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研究来自法国两个不同饲养环境的silurus(Silurus glanis)鱼的风味,对于熟鱼肉进行感官鉴评.通过流体萃取物的风味特征对其进行风味评价.比较了两种收集方法.两种养殖条件对熟鱼肉的风味有影响.在室外不进行换水饲养两年对比于在室内活水饲养一年发现鱼肉中干草味、青草味和热牛奶味较强,霉味、煮鸡蛋味和煮白菜味较弱.用铁氟龙容器收集风味物质提取物,比用玻璃长颈瓶收集风味描述更强,显示了流体萃取法与熟鱼风味分析的相关性. 相似文献
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啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦:大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量. 相似文献
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郭冰 《食品科学技术学报》2011,(2):70-74
羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考. 相似文献
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啤酒风味老化评价的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速.但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法.本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法. 相似文献
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李锦刘玉兰徐晨辉郭姗姗 《中国油脂》2020,45(2):24-31
以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油。以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定。结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15%,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0. 40 mg/g,过氧化值为5. 07 mmol/kg,感官评分为9. 1。花椒风味油中维生素E总量为1 869. 86 mg/kg,远高于大豆油中的742. 07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86. 99%),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87. 26%);花椒风味油中醇类18种,占总量的40. 97%,大豆油中醇类仅1种,占总量的1. 74%;花椒风味油中醛类物质含量仅为1. 91%,而大豆油中醛类物质含量为12. 69%。 相似文献
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上海菜又称海派菜,主要由海派江南风味,海派北京风味,海派四川风味,海派广东风味,海派西菜及功德林素菜等方菜组成.常用的烹调技法,有烧、炖、焖、煸、氽、蒸、爆等.味型特点集辣、酸、甜及多种复合味,但清淡平和,讲究层次,此为上海风味的主要特色. 相似文献
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