变化多端的猪肉盒

猪肉盒，是将猪五花肉煮熟，再抹上糖水，经油炸后，切成合页央，内外抹上蛋清糊，再包入馅心，放入热油祸中炸制，然后捞出定碗，加汤汁蒸制而成。猪肉盒的焰心可变化，或咸的，或甜的，或海鲜味，或烧腊味，多种多样，变化无穷，能满足不同层次、不同口味食客的需要，真正体现了“烹饪之学，是变化之学”的要诀。笔者下面就介绍猪肉盒及不同馅料的制法，供有兴趣者试制。一、制作合页夹选硬五花肉刮洗干净，切成10厘米宽的长方形块，放入清水锅中煮至断生时捞出，再抹上糖水（50克蜜糖，加500克开水调制而成），然后放入烧至六成热的油锅…     

鲜香味美素鱿鱼

随着生活水平的逐年提高，如今人们在吃腻了大鱼大肉之后，又把素食弄成了追求的“食”尚。为此，笔者特向大家介绍五款用魔芋粉制作的素鱿鱼肴，供参考。首先说说素鱿鱼的制作方法：原料：魔芋粉４００克石灰粉３克食粉０．５克制法：１．魔芋粉放入盆中，加入石灰粉和匀，再加入温热水调匀，放入方形蒸盒中，上笼蒸约４０分钟，取出晾冷，即成魔芋豆腐。２．先将魔芋豆腐片成６厘米长、３厘米宽、１厘米厚的厚片，再剞上花刀，然后用牙签穿成鱿鱼卷状，放入加了食粉的沸水锅中汆至定形，捞出漂入清水中去净碱味，取下牙签，即成素鱿鱼生坯…     

豆腐丸佳肴三款

蒸豆腐丸 原料:豆腐200克 猪肥瘦肉100克 荸荠20克 蒜苗20克 老姜米10克 盐5克 味精1克 胡椒粉1克 水豆粉50克 阴米30克 猪油30克 制法:1.猪肥瘦肉洗净剁茸,荸荠去皮切成绿豆大的颗粒,豆腐用刀在菜墩上背成茸泥,蒜苗切成0.2厘米长的蒜花,阴米用温水浸泡回软。 2.猪肉茸与豆腐泥调匀,加盐、水豆粉沿同一方向搅打上劲,加荸荠粒、姜米、味精、胡椒粉、蒜花调匀成馅料。 3.将馅料用手挤成直径约2.5厘米的丸子,再在表面粘一层阴米,均匀地装于抹有猪油的蒸碗内,依次装平碗口,入笼蒸约30分钟出笼。 4.将蒸好的豆腐丸翻入圆凹盘内,撒上蒜苗花即成。 特点:成形美观,软糯细嫩,滋味鲜美。     

乾坤麻辣豆腐丸

这道菜的精髓全在做豆腐丸。做豆腐丸的过程是:将豆腐压泥加肉末,姜末,盐,淀粉,搅拌均匀。另取一块精瘦肉,用搅拌机将它打成细茸调入味。取小块豆腐泥,揉圆压扁,再把调好的瘦肉茸团成圆子状,放在豆腐饼上,收好口揉成丸子。全部丸子这样做好后,油炸至表面微黄即起锅,不要炸得太熟,否则丸子会比较老。再将鲜辣椒片、郫县豆瓣,花椒粒,芹菜丁与胡萝卜丁炒熟。锅内倒素油,油热后将葱蒜炒出香味,盛出不用,再把花椒炸黄,盛出压碎。然后把鲜辣椒片,豆瓣入锅炒熟,加水放入豆腐丸子,小火焖熟,放味精和压碎的花椒起锅装盘,最后把芹菜丁胡萝卜丁撒到丸子…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

