金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

蟹黄新肴两款

蟹黄虾饼原料:虾仁400克 熟蟹黄40克 猪肥膘100克 胡萝卜、柠檬各少许 鸡蛋清50克 化猪油50克 鲜汤200克 川盐、胡椒粉、味精各适量 葱、姜各20克 料酒5克 制作: ①挑选80粒大小均匀、新鲜洁净的虾仁用川盐、料酒先码味,而后入沸水锅中氽至七成熟捞出搌干水分,其余的虾仁用纱布包着置案板上用刀背捶成细茸,肥膘也捶成细茸并挑去粗筋备用。葱、姜各取10克拍破,用150克鲜汤泡成葱姜水,胡萝卜刻花、柠檬切片待用,蟹黄切成细粒。 ②用葱姜水将虾茸解开,加入肥膘茸、川盐、味精和鸡蛋清,顺着一个方向搅匀上劲成虾糁,而后做成直径5厘米的圆饼16个,每一个圆饼上放5粒虾仁,使其成梅花状,另用熟蟹黄做花蕊,入笼用中小火蒸8分钟取出挂白汁,用胡萝卜花、柠檬片围边即可。 特点:造型别致,咸鲜味美。 注意: ①打虾糁时不能太干,否则不易成形。 ②勾芡挂汁时应为清二流芡。 (菜式参见插页) 蟹黄贝淖 原料:鲜贝200克 净鸡脯肉100克 熟蟹黄50克鸡蛋清80克 川盐、胡椒粉、味精各适量 葱姜各15克鲜汤3O0克 化猪油100克 水豆粉25克 菜松适量 制作: ①将鲜贝、净鸡脯肉分别置案板上,用刀背捶成细茸备     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

我的创新菜

一、珍珠虾蟹此荣选用鲜美异常、富含营养的虾蟹合烹而成。成案美观大方,色泽自然,软糯爽口,成鲜味美。原料：膏蟹2只活虾250克糯米200克蛋清1个精盐7克绍酒3克味精1克生粉、葱姜永各适量清汤、化猪油、花椒、点缀物各少许萝卜雕刻成的山石1块制法：回．取萝卜雕成的“山石”放盘一端;150克活虾洗净,用3克精益和少许葱姜水、花椒等制成盐水虾,摆在山石上备用。2．膏蟹打开盖,去净杂物洗净,将蟹黄和蟹肉取出,分别纳碗;余下的100克活虾去掉头、尾、壳,洗净,同蟹肉一起制成泥,加入蛋清、绍酒、生粉、3克精盐和少许葱美水搅拌上动…     

新款虾肴四例

脆皮百花卷“脆皮百花卷”是精制好的百花馅分别用薄紫菜、鸡蛋皮卷裹，上笼蒸熟，拍粉，拖蛋、滚面包糠，放入油中炸制而成的一款创新虾馔。原料：百花馅250克鸡蛋皮1张薄紫菜1张面包糠100克红辣椒丝50克精盐3克绍酒5克鸡精6天葱姜计20克鸡蛋清1个干生粉20克湿生粉20克鸡蛋2个     

秋蟹番茄鱼塔

原料：草鱼１尾（约１０００克）大闸蟹１０只鸡糁３００克番茄酱３０克梗姜葱５０克鸡蛋清１个精盐１０克白糖３０克白醋１０克料酒３０克味精５克干豆粉１００克水豆粉１０克葱丝１５克香菜２０克红樱桃１粒西兰花５０克色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，分别剞上十字花刀，将其中１扇按３∶１的比例改刀成两段（使两扇鱼肉变成长短不一的三块），用精盐、料酒、梗姜葱、胡椒粉拌匀码味１０分钟；大闸蟹捆好，上笼用大火蒸约１０分钟至熟后取出，取下蟹盖，在蟹背上均匀地抹上鸡糁，然后再上笼蒸…     

桐叶鸡糕

用料:鲜净鸡脯肉350克 精盐、姜葱、料酒、胡椒,味精、化猪油、水豆粉各适量 桐叶数张 鸡蛋2个 制作:1、将净鸡脯肉用姜葱水、料酒漂去血水,然后用刀背捶茸,剔去筋,再用刀口排剁数下,装入汤钵内,加精盐、胡椒、料酒、姜汁搅匀,再加入鸡蛋清继续顺一个方向搅打,再加入适量味精、化猪油搅打数下成鸡糁,备用。     

鲜香味醇菜肴美

香橙鳕鱼条原料：银鳕鱼肉６００克香橙３个精盐、料酒、葱姜水、白糖、醋、吉士粉、生粉各适量色拉油５００克约耗１００克番芫荽少许萝卜雕花１朵制法：１银鳕鱼肉除净骨刺，洗净，切成长条，纳碗，加精盐、料酒、葱姜水拌匀码味；香橙去皮取肉，榨成汁。２净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将码好味的鳕鱼条拍匀生粉，再拍上吉士粉，下入油锅中炸至色呈金黄且熟透时，捞出摆入盘中。３净锅上火，倒入香橙汁烧沸，调入精盐、白糖、醋，随即用吉士粉勾玻璃芡，推匀起锅，淋在盘中鱼条上，盘中间用番芫荽和萝卜雕花点缀即成。特点：外酥内嫩…     

