诱人美味源自用心烹制

红酒汁配澳洲牛仔肉 原料:精选澳洲牛仔肉150克色拉油60毫升苏子叶1片 A料(红酒15毫升、家乐黑椒汁5毫升、鸡汁3克、味精2克、生粉2克、清鸡汤50毫升) B料(鲜香茅草1克、百里香草1克、保卫尔牛肉汁0.5克、黑椒碎0.5克、美极鲜酱油0.5克、白兰地1毫升、苏打水30毫升、木瓜子5克) 制法: 1.净锅上火烧热,加入色拉油10毫升,等到把A料下锅熬至色亮时,便得红酒酱汁. 2.把澳洲牛仔肉切成块,加入B料腌4小时后,放入平底油锅煎至八分熟,摆盘时浇上红酒酱汁,最后稍加点缀便好.     

高压法让牛仔骨变嫩

<正>黑椒牛仔骨是一道经典老菜,一般的做法是:将牛仔骨先解冻,经腌渍后再煎熟成菜。此菜对原料的选择很严格,一般都会选用进口牛仔骨来制作,因此成本比较高。     

酱香牛仔骨

记者：吕师傅，你们店里的这道牛仔骨菜与我们平常见到的黑椒牛仔骨的确不相同，不仅看上去特清爽，而且人口滋汁饱满，酱香味浓郁，请问你们是怎么想到要这么去做的呢？     

学做粤式黑椒牛仔骨

牛仔骨，属牛排的一种．那是用牛的肋排经加工切片而得到．它厚约2厘米，肉质呈玫瑰色并带有骨头．肌间有浅黄色的脂肪层。牛仔骨在西餐和粤菜中运用比较广泛。实际烹调中．因牛仔骨的质地较老韧．故需要预先进行腌渍以增加嫩度．从而达到最佳成菜效果。     

万字烧汁牛仔骨

制法：将牛仔骨切块，用盐、花雕酒、黑椒碎腌味。锅上火加油烧热，将腌好味的牛仔骨蘸少许淀粉，两面煎熟，摆入盘中。锅留底油，下入烧汁烧开，调好口味，用水淀粉勾芡，浇淋在煎好的牛仔骨上即可。     

粤菜三则

原扒春鸡原料:净仔鸡1只(约500克)香叶粉20克生粉15克精盐10克白糖10克味精5克黑椒汁20克番茄汁20克蒜茸汁20克香菜末3克花生油适量制法:1.仔鸡治净后,拆干净骨头,用香叶粉、生粉、精盐、白     

可口佳肴别样妆

金蒜牛仔粒 原料:牛扒300克杏鲍菇粒200克独头蒜25克蔬菜汁[注1]适量黑椒汁[注2]28克 制法: 1.将独头蒜切成片,下油锅炸至色金黄;另把杏鲍菇粒也下油锅炸至色金黄时捞出.牛扒用蔬菜汁腌渍1小时,均待用. 2.把牛扒放平底油锅内煎至八分熟,取出来后切成粒.另锅放少许的黄油和黑椒汁,接着下牛扒粒、杏鲍菇粒和蒜片,翻炒匀便可装盘. [注1]蔬菜汁的制法:取胡萝卜、洋葱头和西芹各适量,放搅拌机内绞碎榨汁.     

厨艺讲坛（三）：墨椒汁篇

墨椒汁本是西餐中一种汁酱，可是它辛辣香浓的口味却很适合我们中国人的胃口，特别是将其与鲜嫩多汁的牛肉搭配时，口味硬是要得，时下各家风味餐厅卖得正火的黑椒牛仔骨便是一个例证。     

黑椒金蒜煎西冷

正我们想用中国写意画的意境来展现这款菜品,所以强调了线条。制作要领是不要将牛肉煎老、脱水,从而导致牛肉口感发柴。主料:西冷牛肉大粒200克辅料:青红椒粒各10克洋葱米5克炸蒜片10克调料:秘制黑椒牛肉酱装饰:红黄彩椒各半个苏子叶1只黑芝麻酱汁10克制作方法:1.西冷去筋,改刀成大粒后腌制入味。2.红黄彩椒飞水至     

骨类食品的开发

猪、牛、鸡、鸭这些动物的骨头,约占体重的20％～30％。如此大量的骨头却被人们视为“食之无肉,弃之有味”的物质。长期以来,人们形成了骨无营养的错误观念。在我国,骨头除少量被用于熬汤补钙和把部分牛骨送进骨胶厂制成骨胶之外,更多则是在食用完肉之后把骨扔掉,根本未考虑骨的营养成分。 骨头到底有多大营养价值?是不是只能供人们作补钙之用呢?骨头中是否还含有其它可开发的营养成分呢?日本科研人员研究     

水乡美食

黑椒银雪鱼原料:银雪鱼500克、高汤100克、黑椒50克、老抽20克、精盐2克、味精3克、白糖3克、蘑菇精5克、湿生粉15克、卡夫奇妙酱100克、番加沙司5克、精制油500克、鸡蛋2只、干生粉250克制作:1.将银雪鱼洗干净.改刀成片状,用黑椒、老抽、精盐、味精、白糖、蘑菇精一起腌渍二十分钟,然后再拍上千生粉.再滚上鸡蛋液,再拍上千生粉,备用。2炒锅烧热.用油滑锅加入精制油,将拍上干粉的银雪鱼片,逐片人油中煎炸,呈现金黄色时,捞起放人菜     

