七种调味品

我国常用的调味品为大蒜、姜、花椒、草果、八角茴香、胡椒及辣椒,它们还可作药用,其中大蒜、姜、花椒、草果及八角茴香已列入中国药典(一部,1977年版)。上述七种调味品除供食品调味外.还可以作药用,今将它们的化学、药理及应用叙述于下面:     

水产品下脚料小虾加工即食虾酱工艺的研究

为了探讨即食虾酱的最佳加工工艺,试验以小虾、辣椒、植物油、食盐、花生、花椒、姜等因素进行正交试验.结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为食盐>花生>花椒>植物油>小虾>姜>辣椒,最佳生产配方为小虾25%、辣椒20%、植物油40%、花椒6%、花生i%、食盐3%、姜2%.     

调味品的杀菌功能

在日常生活中经常使用的调味品 ,除了入菜调味外 ,还是上等的杀菌剂。如姜、胡椒、大蒜、葱、辣椒、肉桂、丁香、肉豆蔻、洋葱、芥茉等都具有杀菌功能。新研究表明 :根据气候环境温度的不同情况 ,洋葱、大蒜的杀菌率达到 10 0 % ;辣椒杀菌率为 80 %。据美国纽约州康奈尔大学教授保罗·希尔曼最近研究证实 ,不少调味品中含有杀死有害病菌的物质。在试验中 ,他们用调味品对 30种细菌进行杀菌作用的试验 ,结果证实杀菌效果良好。这种认识———调味品杀菌 ,刊登在《生物学评论》季刊上 ,引起反响。此外 ,食品专家一致认为 :调味品有助于人们保…     

龙骨休闲食品调味配方的研究

黄鳝绝大部分以鳝丝形式出售,而大量富含钙、磷和蛋白质等多种营养成分鳝鱼骨头被作为废弃物丢弃,不仅造成了资源浪费,而且成为污染环境的生活垃圾.以鳝鱼骨为原料可加工成营养丰富、色泽金黄、味道酥香的龙骨休闲食品,具有良好的市场前景.实验结果表明,浸渍调味液的最佳配方为食盐1%、白砂糖2%、生姜1.5%、大蒜1%、八角0.5%、花椒0.2%、桂皮0.6%、白芷0.8%、小茴香0.5%、陈皮0.6%、草果0.8%、大曲酒适量(主要是去除腥味);包裹料的最佳配方为食盐2%、辣椒粉2%、花椒1%、八角1%、小茴香1%、桂皮1%、芝麻2%、味精0.5%.     

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究.五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉.制作兔内松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180 s)+中火(30 s)+中低火(240 s),铺料厚度为8 mm,搓松次数为4次.     

十三种天然香辛料的抑菌作用研究

用姜、大蒜、八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陈皮和孜然等十三种天然香料的提取液对大肠杆菌、变形杆菌、巴氏醋酸杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志贺氏杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉等几种常见的微生物进行体外抑菌试验.结果表明,它们的提取液对细菌均表现出一定的抑菌作用,对霉菌抑菌效力一般.其中以辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最为明显.另外不同种类香辛料的提取液,对菌种具有选择性的抑菌作用,且其抑菌效力随浓度和作用时间的增加逐渐增大;我们还发现天然香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的热稳定性.     

酸辣味方便蕨根粉调味料的配方研究

蕨根粉具有较高的营养价值,开发蕨根粉的调味品,有利于蕨根粉的销售。利用调料正交实验,得出100g蕨根粉的最佳调味料配方:粉包重量为9.25g,其中含食盐3.0g,花椒0.4g,胡椒0.25g,味精0.5g,炒黄豆5.0g,I+G 0.1g;酱包重量为30.01g,其中含食盐1.0g,菜籽油20g,子弹头辣椒2.0g,葱油0.5g,姜油0.01g,芝麻油0.4g,牛油5g,八角0.4g,小茴0.2g,砂仁0.1g,豆蔻0.4g;醋包总重为17g,其中酱油4.0g,陈醋8g,姜蒜醋5g。     

胡椒复合调味酱的加工工艺研究

以青胡椒为主要原料,研制胡椒复合调味酱。通过单因素试验、正交试验和验证试验,确定了胡椒复合调味酱的最佳配方:姜∶蒜∶花椒∶白砂糖∶食盐∶黄豆∶青胡椒的质量比为1∶1∶1∶4∶6∶20∶40,添加玉米油质量为所用原辅料总质量的2倍,所得产品的感官评分最高。     

鱼肉调理制品配方优化及贮藏品质研究

目的开发草鱼调理制品最佳麻辣配方并研究其贮藏品质。方法以草鱼为主要原料,感官评价为主要判别依据,通过单因素和正交试验优化原味配方(料酒、姜粉、食盐、味精和白砂糖)的添加量,再利用单因素和正交试验优化麻辣调味料(花椒、辣椒和胡椒)的添加量,最后对产品在–18℃条件下的贮藏品质变化情况进行研究。结果产品最佳原味配方为料酒1.6%,姜粉0.2%,食盐1.5%,味精1.0%,白砂糖2.0%; 3种麻辣调味料的最适添加量为花椒0.3%,辣椒0.4%,胡椒0.3%;鱼肉调理制品在–18℃冻藏条件下品质保持良好,货架期至少可保持2个月,添加聚赖氨酸后产品的品质得到了更好地保持。结论本配方鱼肉调理制品麻辣鲜香且货架期长,为鱼肉调理制品的开发和贮藏保鲜提供了参考。     

五香牦牛肉丁的研制

通过实验探索五香牦牛肉丁的五香料的最佳配比。选取林芝牦牛肉作为原料进行五香牦牛肉丁的烹饪加工,经嫩化五香料水的腌制处理,针对牦牛肉丁的"膻味"的五香料掩盖问题进行研究。研究结果表明,陈皮、桂皮、八角、花椒、草果分别为2.8%、1.6%、2.2%、3.2%、1.6%。五香牦牛肉丁的口感最佳,感官评分最好。