初春小蒜入肴香

阳春三月，乍暖还寒。野菜青青，水流潺潺。大自然中的一切都显得那么富有生机。蒲公英、苦菜、荠菜、香椿芽……这些是厨师们所熟悉的，且登上了城里人的餐桌，挤进了豪华饭店、酒楼。小蒜大多生长在农村的田间沟边，一簇簇，郁郁葱葱，像葱似韭。李时珍在《本草纲目》中有详细描述：“小蒜野生，处处有之，苗、叶、子皆似大蒜，而细数倍也；苗如葱针，根白大如鸟芋子。     

小根蒜挥发性风味成分分析

为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示：采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23 种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28 种化合物;2 种方法均检测到的化合物有9 种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。     

小根蒜挥发油抑菌活性的研究

在研究小根蒜挥发油的抑菌活性试验中,选择了青霉、酿酒酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌4种常见的霉菌、真菌、细菌为受试菌种,采用了滤纸片法进行抑菌活性分析。结果表明,小根蒜挥发油对这4种菌种都有明显的抑制作用,根据抑菌圈直径大小可以判断其对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果相对较强;而对于青霉菌和酿酒酵母菌抑制效果一般。用分光光度计对不同浓度的抑菌液培养的液体培养基进行比色测定,测定OD值,OD值越低抑菌性越好。结果显示,小根蒜挥发油抑菌液对酿酒酵母最低抑菌浓度为1.25%,对青霉最低抑菌浓度为0.63%,对大肠杆菌最低抑菌浓度为0.63%,对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为0.31%。     

蒜

宋太宗时期,翰林学士苏易简说过一句至今广为流传的话:“物无空味,适口者珍。”也就是说东西好吃不好吃,在于是否适口,合自己胃口的就是珍品。清朝有位医药家叶天士说过“胃喜则补”的话,与苏所说有异曲同工之妙,只要胃喜欢的,就是滋补的东西。 在日常生活中,我们经常碰到一些尴尬事,明明自己吃得香喷喷、美滋滋的东西,有人就会横加干涉,香的说成臭的,甚至不许你再吃,让人哭笑不得。 大蒜就是这种角色,明明补益于人,却任人嘲骂。 骂大蒜骂得最凶的,就我所知,应推清代戏曲理论家李渔,他在所著《闲情偶寄》中把蒜骂得淋漓尽致:“菜能秽人齿颊及肠胃者,葱、蒜、韭是也。”文     

蒜

蒜的神奇之处在于，它的“一生”各个生长阶段，皆可被人们拿来食用或入菜烹调，用法多样而又味道炯异。物尽其用的法则在蒜的身上得到了最大限度的体现。     

蒜炒枸杞头叶VS小煲莴笋茎

一道选用蒜蓉炒出野菜味,远比简单用清油炒制出来的香。而另一道小煲莴笋茎则将下脚料莴笋叶撕去,留茎,加入牛肉酱煸制,成菜清香爽口。     

蒜香

乡野间的大蒜,长相颇为清俊。鲜嫩葱茏的蒜叶,似凌波仙子,轻盈秀逸;洁白肥硕的蒜梗,似凝霜纤指,风情独蕴。     

烤蒜

整头的大蒜剥去表面1到2层干皮，在距顶端1／3的部分用刀切下，留下2／3的部分。     

蒜茄子

由于在流动施工单位,天南海北跑了一些地方,吃了不少很有地方特色的腌渍小菜,如郑州的酸辣萝卜干、“千里川江忙,万里榨菜香”的涪陵榨菜、甜辣麻的四川多味泡菜、广东的酸笋、湖南的豆豉、云南曲靖县的名特产韭菜花、锦州的虾油什锦小菜……可是,留下最深印象的还是东北老家的“蒜茄子”     

小根蒜多糖的分离及其组分的初步表征

以小根蒜(alliumm acrostemon bunge)为试材,对小根蒜汁液进行反复脱脂、除蛋白、去果胶、分级醇沉处理,凝胶柱SephadexG-25、SephadexG-50纯化,得到了单一的小根蒜多糖。通过酸水解液薄层层析(TLC)和液相色谱分析(HPLC),确定了其单糖组分主要为果糖和葡萄糖,比例为7.98∶1。     

