不同比例粳米后糊化特性的改变,提出了回生值/衰减值(称为粳米影响因子)用来定性鉴别糯米中是否掺有粳米的一种补充手段,弥补了以直链淀粉含量高低来评判糯米中是否掺有粳米的方法不足性。     

原料大米对成品黄酒抗氧化性的影响

以泰国香米、上海武育米、长粒香米、东北大米、扬州大米和扬州糯米为研究对象,考察其酿造特性和抗氧化性;分别以上述6种大米为原料酿制黄酒,研究主发酵期间醪液抗氧化能力的动态变化趋势,评估成品黄酒的品质和抗氧化性。结果显示,原料大米及相应成品黄酒中的多酚对其抗氧化活性具有重要影响,多酚含量越高,抗氧化活性就越强;以扬州大米为原料酿制的黄酒的抗氧化活性最强,且品质优良。研究结果表明,扬州大米可以作为糯米的替代品或作为配料用来酿制具有抗氧化活性的黄酒。     

粳稻谷出米率与整精米率、出糙率相关性的研究

通过对2012年丹东质量调查的50个稻谷样品的检测,分析稻谷的出米率、整精米率、出糙率之间相关性,结果表明：稻谷的出米率与整精米率及出糙率之间存在相关性,且达到极显著水平,整精米率与出米率的相关水平要好于出糙率与出米率的相关水平,稻谷的出米率可以作为收购入库的定等指标之一。