煎豆腐

正原料:豆腐250克、,虾茸250克,蒜、姜、小洋葱、葱末、辣鲜露调味料各少许豆腐大家都爱吃,做法也很多,冬天多吃豆腐还可排湿毒。今天曹师傅教大家制作的这款煎豆腐,集煎、焗于一身,出品的豆腐香酥可口。步骤:1.豆腐切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的豆腐片,并从中间片开至中段部分,每片0.5厘米厚;2.把虾茸(如果没有现成的虾茸,可以把整虾至于面板上用刀拍碎即可)塞到豆腐片中;3.锅中放油少许,豆腐片下锅,两面煎至金黄色;4.倒入用辣鲜露调味料(可选家乐牌)和蒜末、姜末混合制成的调料收汤入味,盛出备用;5.再倒油少许,加入蒜、姜、小洋葱、葱末炒香;6.放入刚刚做好的豆腐,加步骤4中的调料3汤匙,后盖盖蒸至收汤即可。     

创新菜肴两款

四丝枣泥豆腐 原料：火腿、香菇、鸡脯肉、冬笋各５０克大枣１００克日本豆腐３盒精盐、味精、白糖、黄酒、水淀粉、色拉油各适量西兰花数朵 制法： １香菇去蒂，留下１朵，其余的和火腿、鸡脯肉、冬笋切细丝，并放少许精盐、黄酒抓匀。取一扣碗，碗底放留下的整朵香菇，然后码上“四丝”，再淋少许色拉油，入笼蒸１５分钟取出。 ２．日本豆腐切为３厘米长的段，中间挖空；大枣去核，蒸熟后剁成茸，拌入少许白糖，填入豆腐里，入笼蒸８分钟取出。 ３．取一圆盘，中间放蒸好的“四丝”，将余下的汤汁调好味，勾荧后，浇在“四丝”上；再将蒸…     

味觉的盛宴

双色红豆糕 取红豆150克放锅里,加清水2升烧沸后,改用文火煲好成A料.另取幼砂糖300克、牛奶500毫升和鱼胶粉25克,放入搅拌机内打发成B料. 先把1/3的B料与A料混和均匀,然后倒入方盒模具内,再缓缓地倒入剩余的B料置于表层,待送入冰箱冷藏2小时后,取出来改刀并摆盘.     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…     

醉地瓜

地瓜去皮后切成丁，入沸水锅里汆透，捞出投凉，然后浸入用醪糟汁和白糖对匀的汁水里，再放入冰箱冷藏2小时，食用时取出装盘即成。     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

锅豆腐两例

原料:豆腐200克,葱、姜末各5克,葱丝、香菜段各10克,盐2克,味精1克,料酒4克,清汤15克,鸡蛋液50克,面粉30克,香油5克,花生油50克,酱油5克。 制作:1.将豆腐上笼蒸透取出晾凉,切成6厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片12片,加盐、味精、葱姜末拌匀入味;将蛋液加入碗内搅匀,加入面粉和50克水调匀成糊。 2.将糊一半倒入小盘内布匀,把豆腐逐片整齐的分两排摆入盘内,然后把另一半糊倒在上面布匀。     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

豆腐佳肴两款

杏仁臭豆腐 原料：加州杏仁１００克 臭豆腐４块 猪肉末（肥三瘦七）１００克荸荠３０克 鸡蛋清１个 青菜叶５０克 精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、干淀粉、香油、色拉油各适量椒盐味碟、麻辣味碟、咸鲜味碟各１个 制法： １．杏仁浸泡后去皮，切为条状；臭豆腐切为３厘米见方的块；荸荠去皮切末；青菜叶切细丝，炸制成菜松后，铺在盘中垫底。 ２．猪肉末放入盆内，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、干淀粉、香油搅匀成馅。 ３．将臭豆腐块片成两片并拍上干淀粉后，在一片上面抹上肉馅，放上１０根杏仁条，再盖上另一片，即…     

