乌骨鸡肉酶解的条件的研究

本文阐述了研究Ｓｓ１．３９８中性蛋白酶对乌骨鸡肉的水解条件。结果表明，乌骨鸡肉经９０℃，１０ｍｉｎ加热处理，可促进酶解，酶解最适条件为：ｐＨ＝７．５，温度４０℃，酶与底物浓度之比为８０００ｕ／ｇ，底物浓度１０％，时间１０ｈｒ。     

不同贮藏条件下鸡胸肉特征腐败菌分析

以宁都黄鸡新鲜鸡胸肉为对象,对4℃真空贮藏、4℃托盘贮藏和25℃托盘贮藏3种方式下生鲜鸡肉菌落总数变化、挥发性盐基氮(TVB-N)值变化和鸡肉表面细菌多样性变化进行了分析。结果显示,4℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在第7天超过标准要求,4℃真空贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在11d的试验期内均在标准要求范围内,25℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标第2天就超过标准要求。细菌多样性分析结果显示,4℃托盘贮藏7d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(99.45%)为主;4℃真空贮藏11d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(81.08%)和乳酸菌(6.93%)为主;25℃托盘贮藏3d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(60.23%)和肠杆菌(28.54%)为主。结合理化特征和表面细菌多样性变化规律分析,确定4℃托盘贮藏和4℃真空贮藏鸡肉中的特征腐败菌均为嗜冷细菌假单胞菌,25℃托盘贮藏的特征腐败菌包括肠杆菌、芽孢杆菌、梭菌和肠球菌。     

香菇鸡肉肠的研制

对香菇风味肠的配方和工艺进行了初步的试验与研究，确定了香菇和鸡肉的最适配比，并提出了其质量指标。     

韩太太·特富龙厨房

鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。[第一段]     

乳酸菌细菌素Durancin GL对冷鲜鸡肉中单增李斯特菌抑制效果研究

以乳酸菌细菌素Durancin GL处理冷鲜鸡肉,进行储藏试验。从感官评定、品质分析以及有害微生物抑制情况考察该细菌素对冷鲜鸡肉的防腐保鲜效果。试验结果显示:200AU/mL的细菌素保鲜液处理冷鲜鸡肉,可抑制单增李斯特菌的生长,减缓挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加以及pH上升,减缓肉质劣变;在4℃储藏条件下,一级冷鲜肉存储期由4d延长至8d。表明该乳酸菌细菌素对冷鲜鸡肉延长储藏期具有积极效果。     

影响肉鸡加工产品质量的因素分析

从屠宰加工前，屠宰加工中各工序，速冻与冷藏过程三个方面阐述了影响肉鸡加工产品质量的因素，提出了保证肉鸡加工产品质量的措施。     

鸡肉虾条的研制

本文主要根据鸡胸肉自身特点，通过腌制、蒸煮、油炸等工艺，制成味道鲜美、形似虾条的鸡肉制品。     

鸡肉制品的开发

为全面地介绍鸡肉制品开发的品种，对各品种的主要生产工序作了较详细的说明。     

肉鸡胸脯肉的加工

肉鸡胸脯肉的加工丁海标华中农业大学食品科学系（武汉）４３００７０近年来，我国畜牧业迅速发展，尤其是肉鸡业，产量增长很快。我国肉鸡产量从１９７８年占肉类总产量的１％弱，１９９２年增加到占肉类总产量的１４％，１９９３年达到３００多万吨，市场上出现了大量的...     

发展清真肉鸡生产探索市场经济新路

随着改革开放国民经济快速发展的同时，我国的养殖业特别是肉鸡也迅速地发展起来了，这就要求我们扩大规模，提高效益，搞好政府调控与市场调节结合，搞好产地与销区的结合，使其布局合理，发展清真肉鸡，大力开展深加工，精加工，产品系列化，满足各族人民生活的需要。     

中国熟鸡肉出口量增加26%

在2006年一季度，中国出口熟鸡肉的数量总计达46500吨；比2005年同期出口的36800吨，增加26％。中国热鸡肉的出口对象主要是日本，其次是韩国和中国的香港行政特区（分别均进口数千吨）。美国亦正在考虑购买，但是估计会有阻力；因为有一些人反对从中国进口任何鸡肉，无论经加工与否。     

鸟鸡,山鸡肉中氨基酸含量的研究

用日立８３５－５０型氨基酸分析仪，对鸟鸡、山鸡肉中的氨基酸进行了测定，结果表明这两种鸡肉中均含有１７种氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，且必需氨基酸所占的比例罗大。     

大漠风沙鸡制法及操作票领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三…     

肉鸡加工厂环境及半成品中沙门氏菌污染情况调查

对分割鸡肉加工企业肉鸡的肠道、加工环境及半成品进行了检测。在所取的149个样品中，共检出了15个阳性样品。从阳性样品的分布情况来看，鸡肉产品中的沙门氏菌主要来源于环境的污染。应加强对环境的消毒，减少产品的污染。     

鸡肉中沙门氏杆菌的简易检测法

本文中介绍了利用选择增菌肉汤培养基和沙门氏杆菌检测纸检测鸡肉中沙门氏杆菌的简易方法，通过沙门氏杆菌检测纸和ＤＨＬ培养基分离物比较，确认了沙门氏杆菌检测纸的应用。     

湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏，其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍，具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为：鸡肉糜45％（其中食盐3％、复合磷酸盐0．5％）、混粉55％（其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1：1．5）、味精0．2％、鸡粉1，0％、蛋清2．0％。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7，41％、脂肪含量为0．26％、碳水化合物含量为17．83％、盐分0．36％、水分73％。     

奔向快乐

“我最爱吃肉肉，尤其是香喷喷的鸡肉条，姐姐一把鸡肉条拿出来，我就会一直盯着她。”外出散步时，姐姐一定会给奔儿奔儿准备一些最喜欢的小零食，一边悠闲地散步，一边喂它吃可口的小吃，这样的时候，往往也是全家人最开心的时候。     

毛细管电泳法测定鸡肉中的乙胺嘧啶残留量

建立了用毛细管电泳法测定鸡肉中乙胺嘧啶残留量的方法，本方法不需要复杂的净化过程，背景基本无干扰，其他种类的抗生素对实验无干扰，其回收率为９０％以上，变异系数〈１４％，可测出鸡样中０．１ｍｇ／ｋｇ的乙胺嘧啶，满足对鸡肉中乙胺嘧啶的限量要求。     

歌乐山辣子鸡

是辣子鸡，千万不要记成辣子鸡丁，这可是完全不同的两道菜。要吃酥酥焦焦的鸡肉，选辣子鸡就对啦，那么怎么做才算最道地呢？     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…