干锅花菜

干锅花菜是在炒锅里做好,再倒到干锅里的呢？还是真的在干锅里面烹饪的呢？为什么自己在家制作的干锅花菜没有外面餐厅的香？     

新味干锅酱

进入冬人，人们的口味倾向似乎由喜清淡转至了嗜浓烈，因此在这个季节里，热腾腾的干锅系列菜也就特别地受食客青眯。最近，我创制了一种新味干锅酱，用它的最大好处是——可以方便快捷的制作干锅菜肴。     

怎样制作干锅香辣虾

干锅香辣虾也是这几年刚兴起的流行菜品,而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比,遍地开花。究其原因是:此菜以虾肉酥香脆嫩,香辣回味倍受大家的青睐;还有一个原因,干锅香辣虾也与火锅搭上了手,吃完之后用原味续高汤烫涮,是此菜的又一亮点,因此我觉得怎样制作好干锅香辣虾很有推广的价值。下面笔者将从以下几个环节探讨做好干锅香辣虾的关键。     

怎样制作干锅香辣虾

干锅香辣虾也是这几年刚兴起的流行菜品，而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比，遍地开花。究其原因是：此莱以虾肉酥香脆嫩，香辣回味倍受大家的青睐；还有一个原因，干锅香辣虾也与火锅搭上了手，吃完之后用原味续高汤烫涮，是此菜的又一亮点，因此我觉得怎样制作好干锅香辣虾很有推广的价值。下面笔者将从以下几个环节探讨做好干锅香辣虾的关键。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜。不见汤汁。仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

干锅油加工工艺条件优化研究

干锅油是制作干锅时使用的一种调味油。实验研究了干锅油的加工工艺条件和理化指标。通过单因素实验和正交实验设计,研究了豆瓣酱用量、豆豉用量、干辣椒用量、十三香用量和熬制时间等因素对干锅油加工工艺的影响,并以感官评价作为评定指标,得出了干锅油加工工艺的优化方案:豆瓣酱∶油为1∶4、豆豉∶油为3∶40、干辣椒∶油为3∶100、十三香∶油为3∶200、熬制时间为25min。测定在优化方案下获得的干锅油理化指标,与原油相比,干锅油的酸价、过氧化值、极性组分上升,烟点下降,主要脂肪酸成分变化不大。研究结果可为干锅油的生产提供理论参考。     

怎样制作干锅菜

干锅菜是近年来较为流行的菜式。它最早只是在湖南、湖北、江西一带流行，后来才被川厨引入并提升，从而形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、简笋鸡等。     

鲜香滋润的干锅菜

近年来，源自于民间的干锅菜以其干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚而风靡于大江南北的餐饮市场。干锅菜的制作原料很多，牛羊鸡鸭、虾蟹鱼蛙等莫不可以入烹，其味有泡椒、麻辣、酸辣、香辣等多种，不同的风味给人们的生活带来了新的情趣。以下试举数例，有兴趣的读者不妨一试。     

干锅酱的制法

河南读者杨毅：我开了一家干锅居,主营干锅系列莱,生意一直不错。能不能介绍一些干锅酱,可以丰富餐厅的莱品种类。     

特色川味干锅酱料的运用与开发新思路

《舌尖上的中国》的热播,掀起了国人追寻传统美食的热潮。源远流长的中华饮食文化留给后人挖掘、汲取和创新的元素太多了。众所周知,干锅已成为当前倍受国内消费者青睐的一种川味特色菜肴。本文围绕着干锅的工艺和配方展开深入研究.其中特别研究探讨了制作川味干锅的核心酱料的开发和运用技巧。干锅成菜特点以入口即化,干香、有嚼劲,回味无穷等特点,深受年轻消费者喜爱。干锅具有炒料技术难度较大,使用     

干锅乌江鲶鱼

干锅菜式本来起源于湖北，经贵州厨师引进并改进后，如今又创制出了许多具有贵州风味特色的干锅菜肴。“干锅乌江鲶鱼”便是贵州厨师用当地出产的乌江鲶鱼，结合当地人口味创制出的一款干锅菜肴。此菜原料搭配合理，简约而不繁杂；烹制方法简便又见其功底；成菜主味突出，互不压味；烹制时重用泡椒，再配以小尖椒、大海椒、洋葱、西红柿等，并撒上了熟芝麻、熟碎花仁。因此，成菜的外形犹如山里汉子般粗犷豪放，而味道又似乡村少女般娇柔妩媚。“干锅乌江鲶鱼”的制法如下。原料：鲜活乌江鲶鱼１条（约１０００克）姜片２０克蒜片２０克葱节…     

