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凝乳酶在干酪生产中的应用 总被引:9,自引:3,他引:9
酪蛋白凝聚是干酪生产中的基本工序,通常情况下,这一过程由凝乳酶来完成。文章分别对凝乳酶液状、粉朱状及锭状制剂的制作过程.凝乳酶凝结牛乳的机理及实际生产过程中直接影响凝乳酶活力测定以厦凝乳酶活性的因素等问题进行了详细地探讨。 相似文献
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用于干酪生产的凝乳酶与小牛皱胃酶的制备 总被引:4,自引:0,他引:4
目前在世界各国干酪生产中使用的天门冬氨酸酶(EC3.4.23),无论何种来源,因其均能凝结牛奶,故称为凝乳酶(milk-clotting enzymes)。从哺乳动物器官中提取的含有天门冬氨酸酶的制品为粗制凝乳酶(rennet)。在国际市场上,用于干酪生产的商品化凝乳酶的来源可分为;动物80%、微生物20%,植物不到1%。小牛皱胃酶(calf rennet)多年来在各国的干酪生产中广为使用,它存在于小牛第四胃中,凝乳酶含量为70~90%。另外还含有胃蛋白酶,一般适合于制造各 相似文献
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不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究 总被引:10,自引:0,他引:10
对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20%木瓜蛋白酶或25%毛霉凝乳酶,可获得较为理想的效果。 相似文献
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干酪生产中影响凝乳酶活力因素的研究 总被引:10,自引:1,他引:10
干酪生产中凝乳酶活力是决定其添加量的重要指标,本试验就影响活力的多种因素进行探讨。其中原料乳中非脂乳固体含量,凝乳温度、酸度、CaCl2加入量,稀释液中盐含量和凝乳酶浓度是重要的凝乳条件。 相似文献
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我国凝乳酶特性及其替代品的研究现状 总被引:14,自引:0,他引:14
本文介绍凝乳酶的性质,酶凝乳的机理,及其凝乳酶在干酪生产中的作用,并对影响凝乳活性的各因素:pH值,温度,钙离子浓度等的作用机理的研究进展做了详细介绍。同时还介绍国内凝乳酶替代品的研究动态。 相似文献
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不同种凝乳酶在牛奶干酪生产中应用效果的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
分别用羔羊皱胃酶(A)、微生物凝乳酶(B)、猪胃蛋白酶(C)、无花果蛋白酶(D)、木瓜蛋白酶(E)和小牛皱胃酶(F)作为凝乳剂,研究不同蛋白酶对硬质牛奶干酪的出品率、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响.按照GB5420-85所列指标和评分方法进行感官评定.结果表明,6种酶处理在外形、色泽上打分极接近,而在滋味气味上和组织状态上A和F组优于B组,B组优于Ca,C组优于D和E组.pH=4.6可溶性氮和质量分数为12%的TCA-N测定结果表明,随成熟期延长,微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性.6种酶处理对成熟期中质量分数为5%的PTA-N无显著影响. 相似文献
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小牛凝乳酶的分离及部分特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
用NaCl和乙醇的水溶液从小牛皱胃中提取小牛凝乳酶,此粗酶经DEAE-纤维素离子交换柱层析,pH值,离子强度线性梯度洗得6个蛋白峰,其中峰I,ⅡⅢ与酶活性重叠。并将峰I经SephadexG-75菌聚糖凝胶层析柱又得3个蛋白峰,峰Ⅲ与酶活性峰重叠。合并经DEAE-纤维素离子交换柱洗脱的峰I,ⅡⅢ酶液,其最适作用温度是50℃,55℃范围内酶活性仍稳定,最适pH为6左右,在pH值为3~6范围内稳定性较好 相似文献
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凝乳酶对超滤浓缩乳生产Quark干酪的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用每100g超滤乳中添加0、50、100、150、200、250μL六个水平的凝乳酶,研究了不同的凝乳酶添加量对Quark干酪组成、凝乳硬度、贮藏期产品感官品质和干酪中水溶性氮含量的影响。结果表明,当凝乳酶的添加量从0μL/100g增大到250μL/100g时,产品的水分含量上升了1·49%,粗产率和校正产率分别上升了1·42%和0·99%,固形物的回收率下降了3·5%,凝乳硬度从16·83g增大到40·84g,但干酪的苦味和水溶性氮含量,随着贮存期的延长和凝乳酶用量的增加而增大。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(5):227-234
牛凝乳酶具有高凝乳活性和低非特异蛋白水解活性而广泛用于干酪制备。随着干酪市场的逐年增长,牛凝乳酶出现供不应求,其替代品应运而生,包括其他动物凝乳酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶、重组凝乳酶。在这些替代品中,重组牛凝乳酶显示出与天然牛凝乳酶相似的酶学特性,并且纯度更高,制作的干酪品质更好。目前已经有重组牛凝乳酶上市出售,成功替代了天然牛凝乳酶,但关于提高重组牛凝乳酶表达量与催化活性的研究远未止步。文中主要综述了凝乳酶结构、牛凝乳酶的替代品和重组凝乳酶的研究进展,详细综述了一些提高重组牛凝乳酶的表达方法,为外源蛋白在宿主中的高水平表达提供了有效参考。 相似文献
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研究了制备干酪过程中皱胃酶的主要性质,主要是CaCl2浓度、温度、pH值对皱胃酶的活性有显著影响。 相似文献
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对不同凝乳酶制作羊奶干酪效果的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
杨宝进 《郑州轻工业学院学报(自然科学版)》1998,(Z2)
别应用羔羊皱胃酶(A组)、微生物凝乳酶(B组)和猪胃蛋白酶(C组)作为凝乳剂,研究了不同蛋白酶对colby羊奶干酪的出品率、组织结构、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响.按照GB5420-85所列指标和评分方法进行感官评定,三种酶处理在纹理图案、外形、色泽上打分极接近,而在滋味气味上和组织状态上A组优于B组,B组优于C组.pH=4.6可溶性氮和12%TCA-N测定结果表明,随成熟期延长,微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性.三种酶处理对成熟期中5%PTA-N含量无显著影响 相似文献
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对分离自酒曲的1 株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成熟前后质构特性、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和干酪性能等指标进行对比分析。结果显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近(P<0.05)。干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量(76 mg/100 g)也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量(55.3 mg/100 g);菌株凝乳酶制作的干酪质构特性优于商品凝乳酶制作的干酪;电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解活力,导致其制作的干酪风味物质种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富。干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,2 种凝乳酶制作的干酪性能差异不大(P>0.05);对2 种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总评分相接近。以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。 相似文献
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