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鲶鱼,俗称"鲇鱼",四川和重庆地区称"土鲶"、"鲶巴郎",鱼纲属,鲶科.鲶鱼无鳞少刺,肉质细嫩,多栖于江河、湖泊和塘库中,以生长在长江宜昌以上流域的为佳品,长江宜昌以下流域及湖泊、塘库的多有泥腥味.近来,在重庆沿长江两岸的一些餐馆流行一款名叫苦藠双椒炖鲶鱼的汤菜,这是用刚从长江里捕捞上岸的野生鲶鱼加苦藠、青椒、红椒烹制而成的"江湖菜".成菜汤色乳白味极鲜美,鱼肉细嫩滑爽,双椒色艳清香,这里我便把制作苦藠双椒鲶鱼汤的关键技术作些介绍: 相似文献
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研究了苦藠水提液抗突变、抗氧化等功能性质,目的是为其深度开发提供理论依据。结果表明:2.0~80mg/mL的鲜苦藠提取液使蚕豆根尖的微核率由12.98‰±5.36‰降到6.97‰±1.35‰;0.01~1.0mg/mL的鲜苦藠提取液对0.1mol/L1.0mLH2O2的清除率为3.1%~19.8%,0.1~1.0mg/mL的鲜苦藠提取液对·OH的清除率为9.6%~76.9%;4~120mg/mL鲜苦藠提取液对亚硝酸盐的清除率为13.19%~100.00%,煮沸45min后清除率为14.13%~99.23%。结论:苦藠水提液有一定的抗突变、抗氧化和清除亚硝酸盐的作用,但随着煮沸时间的延长,可使这种清除能力降低。 相似文献
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研究了苦藠水提液抗突变、抗氧化等功能性质,目的是为其深度开发提供理论依据。结果表明:2.0~80mg/mL的鲜苦藠提取液使蚕豆根尖的微核率由12.98‰±5.36‰降到6.97‰±1.35‰;0.01~1.0mg/mL的鲜苦藠提取液对0.1mol/L1.0mLH2O2的清除率为3.1%~19.8%,0.1~1.0mg/mL的鲜苦藠提取液对·OH的清除率为9.6%~76.9%;4~120mg/mL鲜苦藠提取液对亚硝酸盐的清除率为13.19%~100.00%,煮沸45min后清除率为14.13%~99.23%。结论:苦藠水提液有一定的抗突变、抗氧化和清除亚硝酸盐的作用,但随着煮沸时间的延长,可使这种清除能力降低。 相似文献
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鲶鱼无鳞少刺,而且肉质细密柔嫩,味道肥腴鲜美,为上等的食用鱼类。以鲶鱼为原料,可以烹制出许多美味佳肴来。例如,东北传统菜"鲶鱼炖茄子",在民间就有"撑死老爷子"的说法;而新潮菜"鲶鱼荷包蛋",则有"吃了团团转"的美誉。这些都足以说明鲶鱼菜肴的鲜美和受欢迎的程度。尤其值得一提的是,目前在东北十分流行的"大蒜烧鲶鱼"这款菜,更是以红亮的色泽和浓郁的香味而为人们所喜爱。不过笔者经过仔细观察发现,虽然鲶鱼菜肴很受欢迎,但却很少出现在档次较高的筵席上。为什么呢﹖原因在于人们仍普遍认为,鲶鱼菜肴虽好,却不能登上大雅之… 相似文献
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1 前言近些年来 ,巴渝广大城乡群众大力发展特色养殖业 ,受到政府及社会的大力支持和重视 ,以养乌龟和养肉鸽为特色的养殖大户不断涌现 ,目前养殖的乌龟和肉鸽不再停留于市场鲜销的阶段 ,乌龟和肉鸽已批量生产。为提高养殖户的效益 ,扩大销售市场 ,满足消费者的需求 ,食品科技人员 ,有责任研究和推广新产品新工艺以解决特种养殖、加工、消费间的矛盾 ,促进巴渝地区经济的快速增长。2 工艺流程龟鸽原料的选择→运输→宰杀→去毛去内脏→切块→预煮→装罐→配汤→密封→杀菌→冷却→去油污→入库→贮藏待运。3 工艺要点3 1 原料选择选择成… 相似文献
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考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化,并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,随着烹制时间的延长,鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加(P<0.05),水分含量降低但不显著(P>0.05),可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加(P<0.05);电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征;气相色谱-质谱共检测出44种挥发性化合物,其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21种和18种挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长,鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。 相似文献
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