金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

夏季汤肴两款

一、皮蛋番茄鱼圆汤原料:净草鱼或鲤鱼肉400克 鲜番茄2个(约150克)皮蛋2个 鲜鸡蛋1个 干细豆粉、水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、精盐、鲜汤各适量制法:1.将鱼肉剁成茸,排尽筋刺待用:鲜番茄稍烫后去表皮,番茄厚皮切细后,番茄心剁成泥待用.2.将鱼茸内加入番茄泥、鸡蛋清、适量水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、鲜汤和精盐,制成鱼糁;皮蛋切成大小均匀的瓣,裹上干细豆粉,入化猪油锅中炸成金黄色待用.     

美味菜肴两例

葱茸河鳗河鳗即青鳝，也称鳗鲡，其肉质细嫩鲜美，为上等食用鱼类。河鳗的烹调方法众多，此菜是在传统烹调方法的基础上，经改进而制成的。成菜绿白相间，滑嫩爽口，葱香味浓。原料：河鳗1尾(约750克) 小葱100克 鸡蛋清2个 生姜10克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1.河鳗宰杀后治净，去皮去骨刺，取净鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；小葱剁成细茸。2.净锅上火，掺入清水，放入生姜(拍破)、精盐、料酒及少许色拉油，烧沸后迅速下入浆好的鱼片，汆熟后捞出摆入盘中。3.炒锅复上火…     

几款翻新菜肴

明珠翡翠鸡 此菜根据《美味鸡菜巧作200例》第151例“凤眼丸子”改进而成。其特点是鸡糕嫩似豆腐,色似翡翠,中央的鹌鹑蛋犹如天空的太阳照着一片草地。 原料:净鸡脯肉200克 听装马蹄100克 鸡蛋清2个 菠菜100克 鹌鹑蛋6个 葱姜汁15克 精盐3克 味精1克 熟猪油少许 水淀粉、鲜汤、胡椒粉适量 制法: 1、将净鸡脯肉剁成细泥,并去掉筋膜;听装马蹄切剁成小米粒状;菠菜洗净、捣成茸,用干净纱布包好,挤出菠菜汁。     

珍珠豆腐

原料：鲜豆腐350克猪肥瘦肉200克糯米150克化猪油50克鸡蛋5个菜油1000克（约耗ic0克）精盐、胡椒粉、味材、姜汗水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量制法：1、将豆腐捣成泥，猪肥瘦肉剁成茸，一起人破内，加2个鸡蛋清及适量的胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、精盐搅打成豆腐接；糯     

菊花鱼丸

原料：净鱼肉500克菊花150克鸡蛋清2个姜末5克葱末10克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、高级清汤各适量制法：1.净鱼肉洗净血水后剁成茸，纳碗，加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀成鱼糁；菊花取花瓣，放入清水中漂洗片刻，再捞起放入盘中。2.净锅置火上，掺入清水烧至微沸，将鱼糁挤成直径约3厘米的鱼丸，在盘中裹上菊花瓣后，下入锅中汆熟，捞起放入汤中。3.净锅重上火，掺入高级清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，淋少许香油，起锅灌入装鱼丸的汤中，即成。特点：形态美观，鱼丸细嫩，汤味鲜美。…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

家制美馔两款

葱油鱼片原料：净青鱼肉（或草鱼）500克某油（或花生油）１OO克鸡蛋清1个料酒15克酱油１０克于淀粉、水淀粉各3O克姜、葱各20克鲜汤25O克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，洗净，用刀取下两扇鱼肉。将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，将鱼片盛碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀码味；另将葱、姜切成3厘米长的细丝备用。锅置旺火上，下清水200O克烧沸，逐一下人鱼片，待鱼片翻白断生后，用漏勺捞出沥干水分，装盘，上面撒上胡椒粉。净锅置火上，下鲜汤烧沸，加盐、酱油、味精，用水淀粉勾薄交…     

脆皮三鲜荪

原料：干竹荪５０克净鱼肉５０克熟火腿５０克熟鸡肉５０克水发兰片５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、糯米粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．干竹荪用水泡发透，切去两头，将中间部分剖开成片，入加有精盐、料酒的沸水锅中汆一水即捞出，搌干水分待用；净鱼肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉和鸡蛋清，搅打均匀成鱼糁；熟火腿、熟鸡肉、水发兰片均切细丝；面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和糯米粉共纳一碗，加入适量清水及少许色拉油调匀，即成脆浆糊。２．取一片竹荪，用餐…     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