蒜香鱼片

厨师创新菜得学会举一反三,也就是说,见到一款好菜,不应当去照搬模仿,而应开动自己的脑子思考,或更换菜肴的主料,或改变菜肴的烹制方法,或变换菜肴的味型……说不定你真会改良创出美味菜肴来。《四川烹饪》今年第二期刊登了一款菜肴——招牌蒜香鱼,我阅读后很快便尝试对其加以改良,进而创出了“蒜香鱼片”这道新菜。下面,我就来把制法介绍给大家。原料:草鱼1条(约750克)啤酒30克新鲜蒜茸20克油炸蒜粒15克青红椒粒15克香葱粒10克鸡蛋清1个生粉100克精盐、胡椒粉、美极鲜酱油、鱼露、鸡精、味精各适量色拉油1500克(约耗60克)制法:1.草鱼宰杀后…     

黑蒜演义

与普通的白蒜不同,黑蒜的口感非常柔软,且没有吃过生大蒜后特有的气味,更不会对肠胃产生不良刺激。在中餐里,黑蒜可以用来炖制滋补汤水,配合辽参、花胶等高档食材,也能产生奇特的效果;将黑蒜代替普通蒜头使用,也适合制作干锅和小炒菜式,令食物的口感更加丰富。     

〈流行前沿之蒜果脯〉黑蒜--流行关键词：蒜果脯

随着越来越多的原生态食品深入人心,一些原料深加工食品营运而生,笔者在整理资料时发现,蒜制品的深加工越来越受到欢迎。其中以山东大蒜制品为例,这是因为山东省是产蒜大省,有着丰富的原料资源,确保蒜制品的深加工。而加工成的黑蒜已类似果脯,它更便于储存。这样既解决了原料低价的尴尬局面也解决了大蒜夏季储存时老化,水份流失等问题。     

台州沙蒜

能烧汤的海鲜很多,但是要烧到像沙蒜汤那般的鲜香绵稠,并不多。如果要以鲜稠一论高下,大概只有河豚汤可以跟它相提并论——河豚汤的绵稠与鲜味跟沙蒜汤相似,不过不及沙蒜汤的浓香。玉环的鱼圆汤倒是极鲜美,但它的鲜是清鲜,绵稠不够。总之,沙蒜烧成的汤,是浓度很高的那种鲜,配得上用＂其鲜无比＂四字。     

苍山大蒜

前不久,应省科委邀请参加了苍山大蒜保鲜出口科研项目鉴定会,到著名大蒜产地苍山走了一趟。苍山属临沂地区,南面紧靠江苏省,是著名的大蒜产地,距济南有7小时的车程。路上省科委人员说:研究食品的人们,不可不到苍山一观。更加增添了同行者的兴趣。进入县城之后,中心街有建立的新塔,塔顶就是一颗白色的大蒜头,被命名为“大蒜塔”,形象的表明大蒜在当地的特色。沿路上所遇不少都是运输成袋成包大蒜的车辆、拖拉机。进入专门生产出口大蒜的集团公司院内,就全被包围在大蒜当中     

巴蜀蒜香鱼

此菜借鉴粤菜“避风塘蒜香味”，并融川菜的干烧技法于一体，使成菜汁干油亮，味道醇厚，蒜粒酥香。原料：鲤鱼1条（约650克）油酥蒜粒[1]50克香辣末[2]15克生姜10克大葱20克姜末5克葱花15克碎米芽菜15克熟碎花仁15克精盐、白糖、胡椒粉、料酒、味精、化猪油、香油、鲜奶各适量色拉油1500克（约耗50克）制法：1．鲤鱼宰杀治净，两面各剞上数刀后，用生姜（拍破）、大葱（切节）、精盐、胡椒粉、料洒腌渍20分钟。2．炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，将腌渍好的鲤鱼去掉姜葱，搌干水分，放入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油，再下化猪油烧…     

"蒜"

蒜门:被子植物门科:百合科属:葱属目:百合目别名:荤菜蒜头胡蒜小蒜界:植物界成分:蛋白质脂肪碳水化合物维生素C挥发油蒜素钙磷等     

黑蒜排骨汤

用料： 菰米30g 黑蒜50g 排骨300g 花雕酒 1汤匙（15ml） 盐5g