芋茸佳肴

吉列芋茸梨原料：荔浦芋头500克莲蓉100克面包粉50克姜葱末8克精盐4克鸡精粉5克胡椒粉3克生粉20克花生油1000克（约耗50克）香菜少许胡萝卜1根制法：1．荔浦芋头去应洗净，切成小块，上笼蒸40分钟后取出，用刀压成茸泥，加入精盐、鸡精粉、姜葱末、胡椒粉、生粉，揉匀后分成10等份；莲蓉也分成10等份；胡萝卜切成约4厘米长的条。2.取一份芋茸，包入一份莲蓉，用手捏制成梨状，再插上胡萝卜条作梨把，最后裹匀面包粉，即成芋茸梨生坯。3.炒锅置大上，放入花生油烧至五成熟，下入芋茸梨生坯，炸至色呈金黄时，捞出流油装盘，用香菜叶稍加点缀…     

巧创意妙搭配

荔枝鹅肝 此莱是把鹅肝酿入荔枝果肉里,粘粉油炸后,再裹匀味汁上桌.成菜造型美观,口味特殊. 制法: 1.把肥鹅肝放入加有鲜牛奶、花雕酒和盐的锅里,小火焖入味后,出锅晾冷并放冰箱里冷藏一夜,随后取出来切成丁.另取荔枝剥壳去核,取净果肉待用.     

脆浆羊肉盒

原料：羊肉１５０克鸡蛋４个洋葱末３０克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面、干淀粉、脆浆糊各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法： １．羊肉洗净，剁成茸，纳碗，加入洋葱末、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面等，搅拌均匀成羊肉馅。 ２．鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉及少许清水，搅打均匀后入锅摊成４张蛋皮，然后用模具将其制成２４张圆形蛋皮。３．取一张圆形蛋皮，在上面抹上适量的羊肉馅，再取一张圆形蛋皮盖在面上，稍加按实，即成羊肉盒生坯，依法逐一制成１…     

夏日时尚美味

双椒什锦肥肠原料：熟猪小肠２５０克野山椒茸５０克野山椒、小红尖椒各１０克泡青菜３０克青笋５０克绿豆芽５０克姜米、蒜米、葱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量制法：１．猪小肠切成５厘米长的小节；青笋切成１０厘米长的片；泡青菜片成５厘米长的片。２．炒锅上火，放入适量的精炼油和化猪油烧热，投入姜米、蒜米和野山椒茸炒出香味，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧沸后打去料渣，取汤汁待用。３．炒锅复上火，放入化猪油烧热，投入泡青菜和肥肠出香味，掺入制好的汤汁，烧至肥肠入味后，再放入…     

玉米面小吃

玉米面枣糕原料:玉米面1000克酵面500克小枣250克红糖粉100克碱面适量制法:1.先将酵面用温水开,再倒入玉米面和匀,然后加水和成较软的面团,放入盆中,盖上湿布,饧发6～9小时,待面团发起后,再把碱面用开水溶化,倒入面团中揉和均匀(以去掉酸味),然后稍饧片刻;另把小枣去核泡洗干净。2.将蒸笼铺上湿布,取一半面团均匀地摊开按平,撒上一层红糖粉,再把另一半面团均匀地铺在上面,摊平后,将小枣均匀地摆在上面并稍加按实,即成枣糕生坯。3.先将蒸锅烧开再将枣糕生坯上笼,旺火蒸约30分钟至熟后,取出改刀成块,装入盘中即成。特点:松软适口,枣味香甜,老…     

“熊掌”豆腐

传统的“熊掌豆腐”又称“家常豆腐”、“两面黄豆腐”，是将豆腐切成片，煎至两面金黄后，再与猪腿肉、蒜苗等同烹成成家常味菜肴。而笔者创制的“熊掌豆腐”，则完全属于另类。成菜形态美观，酷似熊掌。在大力提倡保护野生动物的今天，用豆腐做的“熊掌”来代替真正的熊掌，不能不说是一种好方法吧！ 原料：豆腐３００克　鱼肉茸１５０ 克　火腿５０克　鸡蛋２个竹荪２５克　金钩３０克　发菜１０克　水豆粉１５克　姜葱水适量盐５克　胡椒粉３克　味精３克鸡油少许 制法： 豆腐去掉外皮后压外皮后压成泥，纳盆，加入鱼茸、姜葱水、盐、味…