土豆煮鱼片

原料：鲜活草鱼1条（约重1000克）土豆400克葱白段50克生姜1小块精盐5克胡椒粉互克料酒10克味精3克鸡精3克鸡蛋清1个香葱花少许豆粉10克化猪油100克鲜汤1250克制法：1、先将草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，而后洗净斩下鱼头．并将鱼头剖为两瓣；鱼身除去骨刺后，将净鱼肉片成薄     

安徽风味虾肴四款

五环虾丝原料：新鲜虾仁250克熟胡萝卜100克水发发菜50克听装蘑菇10o克黄蛋糕100克离笋100克鸡蛋清2个精盐5无料酒3克于淀粉15克水淀粉5克清汤50克色拉油1000克（约耗75克）制法：1、将虾仁洗净，根于水分，用刀剁成细茸（越细越好），放碗里加入精盐3克，再加料酒、鸡蛋清和平     

冻豆腐鱼条

我现在事厨于一家豆腐菜馆，故每天都会遇到许多剩下的豆腐边角料。于是我就将这些豆腐边角料放入冰箱中，经冷冻后再与鱼同烹成菜。没想到菜一经推出后便很快受到了顾客的欢迎。我这里就介绍一道用冻豆腐和鱼制成的菜肴，供大家参考。原料：冻豆腐３００克净鱼肉２００克水发香菇５０克火腿３０克姜片１０克蒜片２０克葱花１５克豆瓣酱１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、鲜汤、干湿淀粉、精炼油各适量制法：１冻豆腐解冻后用清水洗净，改刀成条块；净鱼肉切成条，用精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉等抓匀上浆；水发香菇、火腿均切条；豆瓣…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

鲜菇鸡脯丸

原料：鸡脯肉60克鲜蘑菇250克胡萝卜1根菠菜叶50克离笋1根鸡蛋清1个构把10颗化猪油50克化鸡油25克川盐3克胡椒粉2克味精2克鲜汤200克料酒10克水淀粉25克蒜片、姜片、葱节各15克制法：1、将鸣脯肉挑去筋膜，置菜墩上捶茸并剁成细泥后装入碗内。菠菜叶洗净切细．挤汁于鸡修碗中，     

香菇豆腐芹菜鱼

我是一名现役军人，入伍前曾是一位专业厨师。如今，我在部队同样干着自己的老本行。为了更好地丰富部队的伙食，我一直在不断地学习和钻研。下面，我特向大家推荐一道自己创制的家常菜品。该菜取料方便，制作简单，口味大众化，既可作为家常菜，也可作为筵席上的菜品。原料：净花鲢鱼肉３５０克香菇１００克豆腐１５０克西芹５０克姜片１５克蒜片１５克葱节５０克糍粑海椒１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉各适量化猪油２５克色拉油５００克（约耗７５克）制法：１．鱼肉洗净后斜刀片成片，纳碗，用姜片１０克、葱节３０…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

麻辣酱香鱼

笔者受“酱汁活鱼”和“水煮鱼”两款菜肴的启发，创制了“麻辣酱香鱼”这款菜。此菜既有“酱汁活鱼”的酱香，又像“水煮鱼”一样麻辣味浓，推出后大受食客欢迎。这里将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克特制甜面酱１５０克郫县豆瓣５０克梗姜葱５０克姜片１５克蒜片３０克大葱节２５０克鸡蛋清２个精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、花椒油、刀口辣椒、油酥碎花仁、鲜汤、干淀粉、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾，片下两扇净鱼肉；另将鱼头、鱼骨剁成块，用梗姜葱（拍破）、精盐、胡椒…     

癸酉年鸡肴鲜

鸡粥玉米笋原料:罐头玉米笋一桶(约200克),鸡脯肉50克,鸡蛋清2个,熟火腿末10克,鲜汤250克,熟猪油120克,麻油5克,料酒5克,精盐5克,味精1克,水淀粉85克,葱段5克,姜片3克.制法:1.将鸡脯肉去筋剁成细茸,放入流里,用鲜汤澥开,加水淀粉和鸡蛋清搅拌均匀备用.