秋季鱼肴两款

这里，笔者向各位家庭“御厨”分别介绍两款采用烤制法和炒制法烹制而成的、适宜秋季食用的鱼肴，供试制。龙井雪花鱼原料：净青鱼肉200克 鸡蛋清4个 龙井茶叶少许 葱姜水50克 精盐、味精、鸡粉、生粉、葱花各适量 色拉油500克(约耗80克)制法：1.青鱼肉剁成茸，加入精盐、味精、葱姜水搅匀；鸡蛋清抽打成蛋泡，再加入少许生粉搅匀成蛋泡糊。将蛋泡糊倒入鱼茸中搅打上劲；龙井茶叶用90℃的开水泡开，滗去茶水，茶叶待用。2.炒锅上火，放入色拉油烧至三四成热，将鱼茸倒入锅中，用手勺推匀，视其呈雪花状时，倒出沥油。3.锅留底油，投入葱花炒…     

美馔四例

出水芙蓉原料：鸡脯肉500克鸡蛋4个水发花菇10克豌豆尖苞10个牛奶15克精盐5克味精适量生粉5克特级清汤500克制法：1、将鸡脯肉去筋捶茸后，加入蛋清、精盐、味精、生粉搅拌成鸡糁。2、将鸡糁分成两份，一份加入蛋黄，另一份加入牛奶分别搅匀备用。3、锅置火上，加水烧沸，后将火关小保持水微开，放入精盐；将两种鸡糁分别制成直径2厘米、厚的0．6厘米的薄片12片，轻轻放入，氽熟后捞起漂于凉开水中。4、另将锅置中火上，加入特级清汤烧沸，放进鸡片、花菇、豆尖苞，再下精盐、味精烧沸略煮即成。特点：汤清澈，味鲜美，色美观。脑脊仔鲶原料…     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

花卉鱼肴三款

软炸菊菊鱼卷原料：鲜娃鱼1尾（约1000克）鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克（约耗100克）制法：1、洛娃鱼宰杀洁净，取下头、尾修整后，用精盐、料酒、味精胞渍入味备用；两扇净鱼肉片成5厘米长、4．5厘米宽、02厘米厚的片计40片，用精盐、味清、料酒、葱姜汁（5克）、蛋清（适量）、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒，用清贫、味精、葱姜计（5克）、料酒、蛋清、淀粉抓匀，投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净，…     

鲁菜新作

玲珑虾片原料：大海虾２０只（约６００克）鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、味精、干湿淀粉、清汤、葱姜油、色拉油各适量西兰花少许胡萝卜玲珑小球８个制法：１．大海虾去头去壳，取净虾肉，再用刀片开虾背（不能片断），用精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；西兰花和胡萝卜玲珑小球分别入沸水锅中焯熟后，捞出摆入一圆盘中围边。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三成热，下入上好浆的虾片滑熟后捞出。３．净锅重上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒，掺入清汤，下入已滑油的虾片，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，最后淋入少许葱姜油…     

新菜三例

金鱼戏葡萄原料：鸭掌12只净鱼肉150克净鸡脯肉250克猪肥膘100克山楂汁200克什锦果脯50克豌豆米12粒省油100克高扬15O克葱姜计150克鸡蛋清3个味精、白醋、精盐、胡椒粉、芝麻油、鸡油、豌豆关、水淀粉、白糖等各运量制法：1、将鸭掌洗净，火锅水水后捞出，放清水中漂洗干净，用净纱布扳手水份待用。2、将净鱼肉、鸡脯肉、肥膘，分别用刀背捶成茸，除去筋膜，鱼茸、肥源茸放入场防内，加冷场解散，再磕火鸡蛋清搅打上劲，加人精盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅打成掺后抹在鸭掌上使之成金鱼形；豌豆米一剖两半粘上作金鱼的眼睛，随后上笼蒸约15…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

创新菜四款

一、龙凤双果球原料：虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克（约耗75克）制法：1、将虾仁捡洗干净，沥水，斩成虾茸；鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；腰果放菜墩上，用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内，加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末，搅匀成较稠的馅（即龙凤馅）；夏果仁入凉油锅中，置火上，浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份，分别包入一粒夏果仁，外面滚一层腰果粒，放在手心，团成圆球形…     

鸡肴四则

一、珍珠丸子 原料:鸡脯肉500克,青红甜椒50克,鸡蛋清75克,熟猪油30克,葱姜水50克,葱花、姜米3克,精盐3克,胡椒粉0.5克,料酒10克,味精1克,湿淀粉25克。 制法:1.鸡脯肉去掉筋膜,洗净放菜墩上用刀背砸成细茸,盛盆内加入葱姜水搅匀,继而加入鸡蛋清、熟猪油、精盐、味精、湿淀粉朝一个方向搅上劲。青红椒去籽洗净切     

豆腐菜六款

蟹黄豆腐 原料:豆腐500克、鸡脯肉150克、猪肥膘肉60克、解黄100克、精盐6克、味精3克、鸡蛋清2个、胡椒粉0.3克、清汤50克、生粉20克、湿淀粉6克、香油4克。     

映日琵琶

原料:净对虾肉750克,净鸡脯肉50克,净虾仁50克,鸡蛋黄糕250克,鲜蘑25克,荸荠25克,水发银耳50克,鸽蛋10只,红樱桃1粒,黄瓜皮25克,水发发菜少许,熟胡萝卜1根,红柿椒外皮少许,鸡蛋清100克(分两次用),葱姜水各20克,