新型怪味调制法

怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰.怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成,根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花.过去怪味一般只用于冷菜的制作,如"怪味鸡丝"、"怪味花仁"等等.随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新,今天,许多热菜也开始用怪味来烹制了,如"怪味鸭"、"跳蚤兔"等等.     

怪味汁的调制法

怪味是川菜众多味型中具有独特风格的味型之一.它将酸甜麻辣咸五味巧妙地调合在一起,又与其中任何一味在似与不似之间.故被人们称为“怪味”.     

怪味猪排

猪排是人们生活中常见的烹饪原料之一，用猪排为料可以做出不少好菜，如葱穿排骨、粉蒸排骨等，下面向大家介绍的是一款怪味香酥排骨的制作方法。原料：猪排骨6根鸡蛋150克葱、姜、精盐、料酒、胡椒粉、八角、花椒粉、白糖、白醋、淀粉各适量制法：1、将排骨剁去两头，取中间“正排”剁成长6厘米、宽3厘米的长方块，装入盆中，加放精盐、料酒、味精、葱、姜、八角、胡椒粉、白糖、花椒粉各适量拌匀，码味10分钟后，上笼蒸至七、八成熟时取出，去掉葱、姜、八角，待排骨晾晾后，将排骨段上附着的肉推移至骨棒的一端，另一端则呈光骨。另取一…     

怪味萝卜丝

这款菜的主料是大白萝卜,这是大家最常见的原料,经我的手变成了全家部爱吃的美食.现在介绍给大家.     

怪味春笋

原料：春笋,莴笋,青花椒,辣椒段,高汤,麻酱,韭菜花,酱豆腐,蚝油,竦鲜露,花椒油,水发冬菇,料油,盐。     

米粉面团调制法

米粉面团是把磨好的米粉掺入适量水调制成的面团。按其所用的米类不同,可划分为糯米、灿米、粳米、小米、黄米（黍子）等面团。我国用来粉面团制成的食品品种丰富多彩,既能制成大众化的食品,如“红枣粘糕”、“炸澄沙团子”、“过桥米线”等,又能制成精细的点心,如“苏州船点”。     

怪味杂谈

除鲜、咸、甘、甜美味之外,人们也会喜欢苦涩、酸臭、麻辣的味道。如何解释对这些怪味食物的青睐,究竟是物质匮乏时代的后遗症,还是人类天性中的自虐倾向？众说纷纭,不一而足。论喜食怪味,非中国人未属。     

怪味花生豆

原料配方：花生仁500克，鸡蛋2个，淀粉100克，面粉25克，食盐10克，辣椒粉8克，五香粉，花椒油，姜末，葱末各5克，白砂糖3克。加工制作：（1）将鸡蛋打入碗内，搅打，然后兑入淀粉，面粉，加少许水，搅成蛋糊，再加食盐，辣椒粉，五香粉等其他调料，将花生仁倒入蛋糊内拌内，待用。     

怪味云南

七彩云南，旅游天堂!作为云南人，我却没有这种感觉，倒是我们云南少数民族中一些稀奇古怪的吃法．连我这个本地人也觉得新鲜．     

怪味桂鱼

一日，有朋友来家中作客，我拿出两袋“重庆怪味胡豆”请客人吃。到中午做饭时，我本想把桂鱼拿来清蒸，继而又想煎烧，可这时我想起了刚才拿给客人吃的“怪味胡豆”，于是我便有了利用家中的调味料，把桂鱼做成一道“怪味桂鱼”的兴致。怪味桂鱼很快做成了，朋友们品尝后都齐声叫绝。     

怪味辩

某日,有厨师朋友约我去喝茶,恰好那天我有空,于是就欣然前往了。朋友聚一起喝茶,本来应当感到轻松惬意,可是我到了后却见那位朋友一脸的忧郁,还没等我坐定,他已经迫不及待地对我讲起了一件事:前些天,他和几个厨友在一起探讨川菜技术时,现场还坐着几位厨界前辈。当谈到川菜的味型     

怪味黄豆

原料：黄豆1000克白糖500克饴精60克甜面酱30克熟芝麻50克精盐、辣椒粉、胡椒粉、五香粉、味精、植物油各适量制法：1、先将黄豆用冷水浸泡3～4小时．捞起流干，在六成熟的植物油锅中炸至酥脆捞出。2、锅留底油重置人上，入甜面酱炒至出香味时离火冷却．加入芝麻、辣椒粉、胡椒     

怪味小吃二则

怪味,作为一种味型,常运用于菜肴制作,深得食客喜爱。将此味运用于小吃,是一创新。笔者近日试作了两款怪味点心,口味独特,很受欢迎。现介绍如下,与同行交流。     

创新怪味菜

目前．怪味菜十分流行，许多厨师朋友更是在传统怪味基础上创出了另类怪味菜。笔者在实践中也一直有意识地改良怪味．在用精盐、酱油、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻酱等调料调制传统怪味的基础上，增加了甘草粉、咖喱油、蚝油、孜然粉等特殊调料，并将其引入到了热菜调味中。     

泰式怪味鱼

正对于饮食,越来越多的人喜欢追求多元化,哪怕是在中国传统节日也会加入一些其他国家的风味特色菜,每个国家都有自己独特的味道,泰国菜以色香味闻名,第一大特色是酸与辣,泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味,煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳     

吉列怪味鲫鱼

受“吉列奇味排骨”一菜的启发，笔者最近创制出了一款“吉列怪味鲫鱼”，推出后颇受食客的欢迎。现将其制法整理成文，供大家参考。原料：鲫鱼１０条（约７５０克）松花蛋１个熟咸蛋黄１个鸡蛋２个豆腐乳３个姜米１５克蒜米３０克生姜２０克大葱５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、干淀粉、白芝麻、面包糠各适量香菜少许色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲫鱼宰杀后治净，在两面各剞三刀，用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉和料酒腌渍３０分钟，拣去姜葱不用；松花蛋切细粒，咸鸭蛋黄、豆腐乳均压成泥，一起…     

怪味麻酱汁

前不久，笔者自配了十余种不同味型的麻酱味汁，分别用于菜肴的调味。近日，我突发奇想地把自己调的那些麻酱味汁混合在一起，结果又调出了一种新味麻酱汁。而且味道还非同一般。后来，我试着将其来了一番复制，于是就有了这种“怪味麻酱汁”。这里我就把它的调法结合菜例介绍给大家，仅供参考试制。     

新派怪味鸡块

怪味鸡块本是川莱当中的一道经典冷菜,那是把仔公鸡煮熟晾凉后,斩成块装盘,临走菜时才浇上用葱花、蒜泥、芝麻酱、红酱油、香醋、白糖、花椒粉、香油、红油等调制的复合怪味汁.进入秋冬季节后,热菜的点击率比较高,能不能把怪味鸡块改良做成热菜呢?于是,我结合河南本地人的口味特点,在烹制过程中混搭了茄汁黄豆(一种调味品,市场上有售)来调味,这一冷菜热做的新菜就创出来了.     

家制怪味酱

怪味酱味美可口,既可调拌凉菜,又可用于热莱、汤菜,还适用于面食品的调味,用在那里,美在那里,可算作家庭理想的调味品.具体制法如下:     

怪味鱼肴

最近市面上流行的一些江湖菜,五味齐全,很受广大食客喜爱.笔者不久前也尝试着将平常用于凉菜的怪味用于热菜.这里我把自己烹制的几款怪味江湖菜(鱼肴)介绍给大家,仅供参考.……