干锅素菜及俏荤

近几个月来，曾在湘北风靡一时的“干锅鸡”、“干锅桂花鱼”、“干锅墨鱼仔”等等，已经不再那么时兴了。取而代之的是一些具有独特魅力的干锅素菜和俏荤其中素多于荤。人们经常可以听到一些点干锅菜的顾客说：“鸡鸭鱼就不要了，来点素的或俏荤”我们做厨师的，理应不断地推出新菜，而在推出新菜时，又要考虑顾客的需求和当前的饮食潮流。既然顾客如此喜爱干锅素菜和俏荤，而且这似乎也是当今的饮食潮流，那我们就在这上面动动脑筋吧于是，一系列干锅素菜和俏荤便在我们手中诞生了下面介绍的四款干锅素菜和俏荤，具有典型的湘北风味。干锅…     

在酒楼里见到干锅菜

如今除了那些干锅馆在卖干锅菜以外还有一些酒楼也在热卖各式干锅菜当口味丰富的干锅莱混搭在各式筳宴莱品中时，的确为餐桌增色不少。那么，酒楼里的干锅莱与干锅馆卖的干锅莱有什么不同呢？概括地说就是选料更加广泛．味型更加多样，制法更加精细．怪不得现在有人说：干锅是个筐，什么原料都可以往里面装这里我们要给大家介绍的。是湖北宜昌沙龙宴酒楼的干锅菜品     

千滋百味干锅酱

最近两年里,我们店先后推出了不少受客人欢迎的干锅菜,比如干锅美极鸭头、干锅泡椒肥肠、干锅孜然排骨等. 在推这些干锅菜肴时,我们不像别的餐馆那样卖"味道和主料"组合好了的干锅菜(比如干锅藤椒排骨、干锅煳辣虾等),而是给顾客留下选择的空间,让钟们根据自己的口味把不同的主辅原料组合在一起,再由厨师去单独烹制成菜.比如说我们推出的几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味,所用到的主料都可以由顾客自行确定,既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等,也可以自选几种组合在一起,然后将其烹制成4种味道中的任何一种.我们平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等.     

干锅鸭头的制作

编辑老师:我是河南济源的读者,我想问“干锅鸭头”这道菜是咋做的?读者:王友源干锅鸭头,其实就是将干锅与火锅巧妙结合后制成的一道菜。这是先将鸭头用卤水卤至七成熟,捞出后加干锅秘制酱及配料炒熟炒香,盛入火锅盆内上桌。食完鸭头,再由服务员撤下,加卤汁、高汤,调味后,还可烫涮时蔬、珍菌、肥牛、肥羊等。     

干锅兔的应用技术研究

本文按大众食俗,将复合调味品的制作原理和方法,用于"干锅兔"的应用技术研究,开发兔肉资源加工利用的新技术、新产品,拓展兔肉资源的增值空间及利用途径。     

麻辣鲜香的干锅菜

近些年，各地的餐饮市场风行干锅莱。这里，我也把自己拿手的几道干锅菜给大家晒晒。     

怎样做好干锅菜

干锅菜，许多人都会做，但要把它做好，却不是一件容易的事。这需要从菜肴的色、香、味三个方面把握成菜的质量。这里，我就把自己做干锅菜的经验介绍给大家。     

荆楚美食野味干锅

继锅仔菜以后,湖北现在又流行一种叫做“干锅”的菜式。干锅实际上是一种新的锅仔菜,但和锅仔菜不同的是,干锅菜中没有汤计。干锅一般以不粘锅作烹饪用具,所使用的原料多为野味,如野鸡、野鸭,但也可以使用仔鸡、肥鸭、甲鱼等作原料。干锅的具体做法是,将原料斩成块,飞一水除去腥臊味后,将不粘锅置小火上,放猪油下锅烧热,先下姜、葱、蒜、特制酱料等炒香,再下原料块入锅煎炒,边炒边烹入啤酒或料酒,待原料前炒至入味且收汁亮油时,即可整钢端上桌,并随配木铲和啤酒。上桌后将不粘锅置于小煤气炉上继续加热,顾客边炒边加啤酒边…