鸡肉中脂肪酸的研究进展

由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点.本文重点综述了鸡肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展.     

成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究

研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.     

鱼肉风味研究进展

鱼肉以其独特的风味受到人们的喜爱.鱼肉风味物质是极其复杂的混合物,由非挥发性滋味活性物质和挥发性香味化合物构成.各种化合物对于风味都有不同程度的贡献.本文对鱼肉中主要风味化合物及其检测手段进行了系统阐述,同时也对鱼肉风味的深入研究做了展望.     

熟鱼silurus(Silurus glanis)的风味:通过感官分析和收集方法的比较来评价流体萃取物的风味特征

研究来自法国两个不同饲养环境的silurus(Silurus glanis)鱼的风味,对于熟鱼肉进行感官鉴评.通过流体萃取物的风味特征对其进行风味评价.比较了两种收集方法.两种养殖条件对熟鱼肉的风味有影响.在室外不进行换水饲养两年对比于在室内活水饲养一年发现鱼肉中干草味、青草味和热牛奶味较强,霉味、煮鸡蛋味和煮白菜味较弱.用铁氟龙容器收集风味物质提取物,比用玻璃长颈瓶收集风味描述更强,显示了流体萃取法与熟鱼风味分析的相关性.     

酱油风味研究的探讨

阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径,以及传统酱油和日本酱油风味好的原因.分析风味研究中存在的误区,指出遵循自然法则,创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境.是改善酱油风味的主要途径.     

控制好过程,提高啤酒风味稳定性

啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦：大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量.     

腊肉风味及其安全性探讨

腊肉是我国传统的腌腊制品.我国学者一直致力于对它的风味和安全性的研究.文章阐述了腊肉风味形成、风味物质及其安全性方面的研究进展.     

基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化.结果 表明,卤制和拌料阶段风味变化明显,是风味产生的主要加工阶段,酯类、烯类以及醇类大幅度增加.7个工序挥发性风味成分种类数...     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

啤酒风味老化评价的研究进展

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速.但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法.本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法.     

花椒风味油的制取及品质研究

以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油。以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定。结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15%,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0. 40 mg/g,过氧化值为5. 07 mmol/kg,感官评分为9. 1。花椒风味油中维生素E总量为1 869. 86 mg/kg,远高于大豆油中的742. 07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86. 99%),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87. 26%);花椒风味油中醇类18种,占总量的40. 97%,大豆油中醇类仅1种,占总量的1. 74%;花椒风味油中醛类物质含量仅为1. 91%,而大豆油中醛类物质含量为12. 69%。     

传统精品菜 海派菜八例

上海菜又称海派菜,主要由海派江南风味,海派北京风味,海派四川风味,海派广东风味,海派西菜及功德林素菜等方菜组成.常用的烹调技法,有烧、炖、焖、煸、氽、蒸、爆等.味型特点集辣、酸、甜及多种复合味,但清淡平和,讲究层次,此为上海风味的主要特色.     

对添加附属发酵剂干酪的感官分析

对添加附属发酵剂SP-3的干酪进行感官评定,结果表明,筛选得到的植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂,对半硬质干酪的风味产生影响.同时,对照组干酪的主要风味特征为易于接受的坚果风味和奶香风味.     

肉品风味的研究综述

肉是人类必需物质蛋白质、脂肪、维生素等的重要来源.本文简单介绍了肉品中所含有的风味物质的种类、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素.     

风味分析定向中国白酒技术研究的进展

介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面.建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,这无疑将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步.     

啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施

啤酒的风味缺陷,对啤酒质量有着重要的影响,改善和预防这些风味缺陷至关重要,针对引起啤酒中风味缺陷的各种原因提出了解决风味缺陷的方法.     

微生物发酵法生产食品风味物质

微生物发酵法已经成为生产食品风味物质的一种重要手段.主要对食品中的常见的芳香风味物质(主要包括醛类、酮类、酯类、萜类等)和味感风味物质的微生物发酵进行了概述,并介绍了几种用于生产风味物质的发酵方式.     

成熟度及成熟条件对兰州"大接杏"风味的影响

采用固相微萃取法(SPME)结合气-质联用(GC/MS)技术,研究了成熟度和成熟条件对兰州"大接杏"挥发性风味物质的影响,共分离出69种化合物,初步定性47种.结果表明成熟度、成熟条件等因素对杏挥发性风味物质的影响较大.杏挥发性风味组分随着成熟度的提高而逐步增加,其风味品质也随之提高.杏果的风味品质因成熟条件而异,果树上完熟的杏果的风味品质优于商业成熟度采摘常温后熟的杏果.     

外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响

研究外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定发酵羊肉香肠中的挥发性风味物质.结果表明,发酵羊肉香肠中的主要挥发性风味物质为醛类、烃类、醇类和酯类等.对照组和试验组发酵香肠挥发性风味物质的种类和含量存在着一定的差别.     

食品风味化学漫话

食品风味化学是一门新兴的学科.它主要是研究食品风味的构成和形成等.近年来,食品风味化学已渗透到了许多学科之中,为食品工业、农业及化学工业等领域开辟了新大地.