清汤牛肉

原料:牛腿肉(俗称“腱包”)1000克,牛胫骨1根,葱花50克,薄荷200克,芜荽100克,姜30克,草果2个,八角3个,花椒、盐、味精、胡椒粉、花椒油、辣椒粉等各适量.制法1、牛肉切块,骨头敲段洗净放入锅内,注入凉水浸没肉块、骨头,用大火煮至起沫,将浮沫打捞干     

犊牛白肉创意菜品

鲜花椒香草低温犊牛肉主料:小黄瓜条犊牛肉。辅料:白玉菇50克,鲜花椒汁15克,香草10克,黑胡椒碎2克,牛奶1000克,盐15克,橄榄油15克。制法:1.小黄瓜条肉用牛奶加黑椒碎、盐泡制12小时。2.取出腌制后的牛肉真空用60℃低温慢煮12小时。3.取出煮后的牛肉改刀进行煎制码在盘中,白玉菇煎制调味放在牛肉上,佐食鲜花椒香草酱即成。特点:肉质细腻,香草鲜花椒酱清香碧绿。     

厨艺讲坛（五）牛仔骨篇

时下，菜品创新流行中西融合，西餐中的牛仔骨也成了中餐菜馆里的新贵。可为什么有的餐厅用牛仔骨做出的菜好吃，有的却难吃呢？究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的差别，今天，就让我们来零距离揭示粤厨平常不肯轻易示人的牛仔骨腌制秘密吧。     

骨头食品的开发与加工工艺

本文介绍了骨头（猪、牛、鸡等鲜骨）的营养价值及骨头产品的开发现状。探讨了骨精口服液、骨粉胶囊食品生产线的工艺流程与设备。     

牛仔骨菜肴

市面上现在销售的牛仔骨有进口和国产之分.进口的多来自澳洲、美国和新西兰,这又可分为八个等级,有极品级、特选级、可选级、合格级、商用级、可用级、切块级和制罐级.由于原产地给牛喂养的饲料有所不同,故进口牛仔骨的嫩度是有差别的.不过眼下国产的牛仔骨在肉的级别和品质上却没有一个固定的评判标准,所以我们在选购时也就很难把握肉质的嫩与老.     

卤味新宠牛骨头

继卤鸭颈之后,武汉人还把牛骨头当作美味。这里所称的"牛骨头",其实也是一种卤品,虽然牛骨头上面仅附着少许的肉块和牛筋可供啃食,但因味道极佳,仍然博得了不少江城食客的青睐。在武汉,扎堆卖卤牛骨头的地方,一是汉口最东端的堤角,二是远城区蔡甸的新农,因此,武汉牛骨头又分为"堤角牛骨头"和"新农牛骨头"。新农以新农牛肉为主打品牌,这里就暂不讨论新农的卤牛骨头了。而堤角,则因卖卤牛骨头而自发地形成了一条美食街。对于它的形成,坊间传说有几种版本。有的说是由一个姓王的下岗工人     

饮食之“美”“味”在创意——访著名旅法中国书画家邱正平

名人中能吃善品的美食家不少,而且往往还有一套独特的见解,早在九十年代初,就被法国“外国艺术人才评审委员会”授予艺术家称号的著名旅法中国书画家邱正平先生便是一位。 最近,应沪上名厨王致福之邀,假座某酒店品尝其创新菜香脆牛仔骨,席间结识了刚回国不久的邱先生讲起这道中式西菜,邱先生将其美味特色,吃法要领一一道来,就连一头牛仔有多少骨头也讲得清清楚楚原来邱先生在法国生活多年,对于牛排之类的欧洲名菜了如指掌,就象我们熟悉家常豆腐老鸭汤一般。大家按照邱先生的指点,果然得法、轻而易举地一口便啃得那牛仔骨上滴肉不剩。之后,邱先生的那套“美食家标准”的理论、更让人感到趣味盎然。     

怎样吃猪排骨——东北家常菜系列之一

排骨,即猪的肋骨。按说,排骨的食用价值并不大,但我们主要吃的是排骨上的肉。一般来说,排骨与排骨上的肉都会连在一起出售。从某种意义上说,我们在市场购回的排骨,实际上是看中了其骨上的肉。排骨上的肉多,众人抢购,相反,则大家却步。中医认为:骨髓味甘性寒,可补阴益髓,对骨质疏松症有一定的药用价值。它还富含钙质,是人体骨骼中钙质的重要来源。综上看出:猪排骨上的肉     

家常排骨菜

葱烧排骨此菜用“烧”的方法烹制而成。其特点是：色泽红亮,成鲜运口,葱香浓郁。热吃、凉食均可,是住酒、下饭的佳肴。原料：猪肋排400克葱白200克精盐3克酱油20克白糖10克香醋5克料酒8克味精2克姜末5克香油5克水淀粉、鲜汤适量制法：1．排骨洗净后,逐条剖开,剩成4厘米长的殷;葱白分别切成4厘米长和8厘米长的段,各一半,构备用。2．排骨入沸水锅内煮透离骨,投凉水中漂凉捞出,放A一盘内,逐条抽出骨头,然后把4厘米长的葱白皮1根塞进出骨处,两头伸出一长,形如骨头状,逐条塞好待用。3净锅掺入鲜汤上火,加入食盐、白糖、香醋、料…